安化黑茶简介

安化黑茶，湖南省益阳市安化县特产，中国国家地理标志产品。

安化黑茶是六大基本茶类之一，属于后发酵茶，主要产品以茯砖、黑砖、花砖、青砖、湘尖等产品为主，在古代，一部分内销山西、陕西、甘肃、绥远、宁夏、新疆、西藏、蒙古等地，一部分加工制压成砖，除内销西北各地外，还外销苏俄，特称“砖茶”。

安化黑茶是中国黑茶的始祖，在唐代（856年）的史料中记载为“渠江薄片”，曾列为朝廷贡品，明嘉靖三年（1524年）就正式创制出了安化黑茶。至16世纪末期，安化黑茶已位居中国领先地位，万历年间被定为官茶，大量远销西北。

2010年04月06日，原国家质检总局批准对“安化黑茶”实施地理标志产品保护。

安化黑茶的历史渊源

兴于汉唐

安化产茶最早的历史记载是在唐朝，也有专家推断，长沙马王堆汉墓出土的茶叶来自安化，安化产茶历史则是2300多年前的汉代。856年，唐代杨晔《膳夫经手录》记载的“渠江薄片茶”，运销湖北江陵、襄阳一带，进长安，这是最早记录安化茶叶的历史古籍。

延于五代及宋

安化和新化早在汉朝即属长沙府辖制，时称梅山，有上梅山和下梅山之分。翟守素开梅山之后，宋熙宁五年（1072年）再开梅山置安化县，取归安德化之义，仍然隶属潭州。北宋启疆之初，安化茶叶“山崖水畔，不种自生”，“唯茶甲诸州县”。五代毛文锡《茶谱》还是记载：“潭邵之间有渠江，中有茶，而多毒蛇猛兽……其色如铁，烹之无滓也”。又载：“渠江薄片，一斤八十枚，其色如铁”。“渠江薄片茶”即是早期的安化黑茶。南宋时期，淳熙二年（1175年），以黎虎将、赖文政为首，组建两支“茶商军”贩运安化黑茶，每队三四千人。

“四保”贡于明

洪武二十四年（1391年）起，明朝采办的贡茶中，安化年贡“芽茶”22斤，每年谷雨前，在大桥、仙溪、九渡水、龙溪等“四保”由县长监督采制，史称“四保贡茶”。

明嘉靖三年（1524年），史料记载：“商茶低伪，悉征黑茶……”“乡民大半以茶为业，邑土产推此第一”。这是“黑茶”一词首次见诸文字，是“安化黑茶”之名的由来。同时也说明在1524年以前，安化已开始大量生产黑茶。

万历二十三年（1595年），御史李楠以安化茶（私茶）妨碍茶法马政为由，上奏禁运，御史徐娇同时奏称：“汉川茶少而值高，湖南茶多而值下，湖南之行，无碍汉中。汉茶味甘而薄，湖茶味苦于酥酪为宜”。最终户部裁定，报请皇帝批准：“西北引茶，以川为主，湖南为辅”。从此“安化黑茶”正式定为“官茶”，逐渐取代川茶主销西北。

鼎盛于晚清

明末清初，晋商与安化茶人共同开辟了以安化为起点至中俄边境恰克图的“万里茶路”，是一条纵贯中国、连接欧亚，可与“丝绸之路”媲美的国际商贸大道。明末清初，安化县呈现“茶市斯为最，人烟两岸稠”的繁华景象。

发展于当代

民国时期，特别是抗日战争时期，安化黑茶以其边需之盛而不止，仍然通过各种渠道运往边疆。1939年，中国黑茶理论之父——彭先泽在安化试制黑砖茶获得成功，安化诞生了中国第一片黑砖茶，随后安化1953年研制了湖南省第一片茯砖茶，1958年研制了中国第一片花砖茶，安化由此成为中国黑茶紧压茶的摇篮。

2008年，千两茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；2010年安化黑茶被国家质检总局列入国家地理标志产品保护目录；2011年，安化黑茶被国家工商总局认定为中国驰名商标。

