论茶叶的色彩构成与发酵程度

左图是一幅渐层式的立体色彩图。所谓渐层式是色彩的变化是逐渐改变，从绿到黄绿，丛黄绿到金黄，从金黄到橘红，从橘红到红，都是慢慢改变的。如果是茶叶，这是因为茶叶发酵程度的轻重造成的，发酵的程度不是格式的跳跃，而是渐次改变的，所以从不发酵的“绿”到全发酵的“红”，逐渐形成渐层式的色彩变化。

我们说不发酵的绿茶其茶汤是绿的，轻发酵茶的包种茶（如岩茶、铁观音、单丛等）是金黄色的，重发酵的白毫乌龙是橘红色，全发酵的红茶是红色（这些颜色的名称在色彩三要素上称为“色相”），这些都只是概念式的说法，事实上不发酵茶不全是0%的发酵，3%、5%的发酵都有可能，所以后面的“綠”已经转变成“绿中带黄”，逐渐往“金黄色”转变。轻发酵的包种茶则从10%到40%都有可能，发酵得比较轻，是偏黄的金黄，发酵得比较重，则是偏红的金黄。重发酵则是50 - 70%的发酵，这时的橘红则是从偏黄的橘红到偏红的橘红。全发酵茶也只是以红色来概括，但80%的全发酵是红中带点黄的，90%以上才是完全的红。

在上面发酵的基础上，如果我们挑出适合于以“焙火”来改变茶性，而不影响品质的茶类（即10 -40%发酵的叶茶类），加以轻重不等的焙火，则茶叶与茶汤的颜色会在金黄色的基础上改变了它的“明度”。焙火愈重，颜色会变得愈暗，也就是变成了浅褐色或深褐色。只有10 - 40%这个区段的发酵程度才适宜以焙火来改变茶的寒凉特性，而且是较成熟采的茶青，至于不发酵的绿茶与全发酵的红茶是不适宜的，其中的黄茶、白茶、白毫乌龙、后发酵茶也都不适宜。也就是只有“叶茶类”才适于以焙火来改变茶叶的冷暖特性，也就是只有金黄色区段的茶叶，才适合于用焙火加深它的明度。

我们借用色彩的三要素：色相、明度、彩度，来解释茶叶“发酵”、“焙火”、“水可溶物多寡”的状况。色相是颜色的种类，明度是颜色的深浅，彩度是颜色的饱和程度。（至于香气与揉捻造成的效应，另外用“频率”来表达。）

各种茶叶呈现的色相与明度，代表着它发酵与焙火的轻重，在这一系列色相与明度的色带上，如果往纵深发展，可以画出彩度的变化。例如愈往底下，彩度越来越低，也就是色彩的饱和度愈来愈低，这就表示愈上层的茶叶，其“水可溶物”越多，愈下层的茶叶，水可溶物越少。大致说来，彩度越低的茶，质量越差。

对茶汤的“彩度”如何理解？如果我们泡好一杯标准浓度的茶汤，而且这杯茶的质量相当高，这杯茶汤的彩度应该是高的（不论它的色相与明度如何），也就是看来相当有稠度、色感相当饱和。如果我们在上面加上一些白水，它的色相与明度不变，但彩度会降低，看来稠度没那么高，色感的饱和度降低了。再加上一点水，依1日是原来的颜色、原来的明暗度，但彩度又降低了。如果再加一点水，就会呈现出水水的样子，我们会直觉地认为它被泡得太淡了。

比较茶汤的色相、明度、彩度，要在最能呈现这款茶“饮用质量”的情况之下，也就是在标准浓度之下，而且茶汤的水深一致，容器内侧是标准的白色（不会是偏青的月白，也不会是偏黄的牙白），这样的判断才准确，才有意义。