白牡丹茶，福建省历史名茶，属于白茶茶品，因其制成的茶品犹如花朵一般，因此得名为白牡丹。白牡丹茶是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料经过一定的加工工艺制作而成的。下面白茶官网百科小助手就带大家来看看白牡丹茶是如何制作而成的。

白牡丹茶制作工艺jian'xie

对于白牡丹茶茶叶的采摘来说，一般可以分为春、夏、秋三个季节进行，其中主要集中在春季进行采摘和制作。春茶的采摘标准为一芽二叶。

白牡丹茶是经过萎凋、烘焙、拣剔、复火等工序制作而成。其中凋萎这一步对于白牡丹茶来说是很关键的，根据季节的不同采用的凋萎方式也不一样，在天气还不错不是很高温的时候采用室内自然萎凋或复式萎凋的方式。

在制作差不多时，将制作的茶叶中的茶梗、残叶、杂质等挑拣出来剔除掉，然后进行烘焙，烘焙时要注意控制火的温度。带茶叶中的含水量降到很低的时候，就可以乘热将茶叶装箱，这样可以很好的保持白牡丹茶叶的茶香。

白牡丹茶的制作工序

制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用。制成的毛茶分别称为政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。

用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽及二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶芽较瘦，不采制白牡丹。

白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。

萎凋以室内自然萎凋的品质为佳。采下芽叶均匀薄摊于水筛上(一种竹筛)，以不重叠为度，萎凋失水至七成干时两筛并为一筛，至八成半干时再两筛并为一筛，萎凋至九成五干时下筛，置烘笼中以90 --100℃温度焙干，即为毛茶。

精制工艺比较简单，用手工拣出梗、片、蜡叶、红张、暗张后低温焙干，趁热拼和装箱。烘焙火候要适当，过高香味欠鲜爽，不足则香味平淡。

白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。

其制作工艺关键在于萎凋，要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内自然萎凋或复式萎凋为佳。采摘时期为春、夏、秋三季。其中采摘标准以春茶为主，一般为一芽二叶，并要求“三白”，即芽、一叶、二叶均要求有白色茸毛。白牡丹叶态自然，色泽呈暗青苔色，叶背遍布洁白茸毛，汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇。

精制工艺是在拣除梗、片、蜡叶、红张、暗张进行烘焙，只宜以火香衬托茶香，保持香毫显现，汤味鲜爽。待水分含量为4～5%时，趁热装箱。成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛；香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。其性清凉，有退热降火之功效，为夏季佳饮。主要出口港澳地区。

扩展阅读——白牡丹加工制作技术

白茶主产于我国的福建省福鼎市，因成品茶满披白毫，呈银白色，故称“白茶”。白牡丹采用1芽2叶制成，芽叶连枝，形态自然，冲泡在杯中形似牡丹。制白牡丹的鲜叶为1芽2叶，绿叶夹银毫，形似花朵，故称白牡丹。成品茶叶片灰绿色，芽心肥壮，呈银白光泽，叶缘微向叶背卷曲，芽叶连枝形状完整。内质香气清雅，味鲜醇可口，汤淡黄明亮，叶底浅黄，叶脉微红，柔软匀齐。白牡丹茶采用萎凋和烘培加工而成。因不炒不揉，体积大，贮藏、包装、运输都不方便，制成茶饼，大大缩小了体积。

1鲜叶加工技术

白牡丹的加工与其他茶类显著不同的是，不炒不揉，只经萎凋和干燥2道工序，萎凋是形成白牡丹品质的关键工序，鲜叶经萎凋、摊放、烘焙、拣剔制成成品茶。

1.1萎凋

从茶树上采下的鲜叶，应用竹篓盛装，及时运送茶厂进行萎凋，暂时不便运送的，也要薄摊在地面，以免发热变红，采用何种萎凋方法应根据茶厂的条件和气候状况决定[2-3]。萎凋的方式主要有日光萎凋和室内加温萎凋。一是日光萎凋。在晴朗的天气，选择平坦干净的场地，在地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6m、宽0.8m的萎凋帘上，厚度1～2cm。将萎凋帘一端着地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太阳，在太阳的照射下，叶子蒸发水分，逐渐干燥。在日落前将叶子收到室内，如果芽叶的干燥度达到8～9成干，便可厚堆20～30cm，堆顶用布盖好，过1d以后进行烘干。二是室内加温萎凋。萎凋室长11m、宽7m。一侧排列萎凋架和萎凋帘，另一侧为人行道和风道，人行道宽1.6m，风道宽为0.4m，萎凋帘每片长1.6m、宽0.8m，横向排列3块萎凋帘，纵向排列17块萎凋帘。萎凋帘与萎凋帘之间的间距为20cm，不用时萎凋帘一端挂在立柱的钩子上，另一端下垂，最下一层萎凋帘离地85cm。

上鲜叶时，从上到下上叶。鲜叶装在箩筐中放在凳子上，人站在凳子上从顶层上起。先将萎凋帘斜放在活动的木钩上，然后往萎凋帘上抛撒鲜叶，力求均匀分布，每层厚度一致，一般是1.5～2.0cm厚，以不露帘为度。鲜叶上好后水平放置在木钩上，接着上第2帘、第3帘，一直往下上叶。中下层萎凋帘人可以直接站在地面上上叶。上好叶的萎凋帘，用相对应的木钩钩在中间，基本保持水平。上叶过程中，打开电扇吹冷风，以免叶子发红。