生产情况

2013年，安化县实现茶产业综合产值近60亿元，茶产业税收过亿元，成为湖南省首个茶产业税收“亿元县”，连续五年跻身全国重点产茶县十强，黑茶产量位列全国第一。

2014年，安化茶叶三大公共品牌估价达28.8亿元，其中：安化黑品牌评估价值达13.58亿元。

2014年，安化黑茶加工量4.95万吨，产值突破100亿元。

2015年，安化县拥有茶园面积1.7万公顷，茶叶加工企业98家，年加工能力达10万吨。2014年全县茶叶加工量近5万吨，综合产值78亿元，连续6年跻身全国重点产茶县10强，连续两年全国综合排名第3，黑茶产量位列全国第1，产量、产值连续10年实现持续增长。

产品荣誉

2008年，安化千两茶和茯砖茶的制作技艺列入国家第二批非物质文化遗产保护名录。

2010年，安化黑茶入选上海世博十大名茶和湖南省十大茶品牌。

2010年04月06日，原国家质检总局批准对“安化黑茶”实施地理标志产品保护。

2011年，安化黑茶被评为中国最具带动力和最具传播力的茶叶区域公用品牌。

安化黑茶的主要品种

安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。

三尖茶

以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同，分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级，是安化黑茶的上品，采用谷雨时节的鲜叶加工而成，曾经是西北地区的贵族饮品，清道光年间，天尖和贡尖列为贡品，供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装，是现存的最古老的茶叶包装方式。

茯砖茶

以安化黑毛茶为原料，经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级，按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌，内含丰富的营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳，干嗅有黄花清香。

黑砖茶

以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。

花砖茶

以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成，且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。

安化千两茶

又称花卷茶，是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料，经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。安化千两茶的包装材料极其讲究，用蓼（箬）叶、棕叶衬内，外套花格篾篓捆压而成，外形呈长圆柱体状，包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。

安化黑茶的保存方法

黑茶保存需要通风、干燥、无异味的条件下，如果茶叶因放置不当受潮了，可采取以下方法进行处理，但出现了黑霉、绿霉、灰霉就绝对不要饮用了，说明茶已经发生霉变了。　保持通风干燥是其收藏存放黑茶最重要的，黑茶因属深度发酵（全发酵茶），需要一定的湿度加速陈化也是必要的，如果不小心因湿度过大，时间太长而使茶因受潮而发霉生白毛，应及时取出拿到通风干燥的地方，也可以抽湿（开空调即可）或在阳光下晾晒，几天后长出的霉毛自然会消失，如发白毛的情况严重，可用毛刷、毛巾之类柔软纺织品去除表层的白毛，再用电吹风之类的加热器具加热十几分钟即可。但如果是黑霉、绿霉、灰霉就是坏茶了。[6]

文道抱朴黑茶储存方法

文道抱朴黑茶，与日月同在，与环境共生，在自然环境条件下，品质不断得到升华。

储存时注意三个条件：

1、阴凉忌日晒，日晒会使茶品急速氧化，产生一些不愉快的化学成分，如日晒味，长时间不得消失。

2、通风忌密闭，通风有助于茶品的自然氧化，同时可适当吸收空气的水分（但水分不能过高,否则容易霉变）加速茶体的湿热氧化过程，也为微生物代谢提供水分和氧气，切忌使用塑料袋密封。

3、开阔忌异味，茶叶具有极强的吸异性，不能与有异味的物质混放在一起，而宜放置在开阔而通风透气的环境中。

安化黑茶的冲泡方法

主要用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫表演。

工序：

（一）“宝光”初现

安化黑茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用的名称为“Blacktea”，即因干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的安化黑茶。

（二）清泉初沸

热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

（三）温热壶盏

用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。

（四）“王子”入宫

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的轻轻拨入壶中。安化黑茶也被誉为“王子茶”。

（五）悬壶高冲

这是冲泡的关键。冲泡的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。

（六）分杯敬客

用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

（七）喜闻幽香

一杯茶到手，先要闻香。

（八）观赏汤色

表现在冲泡好的茶汤中。安化黑茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。

（九）品味鲜爽

闻香观色后即可缓啜品饮。安化黑茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。

（十）再赏余韵

一泡之后，可再冲泡第二泡茶。

（十一）三品得趣

通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。

（十二）收杯谢客

安化黑茶适于调饮。然清饮更难领略安化黑茶先特殊的“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。

感谢来宾的光临，愿所 有的爱茶人都像这一样，相互交融，相得益彰。 总的来说，建议使用大壶或大杯冲泡，这样会更好地保持它的香味和滋味。有些茶，待茶汤冷后会出现苦味或涩感，而上好安化黑茶茶汤冷后，却会有甜味润口，且有耐泡、再浓也不苦的特点。

