以形识茶

蔡襄曾在《茶录》中写到：“善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上。”说的是，鉴茶犹如相面，好茶就像人的健康气色一样，从内而外散发的都是润泽的光。

曾国藩在《冰鉴》上日：“第一神骨……一身精神，具乎面部。”又说“文人论神，有清浊之辨”。此则皆可成为鉴茶的标准。

一、从外形鉴别茶的内质

所谓好茶，须润泽有光，外形就可以鉴识茶的内质。陆羽也曾在《茶经》上记载：出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄，蒸压则平正，纵之则坳垤，此茶与草木叶一也，茶之否臧，存于口诀。

比如同一个产区同一个年份的生普，古树茶的外形就比较油润有光，从条索上看显得很有活力，小树茶或台地茶就欠油润，相比之下条索就显得千瘦以及活力不足了。这种润泽感，是由茶叶内质决定并从内而外透出来的，不是通过技巧工艺可以做出来的。

在专业审评上，干茶的外形包括了“形状、色泽、嫩度、整碎、净度”五个因子。茶的“嫩度”“匀净度”，等等，这些外形也可以作为判断一款好茶的标准之一。

茶叶在制作或存储过程中难免会有碎末，碎片多了在审评时就会被扣分，但整碎度与内质倒没有太紧密的关系，好茶也可能在存放过程中弄碎了。

二、从外形上看出茶的采制季节

通常来说，每一个季节的茶叶都会呈现与当季气候相关的特性：，比如春茶的水比较细润，秋茶香高汤水有“燥”感，夏茶较为苦涩等。仅仅从外形去看茶叶的采制季节，难度很大，最容易看得出来当数凤凰单丛一类的茶，市面上常见的单丛春茶条索紧结、乌褐油润带红色砂点，而雪片则显蓬松粗大，揉捻不紧，多呈现墨绿或黄绿色。

相对而言铁观音春茶的外形更为壮硕，油润有光，内质与汤水细活度也好。

对普洱茶而言，春茶芽肥毫显，茶梗末端较易看到“马蹄”（指残留在普洱茶茶叶底端的木质化老梗），夏茶看似条索较大，实则松宽轻飘，色泽较暗。谷花茶（秋茶）就要纤薄瘦弱一些，茶梗也更为细长。

三、特别的色泽

制作工艺与内质较好的武夷岩茶会出现“宝光”，色泽青褐油润。所以在鉴品武夷岩茶时，常会说到乌润带宝光，这种宝光就是对好茶的评价了。工艺到位的岩茶，叶背还会起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”。差的岩茶，就会枯褐、灰褐无光。会喝岩茶的老茶客，常常一搭眼，就能对将要开汤的岩茶的内质有个几成的把握。

好的六安瓜片外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不合芽尖、茶梗，经过传统工艺炭烘后，也会出现白霜一般的色泽。

四、特殊的颜色

金骏眉在2006年后流行于茶市，渐至今天，虽然到处都可以买到金骏眉，但真正以桐木关千米高山野生菜茶芽制作的金骏眉却几乎难以喝到了。

所谓菜茶，系当地原生的群体性品种（实生苗有性繁殖），以桐木关特有的菜茶芽制作的金骏眉，夕I、形较细小，每个芽头有三种颜色，分别为黄、灰、黑。这是作为鉴别金骏眉一个很重要的标准。

如果你在市场上见到的金骏眉，有的完全是金黄色，有的完全是红色，有的又很乌黑，看到这样的外形，自己就得有警惕意识了。

有一些品种的外形也很独特，比如安吉白茶和岩茶白鸡冠一类的白化茶，这些茶芽的外形皆呈现白化的特征，制成的干茶也可以看出与众不同，多显黄白或金黄色，“看起来很美”。也因此，武夷岩茶的其它名丛很容易用拼配的茶来仿造，只有白鸡冠做不出来。

在普洱茶当中，还会有紫芽、紫茎或紫娟的品种，这些均为紫化变异的品种，紫娟茶则是芽与叶及梗都产生紫变的品种，从外形上就很容易看出来了。

五、外彤显不小同的品种

最近比较热销的福建白茶，很多人喝到的多是福鼎大白或政和大白品种，芽头壮硕肥大，毫显，这就是大白的品种。而白茶当中还有用当地菜茶制作的，称为“小白”，芽头就细小了，虽然外形并不会“高大上”，喝起来的滋味却是很不错的。