上叶结束再过1h，用热风炉烧煤加热鼓热风，热风从萎室的各个出口出来，呈均匀分布，一般鼓热风4～6h室温便可达到35～37℃，气温低，时间会长一些，气温高，时间短一些[4]。然后维持温度35～37℃。当萎凋叶达9成干时便可下叶。一般是18：00进行萎凋，第2天15：00结束。下叶时用1块长方形大布铺在萎凋帘底下，拿动木钩的绳子，萎凋帘一端下落，萎凋叶便翻落在布上，在长布的两端各站1人，收拢茶叶，抬到贮藏室堆放，堆放高度为50cm，3d后进行烘干。

1.2烘焙

烘焙的作用是挥发剩余水分，发展香气，防止变色变质，固定茶叶品质。烘焙分焙笼烘焙和烘干机烘焙。一是焙笼烘焙。如果萎凋叶只达6～7成干，烘焙要分2次进行。第1次烘焙，温度100℃左右，每笼摊叶约1kg，时间10～15min，达9成干下叶。第2次烘80℃左右，每笼摊叶1.2kg，达足干时下叶。如果萎凋叶已达9成干，可一次烘焙达到足干。每笼摊叶1.2～1.5kg，火温70～80℃，时间15～20min。在烘焙过程中应翻拌2次，使之受热均匀，翻叶动作要轻，以免茶芽断碎，茸毛脱落。二是烘干机烘焙。生产量大应用烘干机烘焙，达7～8成干的萎凋叶分2次烘，初烘采用高温快速，温度100℃，时间10min，摊放30min进行复烘，复烘低温慢速，温度80℃，时间20min左右，复烘结束，适当摊凉后进行包装，贮藏于阴凉干燥室内。

2茶饼制作技术

因白牡丹在加工过程中不炒不揉，故成品茶呈自然形态，体积很大，不便于包装、贮藏和运输，也不耐贮存。将白牡丹压制成茶饼，大大缩小了体积，便于包装和贮藏，更耐存放。其制作工艺流程如下。

2.1称茶

用蒸茶筒放在电子秤上称重，称白牡丹干茶净重350g，存放年数较长的茶叶，因黏性差应加20mL清水后再蒸，否则易松散。

2.2蒸茶

在双灶煤气灶上放上2口锅，加入适量清水，盖上锅盖加热（锅盖上应先挖1个孔径15cm的圆洞），将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上蒸。锅中水沸腾后蒸2min便可，但陈茶需蒸4min，蒸不透压紧后还会松散。

2.3整形

将蒸茶筒从锅盖上取下，放在台板上，套上布袋，然后翻转，将蒸茶筒取出，筒底活动有孔铁片压入布袋。将布袋放入木模中，旋紧布袋，右手抓紧布袋，左手按压、敲打袋中茶叶，取出有孔铁片，放入蒸茶筒中，继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧袋的上部，在正中位置打1个结，结不要太小太高，也不要太大太扁。小而高的结，茶饼经液压机压扁后，中部的洞太深，茶叶顶部太薄易穿，而且边上的茶叶也难压紧。大而扁的结成型后不够美观。

2.4压制

制动液压机，使其升起，将压好的茶饼取下，放入待压的茶饼，摆放在中央位置；再制动液压机，使压杆下垂对茶饼加压，时间为2～3min。

2.5摊凉与烘干

从机上取下的茶饼，摊放在竹帘上冷到室温后，慢慢解开布袋，放在竹帘上摊凉。将茶饼放在烘房的架上，一层层排列整齐，然后关闭门窗，对烘房加温，当烘房温度达40℃，停止加温维持温度（40±2）℃。烘2d左右，饼茶达到足干便可。从烘房中出来的饼茶，晾至室温后进行包装，贮藏于阴凉干燥处。

3制茶工艺

围绕“揉捻快速，萎凋偏轻，干燥充分，发酵适度”的基本工艺原则着重把握好以下几个方面。

3.1严格防止产生烟、焦、高火、酸馊、霉变茶

工艺上注意从萎凋到烘干的各个环节都严格进行控制[4]，做到人人重视，环环扣紧。萎凋做到认真操作，翻叶均匀，使槽面摊叶厚薄一致。防止产生红筋叶和焦变现象，温度一般掌握在35℃左右，最高不超过38℃。制茶完毕，揉切注意及时清机。机腔内保持洁净，不留茶叶，不产生油污茶、酸馊。特别在气温较高的夏秋茶季节，更注意清机工作。发觉有劣变茶叶，立即与正常的在制品分开，避免其混杂。严格掌握烘干时的烘茶温度，炉子漏烟及时维修，勤清理大仓漏茶，尽量消灭高焦茶、火茶和烟味茶。严格注意茶叶审评时次茶的检验，经常下车间查明原因，分析研究，及时解决。

3.2严格掌握条茶水分

从发酵叶上烘干机到毛茶进仓的各个环节，都要严格按照规定进行，毛茶进仓前检验水分，超过7%重新复火，掌握进仓毛茶水分在5%左右，有效控制茶叶贮藏和加工过程中水分从而保证茶叶品质。烘干操作人员与烘干司炉随时掌握干燥程度，一旦发现茶叶偏潮，立即调节烘茶温度和烘干机摊叶层的厚度，为毛茶仓贮和加工过程保证质量奠定基础。

3.3掌握萎凋程度

工艺实践证明萎凋程度以偏轻为好，鲜叶萎凋适度是保证红条茶品质的基础。萎凋时要及时翻槽和卸槽，经常观察萎凋叶象和萎凋温度，使失水程度偏轻，比较均匀，含水率控制在60%～65%。

"