茶具选用茶壶茶杯组泡，杯子选用白瓷杯或玻璃杯。采用工夫泡法也可，但要用瓷类盖碗或玻璃组具。因为玻璃杯和瓷杯口大，属口开放型，而且杯壁保温性好，散热均匀，常用于冲泡。将杯具洗净暖热之后，即将5～8克放入白瓷杯中，然后冲入沸水，3～5分钟后出水，先闻其香，再观其色，然后品味。一杯茶叶通常可冲泡8～10次，与乌龙茶的功夫泡法基本相同。 [9]

水温控制

冲泡的水温

掌握冲泡安化黑茶的水温是非常重要的，适合的水温有利于安化黑茶茶叶香气、滋味以及所富含的内含物的浸出。一般我们选用煮沸后自然凉至90℃左右的水冲泡，会较传统绿茶水温偏高的原因是在于安化黑茶的选料及制作工艺特殊。

头泡的“温茶”

头泡的“温茶”出水要快。这一泡的浸泡时间不宜超过10秒，5秒内出水为佳，防止安化黑茶香气产生不良的影响，不同品种的安化黑茶浸泡时间不同，通常来说安化黑茶不适合长时间的浸泡，一般前4泡的浸泡时间不宜超过30秒，后几泡浸泡时间可以略长一些，但也以不要超过60秒为宜。

新饮法

牛奶：将茶叶放入壶中，用沸水冲泡，浸泡5分钟后，再把茶汤倾入茶杯中，加入适量的糖和牛奶或乳酪，就成为一杯芳香可口的牛奶。

冰：将泡制成浓度略高的茶汤，然后，将冰块加入杯中达八分满，徐徐加入汤。再视各人爱好加糖搅拌均匀，即可调制出一杯色、香、味俱全的冰。

茶冻：白砂糖170克，果胶粉7克，冷水200毫升，茶汤824毫升；先用开水冲泡茶叶后，过滤出茶汤备用；然后，把白砂糖和果胶粉混匀，加冷水拌和，再用文火加热，不断搅拌至沸腾；再把茶汤倒入果胶溶液中，混合倒入模型（用小碗或酒杯均可），冷凝后放入冰箱中，随需随取随食。茶冻是在夏天能使人凉透心肺、暑气全消的清凉饮料。

泡沫：用、冰块、果酱、糖水，先用开水冲泡，过滤出茶汤备用；用调酒器放入冰块至八九分满，加入糖水，再加汤，拧紧瓶盖、上下用力摇晃，利用冷热冲击下急速冷却的原理产生泡沫，摇至冰块融化即可倒出饮用。

皇家奶茶：、清香型高品质高度数洋酒、方糖、牛奶，先用开水冲泡，过滤出茶汤备用；用汤匙盛8分满加一块方糖，点燃方糖约一分钟倒入奶茶杯，加入已冲泡好的汤，再加入大概4毫升的纯牛奶，搅拌均匀即可饮用

安化黑茶的制作工艺特点

毛茶的制作工艺

（1）原料

鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。

一级黑毛茶：一芽三叶初展。

二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。

三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）

四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）

（2）杀青

杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

手工杀青：一般以油桐树桠制成的茶权为工具，采用多量高温（一锅炒4～5千克，火温约260℃～300℃）短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

机械杀青：黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8—10千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒，待杀青适度后打开茶门。

（3）初揉

黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

（4）渥堆

初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

（5）复揉

因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。

（6）干燥

茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。 [7]

安化茯砖茶的制作工艺

（1）毛茶筛拼

毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异，合理拼配，以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶，拼和成堆。

（2）压制

汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。

渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。

称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。

（3）发花干燥

“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌（即金花）的生长和繁殖。

其具体操作为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。

安化黑砖茶的制作工艺

（1）筛分

设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。

其筛制工序是：

筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。

截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。

拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。

捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，反复七余次，使紧缩成条。

扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。

拼堆：按细嫩、长短、色泽，按照四类堆（天、地、人、和四类堆）分别拼为洒面及包心，然后入机蒸压。

（2）压制

蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。

压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。

退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。

（3）干燥

采用烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。

安化花砖茶的制作工艺

花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部分四级黑毛茶。

安化千两茶的制作工艺

千两茶以安化上等黑毛茶为原料，经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必须是地道的正宗安化茶；二是原料必须无梗无杂，才能制作千两茶；三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。

