碧螺又一春——观碧螺春非物质文化遗产传承人炒茶有感

碧螺春干茶

昔日佛祖说法，常将极乐世界示于人，问佛者得见一眼便从此发菩提心，几世几劫修行，想要重现那个极乐世界，2013年春当我行至苏州洞庭山，定是佛祖向我示现了碧螺春原初的模样。苏州洞庭碧螺春源于清康熙年间，帝赐佳名，自来声名远著，直至晚清、民国，京城百姓喝茶便只碧螺、龙井、香片。然近数十年来，碧螺春在政治、经济与文化的众多分分合合中经受着不为人知的改变，其生长环境与炒制方式历经嬗变，今时今日，曾经的吓煞人香竟难以寻觅。去年，我于碧螺春发源处莫厘峰山顶寻得野茶数珠，依托老炒茶师之手以文易武细炒慢焙，得精茶三十余克，给茶农家留下大半，自己仅得十余克，此茶奇香异水，实乃传说中的“吓煞人香”，不过再好的茶也只是昙花一现，从此便无处可寻，市场上、茶农家、茶厂中，甚至碧螺春非遗传承人手中，所得之茶皆有不尽如人意之处，再无此香，只因如今碧螺春炒制工艺不复以往。于是一边埋首故纸堆，欲从古书籍中寻找碧螺春的本真模样，又各处奔走相告，欲改变当下碧螺春生产之不合理之处，这个过程竟像是关于茶一场苦修。又是一年碧螺春季，我与碧螺春的因缘又更深了一层。

老茶园采茶

 

清明当天，碧螺春发源地莫厘峰采茶

阳春，茶尚未醒之时，正苦于一人之力极难恢复碧螺春之传统，经朋友介绍认识一顾氏人，其因发掘梁陈时期顾氏先人顾野王文化结缘当年顾野王舍宅所建之苏州光福铜观音寺，应该寺住持法师制作一批不同往常的碧螺春茶，找到我希望将此茶完成，其要求与我主张竟相吻合，不求茶之外形更不求早，只求口感，且此茶只是用来结缘相送，不用考虑市场阻力，于是，因此良缘，在顾先生的支持下，我可以尽可能地按照自己的想法来做茶。几日后，我与顾先生一同前往铜观音寺拜访法师，说起当下之碧螺春难得良品，法师言，不必执着，应持平常心，我答，佛经卷首之开经偈言，无上甚深微妙法，百千万劫难遭遇，我今见闻得受持，愿解如来真实义，好茶亦如甚深法，个中微妙之处常人难以得见，如今我知碧螺春实有微妙之处，应尽己所能让更多人有机会身心领受。

虎丘茶园

很快，茶汛就要开始，我们做茶之处最初选在顾先生友人家，位于东山古尚锦，我提前过去查看茶园情况与生产条件。其友人家态度尚开明，答应按照我们的要求制茶，茶园也较广，产出量能达到顾先生的预估。我要求前往茶园，见到的却只是大片新开辟的密集型种植茶园，是改良茶树种，然茶园主人说，自家茶园分散在各处，老茶园也占到一半，我只好另找机会查看他家老茶园。其炒制所用锅灶是用的煤气灶，又放在室外，我建议用室内柴火灶，他家柴火灶已经废弃多年不用，我亦只好作罢，当时虽然知道煤气灶炒制之茶不如柴火灶，却只知其然而不知其所以然，而去年所得之三十余克精茶也不过是出自煤气灶，心想或许影响不大，操作得当亦可出好茶。事情总有不完美之处，顾先生与此茶农家十余年交情，选择这里制茶，我只能在现有的条件下尽力。

