白牡丹茶的主要生化成分分析

白牡丹茶属白茶，为中国十大名茶之一，采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，其叶张肥嫩，叶态伸展，毫心肥壮，色泽灰绿，毫色银白，毫香显露，清鲜纯正，滋味醇厚清甜，汤色杏黄明净，持久耐泡，是白茶叶中的上乘佳品。福建省福鼎县是白牡丹茶的主产地。白牡丹茶加工工艺简单，传统白茶初制分萎调与干燥两道工序，且工序间无明显界限。

白牡丹茶初加工的突出特点是需历经长时间的萎调工序，形成白茶特有的品质风格，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖等含量也与其他茶类也有一定的差别。白牡丹茶在储藏的过程中，由于温度、湿度等环境因素，可能造成其主要生化成分发生变化。作为一种特殊的白茶茶类，目前关于白牡丹茶的主要生化成分物质以及储藏过程成分变化方面尚未有报道。

本文重点比较研究了采用同样加工工艺加工而储藏时间不同的白牡丹茶的主要生化成分，以期为白茶的加工、储藏及开发利用提供参考依据。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

2006年加工的白牡丹茶(简称2006白牡丹茶，下同)，2008年采用同样加工工艺加工的白牡丹茶(简称2008白牡丹茶，下同)。乙腈：色谱纯；乙酸、蒽酮、硫酸、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮：国产分析纯；儿茶素、咖啡碱、氨基酸标准品：SIGMA公司；Waters600-717-2998型高效液相色谱仪、Watersalliancew2695高效液相色谱仪：美国Waters公司；UV-2401PC型紫外可见分光光度计：日本Shimadzu公司；KQ-100E超声波脱气机：江苏昆山市超声仪器有限公司；MR3001磁力搅拌器：Heidoph公司；5810R离心机：德国eppendorf公司。

1.2　实验方法

1.2.1　白牡丹茶的茶多酚、没食子酸、儿茶素、咖啡碱测定方法供试品溶液制备：精确称取白牡丹茶茶样3.000g，加500mL热蒸馏水(100℃)，100℃水浴浸提10min，每隔2min搅拌1次，100目滤布过滤，滤液定容至500mL容量瓶中，即为供试品溶液。

茶叶中茶多酚含量测定：采用GB/T8313—2002酒石酸亚铁分光光度法测定。

茶叶中儿茶素、没食子酸和咖啡碱测定：HPLC法测定儿茶素组成及其含量和咖啡碱含量，色谱条件为：Waters600-717-2998HPLC系统，色谱柱为HypsialODSC18柱(5μm，4.6mm×250mm)；流动相Ａ为２％冰乙酸溶液，流动相B为乙腈，流速1.0mL/min，柱温35℃，检测波长280nm，进样量10μL，12min内流动相A由93.5%变化到92%，16min时流动相A由92%变为85%，20min时流动相A由85%变为15%，30min回到初始状态。

1.2.2　白牡丹茶的游离氨基酸组成、含量测定方法HPLC法[3]检测茶叶中游离氨基酸组成及含量分析：称取茶样量0.100g，加入5mL超纯水，在100°沸水浴中浸提5min，取出后直接入冰堆中快速冷却，在40℃下以12000r/min的快速离心10min，过0.45μm滤膜，滤液即为待测液，Watersalliancew2695HPLC分析，氨基酸柱前衍生化及洗脱条件参见参考文献，荧光检测器检测波长：Ex为250nm，Em为395nm，色谱柱为AccQ-Tag氨基酸(15mm×3.9mm×4.6μm)，流速为1mL/min，柱温37℃，进样量10μL。

1.2.3　白牡丹茶的总糖和多糖含量测定方法

供试品溶液按照文中1.1.1中的样品处理方法制备，取供试品溶液0.2mL，加0.8mL蒸馏水，蒽酮硫酸法[4]测定茶叶中总糖含量；取供试品溶液50mL，经醇沉、离心处理后，定容至500mL，取样品液0.3mL，加0.7mL蒸馏水，蒽酮硫酸法测定茶叶中多糖含量。

2　结果与讨论

2.1　白牡丹茶的茶多酚、没食子酸、儿茶素、咖啡碱分析

表1　白牡丹茶的茶多酚、咖啡碱和儿茶素分析mg/g

检测项 2006白牡丹茶2008白牡丹茶

茶多酚 220.10±6.91 230.86±5.05

没食子酸 18.85 24.47

咖啡碱 18.49 19.21

没食子儿茶素(GC) 7.19 6.90

表没食子儿茶素(EGC) 6.90 6.94

儿茶素(C) 1.07 0.91

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG) 65.82 79.13

表儿茶素(EC) 10.47 10.42

没食子儿茶素没食子酸酯(GCG) 2.08 2.21

表儿茶素没食子酸酯(ECG) 25.57 29.19

儿茶素没食子酸酯(CG) 1.02 1.77

儿茶素合计 120.12 137.47

2006白牡丹茶和2008白牡丹茶的茶多酚总量、没食子酸含量、咖啡碱含量、儿茶素组成及含量分析详见表1。储藏时间较长的2006白牡丹和储藏时间较短的2008茶多酚的茶多酚含量和儿茶素总量差值很小，说明随储藏时间的延长，白牡丹茶中的茶多酚含量比较稳定。2006白牡丹茶和2008白牡丹茶均能检测到8种儿茶素单体，且后者的儿茶素总量比前者高17.35mg/g。另外，两种不同储藏时间的白牡丹茶中儿茶素组成也有所不同，储藏时间较长的2006白牡丹茶中的表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)等儿茶素含量均低于储藏时间较短的2008白牡丹茶中儿茶素含量，其原因可能是白牡丹茶在储藏过程中，儿茶素发生氧化、聚合或降解，导致采用相同加工工艺制成的2008白牡丹茶比2006白牡丹茶含有较多的儿茶素。另外，比较两个年份加工的白牡丹茶中的没食子酸和咖啡碱含量可知，2008白牡丹茶高于2006白牡丹茶29.81%、3.89%，说明在白牡丹茶储藏的过程中，咖啡碱较没食子酸更不易发生变化，这与咖啡碱本身的稳定的化学性质有关。