每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段：

一阶段蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后，分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花篾篓（内衬有蓼叶、棕丝片各一层），层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。

二阶段杠压紧成形：将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，由一班青壮年男子（6人），短装、绑腿赤脚上阵，压制地由5人下压大杠，1人在前面移杠压茶，收紧篾篓时，由4人用脚踩篓滚压，1人操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小交替进行反复5次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，有7个箍，最后由1人手挥木锤，锤击花卷整形（俗称打榔头）。这些繁杂的工艺过程后，置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期，放置防伪标志，最后置于特设的晾棚竖放晾置，日晒夜露1个月（以前为49天）即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下，自行发酵、干燥。

三尖茶的制作工艺

三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。天、贡、生尖加工工艺为：原料筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的黑毛茶。贡尖则以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶较为粗老，大多为片状，含梗较多。

安化黑茶的冲泡与品鉴

品茗感悟之美

1. 色如琥珀，流光溢彩

李白有诗曰：“玉碗盛来琥珀光。”（《客中作》）虽然是写酒，但用来形容黑茶的汤色，也很贴切。年份越久的黑茶颜色越红，置于玻璃杯中，明亮见底，仿佛存放多年的红酒。

2. 松烟弥漫，幽香缭绕

淡淡的松烟香是安化黑茶的一大标志，这和安化的传统习惯分不开。安化自古以来就有采用烟熏的方法保存食物的习俗，所产的腊肉、熏鱼全国闻名，因此黑茶在干燥过程中就带上了这种独特的松烟香。闻香识茶，无论是干茶还是泡过的茶，总会参考文献：有淡淡的烟熏香，仿佛深山中升起的一缕炊烟，远离人世，却又染上尘烟。

3. 醇和滋味，初苦终甘

安化黑茶的本味醇和滋润。初入口时略带刺激，因此有人喝不习惯，但很快，茶味便回复平和醇正，吞咽后舌根部微涩，如果细细品味，便觉甘甜爽口。古人也有这方面的体验：“味如橄榄久方回，初苦终甘要得知。”（宋代诗人邹浩《修仁茶》）咀嚼橄榄初觉苦涩，终则回甘，与饮黑茶的感受颇为相似。

食用指南

熬煮

在唐朝之前，茶都是用于熬煮后饮用的，其功能成份才气被人体充实吸取。从唐朝起头，茶才盛行冲泡饮用，到宋朝期间到达鼎盛。

茶在顺应社会需求的同时，演绎出很多茶文化或有关茶的趣事，把茶从等同于药物的一莳植物渐渐过渡到品其喷鼻、悟之理、怡其韵的虚实把玩圣物。外洋饮用正统的“中国茶”肯定是用熬煮的方式，俗称“烹茶”这也是“茶”传到外洋留下的印迹。

在藏区，因为恶劣的天然情况和人体必需的要求，千百年来一向连结着陈腐的吃茶品茗风俗，即先把茶熬煮过再饮用，不但口感神韵更佳，颠末熬煮后的黑茶，其对人体的各项保健功效就更为凸起，只能令别的冲泡饮用类的茶感受到“火候欠佳”。

黑茶的熬煮其实很简略，待水温加热到开，放入适量黑茶（此时勿需加壶盖），沸腾熬煮2分钟关火，盖上壶盖焖泡3～5分钟，滤渣后即可饮用。

因为黑茶的陈、醇特点，发起将煮好的茶先倒入暧水瓶中焖1～2小时，其味更醇喷鼻，尚可每晚睡前将煮好的茶放于暖水瓶中，第二天饮用，其茶的深度发酵历程更充实，保健感化代价和口感更佳、更光滑，汤色也更美丽透红。