在早茶开始采制时，我开始与茶农家沟通制作方面的细节，希望在群体晚生种采制前完成工艺上的调整，而这个过程中问题开始慢慢显露出来，远没有我想象的简单。原本按照正常青叶采摘回来后可以只经过粗略挑拣，去掉采摘时不小心带落下来的粗老叶、花蒂、杂物便可进行静态摊凉，而本地因为多年来都有采摘回来后每颗茶芽都要重新挑拣成一芽一叶的工序，所以忽略了采摘时的标准，大多长短不一，参差不齐，我提出在采摘时便采摘一芽一叶，且亲自去茶园示范采摘，却不想老一辈人反抗情绪较强烈，采茶工因提高采摘标准而效率降低，东家自然认为会影响到经济效益，我悉心解释，一位采茶工采一斤常规鲜叶需两个小时，回来再挑选一斤一芽一叶标准鲜叶最快也需要两个小时，这是重复劳动，如果在采摘时直接采摘一芽一叶，哪怕用到三个小时，也要更加节约时间。老一辈人仍然反对，认为采摘一芽一叶剩在树上的嫩叶会混淆下次的采摘，我提出，如果采摘及时，在茶芽生长到一芽一叶时采摘，便不存在此问题。最后，仍然未能达成一致，他们总有理由推脱，我只好放弃，在他们采回来的鲜叶中尽可能地挑去不合格叶片，进行摊凉，然每日仅得三锅茶一斤成品。

最严重的问题仍然出现的茶青资源上，此茶农家虽然茶园面积大，年产量可达两百斤，然绝大部分都已经是改良的早茶品种，真正能达到要求的群体种老茶园量极少。无可奈何中，我往后山茶园走去，发现满山的老茶树茶青无人采摘，十分可惜，因为气温升高，早茶品种生长极快，大部分的劳动力都耗在了产量高的早茶品种茶园上，反而群体种老茶园没有得到重视，等新茶园采完，老茶园茶芽早已错过了最佳的采摘时间。望着满山老茶园鲜嫩的茶叶无人采摘，心痛不已。

在做茶的空余时间，我去见了那位茶农的爷爷，他已是九十三岁高龄，我希望听到老一辈人喝过的碧螺春到底是什么模样，当时的种植生产制作的情况。爷爷虽年近百旬，却依然身体健朗，思绪清晰，平时还会走去帮孙子家挑拣茶叶，太湖之山水养人如此，令人慨叹。我问爷爷，当时碧螺春的采摘时间大概是什么时候？爷爷说，一般都在四月后了，没有现在这么早。我又问，那时碧螺春是怎么炒制的呢？爷爷说，采回来稍微挑拣一下，放锅里杀青，然后捞出来放匾内揉捻，再重新入锅炒干。我听后有些兴奋，那时的碧螺春同样也有出锅冷揉的过程，而非现在从始至终的锅内热揉，我再问，那时也有现在的重揉显毫并且锅内结膏层吗？爷爷摇摇头。我再问，当时的碧螺春什么价钱您还记得吗？爷爷笑着说，一斤碧螺春换75斤大米，100斤枇杷也是换75斤大米，那时候米粮贵水果贱。说来，那时的碧螺春是极昂贵的了。那天，我心生一愿，如果能将现在仍然活着的老一辈人仍然记得的碧螺春模样记录下来，对碧螺春传统的恢复将会产生极大的作用。最重要的是，我确定了当时的很多的猜想，如品种改变采摘过早、采摘回后精挑、重揉显毫的方式是从建国以后才开始，那么我之前提出来的种种建议不是新鲜的东西，而是恢复传统，如果说是传统工艺的恢复，远比新工艺说法的推广阻力来得小。

碧螺春冲泡汤色叶底.