2.2白牡丹茶的游离氨基酸组成、含量和总量分析

由表2可知，2006白牡丹茶和2008白牡丹茶均可检测到16种游离氨基酸组分，均以茶氨酸含量最高，分别为33.78%、26.15%，半胱氨酸(Cys2)和蛋氨酸(Met)未检出。比较两个不同储藏时间的白牡丹茶中的游离氨基酸各组分含量可知，除脯氨酸(Pro)外，储藏时间较长的2006白牡丹茶游离氨基酸各组分含量均低于储藏时间较短的2008白牡丹茶中的游离氨基酸各组分含量，其中以酪氨酸(Tyr)含量比值(倍数)最高，2008白牡丹茶中酪氨酸(Tyr)含量是2006白牡丹中的1.88倍，可能的原因是，氨基酸在白牡丹茶储藏过程中会发生转化、聚合或降解，与多酚类反应生成色素类物质，茶氨酸较易降解为谷氨酸和乙酰胺；再者，白牡丹茶中的可溶性蛋白发生水解，也会引起游离氨基酸含量随储藏时间延长而下降的情况。2006白牡丹茶和2008白牡丹茶中茶氨酸占游离氨基酸总量的比例差值很小，仅为0.65%，说明白牡丹茶在储藏过程中，尽管游离氨基酸各组分含量及游离氨基酸总量均会下降，但是茶氨酸占游离氨基酸总量的比例却是稳定的，因此这个指标不适宜用来对白牡丹茶进行鉴定。

表2　白牡丹茶的游离氨基酸组分、含量及总量分析(mg/g)

氨基酸　 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶

天冬氨酸Asp 1.08 1.59

谷氨酸Glu 1.28 1.87

丝氨酸Ser 1.59 2.11

甘氨酸Gly 0.13 0.16

组氨酸His 0.43 0.51

精氨酸Arg 1.01 1.17

苏氨酸Thr 1.22 2.06

丙氨酸Ala 1.34 1.72

脯氨酸Pro 1.05 1.02

半胱氨酸Cys2 0.00 0.00

酪氨酸Tyr 0.07 0.13

缬氨酸Val 1.06 1.15

蛋氨酸Met 0.00 0.00

异亮氨酸Ile 0.86 0.89

亮氨酸Leu 0.84 0.86

赖氨酸Lys 0.94 1.25

苯丙氨酸Phe 1.30 1.33

茶氨酸Thea 26.15 33.78

游离氨基酸总量 40.33 51.58

茶氨酸/游离氨基酸/% 64.84 65.48

另外，由茶多酚总量和游离氨基酸总量可得到酚氨比，数据详见表3。

表3　白牡丹茶的酚氨比%

检测项 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶

酚氨比 18.34±0.81 23.46±1.04

储藏时间较长的2006白牡丹茶酚氨比值均低于储藏时间较短的2008白牡丹茶中的酚氨比值。茶多酚一类生理活性物质，是形成茶叶品质的重要成分之一；氨基酸，尤其是茶氨酸，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，因此二者含量的比值——酚氨比，可以较好的反映茶叶品质的优劣。由表3可知，随着白牡丹茶储藏时间延长，酚氨比会下降，茶叶品质也随之下降。

2.3　白牡丹茶的总糖和多糖分析

白牡丹茶中总糖和多糖含量测定结果见表4。表4　白牡丹茶的总糖含量和多糖含量分析mg/g

检测项 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶

总糖 32.23±1.04 33.28±0.60

多糖 26.70±2.49 26.36±1.85

不同储藏时间的2006白牡丹茶和2008白牡丹茶的总糖含量和多糖含量相当，前者总糖含量略低于后者总糖含量，且前者多糖含量略高于后者多糖含量，说明白牡丹茶在储藏过程中，总糖和多糖比较稳定，发生转化的成分较少，因此，该指标也不适宜评判白牡丹茶的储藏时间。

2.4　白牡丹茶的水浸出物分析

表5　白牡丹茶的水浸出物总量分析(mg/g)

检测项 2006白牡丹茶 2008白牡丹茶

水浸出物 441.32±0.94 445.96±14.31

由表5可知，储藏时间较长的2006白牡丹茶的水浸出物总量低于储藏时间较短的2008白牡丹茶中的水浸出物总量，但水浸出物总量差值较小。随储藏时间的延长，水浸出物总量出现下降，可能的原因是多酚类、氨基酸、蛋白质、咖啡碱、芳香物质、酶类等物质在储藏过程中发生物化反应，产生不溶固定物。

3结论

白茶的加工工艺简单，仅有萎调与干燥两道工序，形成白茶特有的品质风格，且具有增强免疫、治疗溃疡性结肠炎、护肝等药理功效，比较适合现代绿色、健康、安全的新需要。白牡丹茶在储藏的过程中，茶多酚、总糖、多糖、咖啡碱、水浸出物等物质含量变化不大，而没食子酸含量、酚氨比、儿茶素组成及含量、游离氨基酸组成及含量均有不同程度的降低，因此可采用适宜的品控方法，控制储藏过程的可变因素，从而有效保持白牡丹茶的品质。

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