饮用方法

黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶一般选用茶壶茶具冲泡，条件准许下可煮茶。

黑茶需使用沸水冲泡。具体冲泡方法如下：取茶

黑茶一般形态有三种，千两饼茶、颗粒茶、千两茶。

千两饼取茶

用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可。

颗粒茶取茶

由于颗粒装的黑茶已经切取好，把黑茶从包装拿出即可。千两茶取茶

整支千两茶

用铁锹、铁锤等工具取茶，取千两茶时要小心，不要伤及手指。泡茶第一步

投茶将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。

泡茶第二步

冲泡 按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。

泡茶第三步

茶水分离。如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用小提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。

五种喝法

黑茶主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。黑茶不比绿茶没有限定不同茶品配以不同的泡法，五种黑茶的喝法，只要自己喜欢都可以用来冲泡。

一、传统的喝法：取茶10至15克，用壶或其它容器盛满500毫升的水，煮至一沸时，将茶放入其中，待至壶中水再沸腾时，改用文火煮一至二分钟，停火后，滤去茶渣，即可饮用。

二、功夫茶的喝法：用功夫茶具，按照功夫茶的泡饮方法饮用。

三、盖碗冲泡的喝法(南方最为常见)：可用盖的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水冲洗一次，烫杯后倒掉，再冲入沸水，加盖闷一分钟左右，待到汤色红浓，即可饮用。

四、凉茶的喝法：用1比60的比例，配好茶水，按照传统方法将茶水煮好，滤去茶渣，放凉后即可饮用，放入冰箱，风味更佳。

五、奶茶冲泡喝法：用传统的方法将茶汤煮好后，按照茶汤和牛奶1比1的比例，调入牛奶，加少许盐，即成具西域特色的奶茶。

安化黑茶的功效与作用

在安化黑茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

安化黑茶的消炎杀菌功效

安化黑茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

安化黑茶的解毒功效

安化黑茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

提神消疲功效

经由医学实验发现，安化黑茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

安化黑茶的生津清热功效

夏天饮能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

抗氧化延缓衰老

绿茶和中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。与绿茶的功效大致相当，但是安化黑茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益。美国杂志报道，安化黑茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。

安化黑茶的养胃护胃

人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质--茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而就不一样了。它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。安化黑茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

安化黑茶的抗癌作用

关于茶叶具有抗癌作用的说法很流行，世界各地的研究人员也对此做过许多的探索，传统上一般认为茶叶的抗癌作用主要表现在绿茶方面。但也有研究发现，同绿茶一样，同样有很强的抗癌功效。

科学研究安化黑茶药用价值与医学临床应用

中医药源自中国古代，而茶叶也最早产于中国，它们均是中华民族的宝贵财富，亦是炎黄子孙的骄傲。在药食同源的古代，许多中药既是药材又是食材，两者密不可分，茶叶作为我国传统食材之一，同时，也是一味常用中药，有它独特的功效。现代研究也表明，茶叶具有抗氧化、抗肿瘤、降脂等多重功效。黑茶作为一类后发酵茶，因其特殊的加工工艺而有别于其他茶类，文章将重点探讨茶叶、黑茶在中医学中的特殊功效，以及黑茶的药用机制。

茶叶作为我国传统食材之一，在中医学中常有应用，许多方剂中均可见到，如治疗头痛名方一川芎茶调散，清茶调服，取其苦凉轻清，即可清利头目，又可制风药之温燥与升散，发挥其佐药作用。本文拟对药食两用之茶叶的药物属性进行溯源，并就其药用价值进行总结。

茶叶属药的文献依据

中医学认为药食同源，神农尝百草被尊为农医始祖，《神农本草经》载，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之"（“荼"即“茶"），茶之为用即是药用价值，但尚有争议，有学者认为《神农本草经》未收录茶[刂；最早将茶列为正式官药者，当属唐官修药典《新修本草》，载“茗，味甘、苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去痰、热渴，令人少睡，秋采之，主下气，消宿食"。其后《本草拾遗》提出“茶为万病之药"的论点；《山家清供》明确指出“茶，即药也"的论断。

可见，茶，其实也是药，源自于中医药，具有药用价值。林乾良对涉及茶叶相关古籍进行总结，发现涉及茶中医药作用的古籍有61种；包括本草古籍27种，医方古籍11种，且现代药典《中华本草》《中药大辞典》等均已收录茶叶，其中《中华本草》对其论述最详细，对其来源、化学成分、药理、药性、功能主治、应用配伍、使用注意、药论等各方面均有详细论述，可见，古今茶叶均属药。