因为茶农家最终不具备条件生产我所需要的碧螺春，只好跟顾先生提出改变制茶场地，后又选择了一户有大片老茶园的茶农家，也因炒制手法重滞外形颜色花杂而舍弃，最终，我决定还是前往碧螺春非遗传承人施师傅的茶叶合作社制作这批茶，这合作社位于东山槎湾，处于半岛核心，是碧螺春的古老产区，老茶树资源较多。这时已是4月6日清明当节，此时收购细嫩一芽一叶茶青都能确定是晚生种老茶树青叶，早茶品种早已没了芽头，叶片过长过大了。然而即使出高价收购，每日也只收到鲜叶三十斤左右，茶农宁愿去采摘大茶叶价低但量大，老茶园采摘难度较高又分散在各个山头，且炒制出的茶外形不如新茶嫩绿不好出售，这也是为什么好的茶树资源未被充分利用的原因。此合作社的炒茶条件是极好的，都是柴火老灶炒制，施师傅又为我安排了三位训练有素的炒茶师专门炒制这批特制茶，与炒茶师的沟通也非常顺利，他们能很快领会我的意思甚至提出建议改善工序，如冷揉的时间掌控，如何避免冷揉过程中茶叶发黄等问题。在这里，我也终于知道了煤气灶与柴火灶的区别，这绝不是煤气的气味问题，而在于煤气灶的锅底受热面积都集中在锅底，锅的四周受热慢，整个锅面受热不均匀，势必导致杀青不均，且锅底过热容易产生焦叶，这就是为什么煤气灶炒制出的茶叶底总是颜色不均匀的原因，另一方面，煤气灶最多只能是蓝焰，比不上柴火烧制产生的热量，而碧螺春高温杀青是极其重要的环节。
 

碧螺春锅内炒茶

在施师傅茶叶合作社炒制三日，共得干茶二十二斤。只选用洞庭东山碧螺春核心产区晚生群体种老茶园之原料，严格采摘一芽一叶，静置摊放四小时左右，而后以柴火老灶高温杀青，每锅茶严格控制鲜叶投放量为一斤二两，炒制时轻揉细焙，极燥出锅，置放数日后又复焙，全程皆是手工制成，与当下市面之碧螺春相比，每斤碧螺春的炒制时间要多出两倍。与普通碧螺春相比，拙于形而精其蕴，其色尤碧、其香尤高、其味尤甘、其汤尤清。然令人意外的是，今年所制之茶与去年所制之三十余克精茶相比，在香气、回甘度、耐泡度上皆有所不及，本地人言，今年天气不比往常，气温高，茶叶生长过快，又雨水多，影响到茶叶的采摘和品质，我询问碧螺春质监所的一位老师，今年可否喝到好碧螺，这位老师摇头不已，想来天公不作美，天时地利人和总难全。这二十二斤茶虽不是尽善尽美，但与常规碧螺春相比仍然有明显的优越性，还是决定小范围内推广，看此工艺是否得到认可。
 

在碧螺春保护办一位老师的引荐下，我见到了碧螺春国家标准制定人谢燮清老人和章无畏老人，两位老前辈是碧螺春技术推广的权威人士，谢公和章公用严谨的茶叶审评方式品评了我带过去了茶叶样品，香气和口感上都得到了两位老前辈的认可，并叹多年来已难喝到真正的花果香碧螺春，我们顺势而问，采摘标准和静态摊凉两道工序并未写进国家标准，我们是否应作出改变？群体种老茶园的保护是不是应该得到重视？是不是在碧螺春国家标准体系以外有不重形而重内质的老碧螺存在？就如西湖龙井，真正极品狮峰龙井并非色绿而呈糙米色、外形断碎相对要多、香气不是清香而是豆花香、采摘不要求早而在清明节前后一个星期，这些都是脱离国家标准之外的，不过正因为狮峰龙井的存在，西湖龙井之名才屹立不倒，那么碧螺春为何不能在标准之外更生奇品？两位老人皆微笑颔首。我知道，要真正改变国家标准和现有的市场认知理念并不是几位老前辈或我们这些爱茶人的个人行为所能做到的，唯一能改变的就是市场引导，市场有需求，生产才会运而变。

槎湾

令人欣喜的是，这几年来全国各地奔走结识了不少茶友，知道我在碧螺春之事上多有用心，知我今年制成二十余斤茶，各处来电话希望能够尝到此茶。于是，小小的茶包寄往了全国各地，不久便都传回佳音，大家对此茶认可度都很高，更有人说这是他喝过的最好的碧螺春，令人欣慰，隐约见到碧螺春之传统恢复的星星之火。爱茶人能接受此茶，此茶便有真正的生命力，这或许比权威专家的认可来得更让人欣喜。