对于绿茶也有很多品种的区别，比如有经验的茶客喝到龙井，也能一眼看出来老龙井品种与龙井43号的区别；喝蒙顶甘露时也能一眼看出是不是老川茶的品种。大多数的原生群体性品种其貌不扬，外形显得“瘦小精干”，芽毫不显，却滋味隽永令人喜欢。

对普洱茶而言，也一样可以从外形上看出一些品种的区别。比如普洱中的大理种，多产于临沧一带，刚萌芽的时候是芽孢的形态，采摘一芽两叶的芽梢，制成的干茶当中依然可以看到有一些“鳞片”，显得与众不同。

喝武夷岩茶，最常见的品种就是肉桂和水仙，厉害的茶客，一眼多能看出这两个品种的区别，水仙品种的条索较大、茶梗末梢扁平，肉桂条索紧细同时筋梗显露，梗未梢也较为细长。

六、从外形看出工艺的好坏

好茶还需要有好的工艺，工艺不当外形就不好看，比如揉捻欠紧，外形就松散不紧结。杀青时温度过高则容易出现爆点，温度太低又会出现红梗。至于岩茶中的炭焙工艺，中、轻、高程度不同的焙火，从外形上就能看得出来。有些所谓的老茶多是焙了又焙，甚至于炭化了，细心鉴别并不难。

在闽南乌龙茶里，不同工艺也会对茶的外形有很大的影响，就漳平水仙为例，外形倾向于绿黄或是金黄，就可以看出摇青发酵的轻重。而白芽奇兰的外形色泽也显示了不同的焙火程度。

从普洱茶饼上可以看出石磨压饼与机器压饼的区别，石磨手工压制松紧有度、条索不粘结撬茶较容易，机械压制多形成“铁饼”一样的紧实状，条索之间较紧密粘合。

传统工艺的六堡茶渥堆较轻，外形很有活性，显红褐色，若采用高温高湿渥堆的六堡茶，外形就显得色泽偏黑褐、欠活性。

七、从外形上看陈储的年份

普洱茶号称可以喝的古董，因此越来越多人存储普洱。一般认为三年陈化后可以初步让普洱茶变得更黄褐一些。陈期越老，颜色越接近红褐。或许这就是茶的“岁月痕迹”了。当老茶越来越贵，假老茶也是越来越多。真正的老茶，经过时间的陈化，会出现类似“陈化”“风化”的迹象。老茶的条索会显现“蹙缩”的状态，茶叶中的果胶质经过年份陈化后，条索之间粘结度也会减轻。年份越老，整体就会偏轻。

八、从外形上鉴察茶所隐藏的问题

制假的老茶因为经过高湿高温的工艺流程，常会出现炭化的外形。有一些曾经受潮发霉的老茶外形多呈乌暗色，甚至可以看得到霉点。

市面上有人把陈年绿茶当成新的黄茶售卖。陈年的绿茶与应季黄茶是不一样的，尽管都显绿黄色，当季的黄茶是有润泽的，这是新茶特有的亮泽，而陈茶就显得有些暗哑欠光泽了。

拼配是茶界常见的技术，特别是计划经济年代的大厂普洱，都会有自己独特的拼配方法，包括常见的“撤面”手法，即饼面要用到等级更高外形更漂亮的茶叶。很多造假的老茶，就不用考虑那么多了，所以鉴别一款老茶时，在饼面、饼心上就可以看出来某个“唛号”的真假。

饼面多为等级较高的茶青，饼内就显粗老，但主料必定符合“唛号”中的等级。例如一款“唛号”为7581的昆明茶厂的熟普，就是以八级茶青为主的，如果茶叶是以芽头为主料的，就要值得怀疑了。

鉴别老茶，还可以从饼形、沱形角度进行考察，当年的模具不同，饼形就会不同。有一次喝茶，某茶友一眼就看出那款96销法沱是仿冒的，因为销法沱的沱心较高沱面较薄，能够眼光锐利，就是凭着对沱形的认知。

当然包装也值得研究，并作为参考的标准。但若变成专业研究内飞、外包装去了，也大可不必。近期有一些所谓老普洱茶用的是麻布包，贴的票号却没有历史的陈迹，揭包一看，正是年份很轻的熟茶。

上文所述，仅为参考，也是作为鉴茶的一种帮助。外形并非全部，在专业审评上，也仅仅占约20070的比例（每种茶的外形因子所占的评分系数会略有不同），鉴识一款茶，还需通过闻香，看汤色，鉴味，识韵，赏叶底，甚至可以结合体感来做鉴赏，从而更全面客观地了解一款茶。

要做到一眼就能看得懂茶，就需要积淀，反复静心细研，慢慢地，在阅茶无数之后，就能养出一双“慧眼”。