茶叶的药性及功效

茶叶的药性论述颇多，并不完全统一。如《本草纲目》载0甘、苦、微寒、无毒"。茶叶药性属微寒，而根据茶叶生长环境及品种的不同，可偏于平、凉，药味以苦为主，根据种类不同兼有“甘"等其它味而《千金.食治》载：“味苦、咸、酸，冷"，《医林纂要》载“苦、辛、甘、微寒"，可见不同医家对其药性见解各不同。从其升降沉浮角度看，《本草汇言》载：“可升可降，阳中之阴也"。茶叶味甘，能升浮；而药性微寒、味苦，则能沉降，因此，根据不同配伍其能升能降，具有“补泻兼备"的双重疗效。《雷公炮制药性解》称茶人心肝脾肺肾五经，其归经广泛，可用来治疗多脏腑疾病，应用范围极广。现代药典《中华本草》记载其药性：味苦、甘，性凉，归心、肺、胃、肾经。功能：清头目，除烦渴，消食，化痰，利尿，解毒。

关于安化黑茶药性、功效的专门记载最早见于《本草纲目拾遗》，木部中谓：“出湖南……“味苦中带甘，食之清神和胃，性温味苦微甘，下膈气消滞去寒辟"。黑茶功效有别于其他茶类，归其原因是其特殊的制作工艺，在制作过程中需要经酵化而生热，其生茶的峻猛之性已趋于柔和，其发酵过程可谓之与中医诊断学中的郁久化热同义，故而其性由寒转温；然而老茶存放日久，因与空气接触，药性有开始趋于寒凉；热饮具有发散作用，使腠理开而微微汗出，食之清神和胃，冷饮则性凉，可清热解毒，生津止渴，解暑降热等。从五味的角度看，黑茶具有苦甘双重性，无毒，而甘味多补，苦味多泻，具有“补泻兼备"的独特功效。

黑茶临床应用

黑茶是一类经杀青、揉捻、渥堆、干燥等四大工艺加工而成，具有茶色黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香品质特征的毛茶和以其为原料成的紧压茶的总称。黑茶分为“三尖"，即天尖、贡尖和生尖，“三砖"，即黑砖、花砖和茯砖，以及花卷；广义的黑茶，还包括青砖茶、六堡茶、四川边茶、普洱茶等[5]。黑茶因后发酵工艺而独具特色，在其“渥堆"发酵环节中含有大量微生物参与，正是因为有它们的作用，黑茶产生了有别于其他茶类的特殊中药功效，在临床过程中，黑茶主要有以下几个方面应用。

1.消食，去肥腻

黑茶能消食，尤其是茯茶，因其特殊菌群一“冠状散囊菌"的参与，特别是对肉食有特效，边疆人民中流传有“腥囱食物非茶不消，青稞之热非茶不解"、“宁可三日无粮，不可一日无茶"等说法。我国西北少数民族地区，如内蒙古、新疆、青海、甘肃等西北高寒地域以牛羊肉和奶酪为主食，缺乏蔬菜水果，而黑茶能够消宿食，且能提供人体所需的多种矿物质和维生素，特别适合高脂饮食地区的人群饮用，因此，少数民族把黑茶作为与奶、肉并列的生活必需品之一，饭后饮之即可消食，亦可补充维生素。长期饮食不节，嗜食肥甘厚味者，易损伤脾胃，而黑茶具有补泻双重功效，人脾经，能益气健脾。

随着生活水平的提高和饮食结构的转换，人群平均总胆固醇水平正逐步升高，肥胖、高脂血症及其并发症目前已成为一大威胁人类健康的难题。因此，寻找一种安全有效的减肥、降脂药物成为当今研究的热点与重点。黑茶作为一种传统的天然绿色饮料，无不良反应，其“去肥腻"的功效运用到当今医学领域是具有非常意义的。

2.止泻止痢

黑茶因其生长环境终年雾气润泽，故长于利湿，芳香养脾胃而祛湿化浊，能健脾止泻，味酸亦能收敛止泻。黑茶能健脾利湿故能治疗泄泻，老茶因其性凉，可治疗湿热泄泻；又因黑茶能解暑降热，可用来治疗暑湿泄泻；且具有良好的消食效果，可用来治疗食滞胃肠型泄泻；又因其能健脾和胃，性味较平和，可用来治疗脾胃虚弱型泄泻。究其机制，可能与脾虚湿盛是泄泻的基本病机。因此，当地百姓多饮用老茶来止泻，具有良效，不论急性暴泻还是慢性久泻均可饮用。

《本经逢源》载“姜茶治痢，不问赤白冷热，用之皆宜"，《仁斋直指方》载“合醋治泄痢甚效"。可知，茶治痢有良效，安化当地百姓亦选用老茶治痢一般而言，痢疾初起宜通，痢疾日久宜涩。存放日久的老茶药性趋于寒凉，具有清热解毒之功效，可以治疗痢疾初起；而又因存放日久，回味略带酸味，酸能收能涩，酸性收敛，可收涩固肠治痢。因此，黑茶能有效治疗痢疾。

3.解毒

解毒，主要指清热解毒，其中《本草易读》载茶：“解热毒"，《医林纂要》：记载“消暑去寒，解酒食毒"林乾良卩一3]总结其功效提到，茶叶可清热解毒，涉及古籍有15本；总结茶叶可醒酒，可解酒毒；茶叶可利水，通过利水而促进毒素排出，达到解毒。黑茶亦具有茶叶解毒功效，且在前文中提到，黑茶可用来解酒肉、青稞之毒；而且，在炎热的夏季，民间亦有喝新茶、凉茶解暑降热的说法。

黑茶药用机制

l.降脂及抗动脉粥样硬化

(atherosclerosis,AS)刘家奇等研究表明黑茶具有降脂、减肥作用。宋鲁彬等研究表明，黑茶激活过氧化物酶体增殖剂激活受体（peroxisome proliferators-activatedreceptor-y,pPARpy）、pPARb、肝X受体(liver xreceptors,LXR），调节胆固醇代谢，参与炎性反应调控，抗ASO杜万红等[9]研究表明，黑茶可降脂，防止脂质过氧化，改善血管内皮收缩、舒张功能障碍，减轻动脉血管内皮细胞损伤，起到保护血管内皮功能、抗AS。

2.抗氧化

大量研究表明，茶叶中的茶多酚、儿茶素等具有较强的抗氧化、抗衰老作用，而黑茶作为后发酵茶其茶多酚含量较未发酵茶明显降低，黑茶是否仍具有抗氧化作用存在争议。但张小娜等卩0]研究表明茯砖茶提取物能清除1，1一二苯基一2一硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）、2，2一联氮一二（3一乙基一苯并噻唑一6一磺酸）二铵盐[2，2'-Azinobis-（3-ethyIbenzthiazoIine-6-suIphonate），ABTS]+自由基，具有一定抗氧化作用。周金伟等卩1]通过不同茶类氧化自由基吸收能力(oxygenradicalabsorbancecapacity,ORAC）值比较发现，相较于某些品种茶类，安化黑茶具有抗氧化优势，但是其发挥抗氧化作用的机制未得到充分证实。

3．改善胃肠道功能，调节肠道免疫

吴香兰研究表明茯茶对肠道有益菌具有增殖作用，对常见肠道致病菌及有害菌有明显抑制作用，可调整肠道菌群；并促进胃肠蠕动，具有排空作用；修复肠黏膜，调节肠道免疫功能。余志勇等研究表明黑茶对不同泻剂所致腹泻均具有止泻功效，可通过多途径产生止泻效果。刘平研究表明茯砖茶能缓解小鼠感染症状，保护肝肾功能，修复肠道，调整肠道菌群作用。

4.护肝

刘家奇研究表明黑茶能有效降低血清谷丙转氨酶(alanine aminotransferase，ALT)水平起到对肝脏的保护作用，能改善氧化损伤，改善肝脏脂肪变性，升高脂肪肝大鼠肝细胞中胰岛素样生长

因子(insulin-like growth factors,IGF).I基因表达，起到辅助保护作用。叶小燕研究表明黑茶可通过抑制3T3一Ll前脂肪细胞的增殖，从而减少细胞内甘油三酯含量，起到防治脂肪肝作用。

5.其他

宋鲁彬等研究表明黑茶能抑制消化道肿瘤细胞生长，另一项研究表明茯茶能改善胰岛素抵抗及糖耐量受损，对2型糖尿病、高血压病有防治作用卩8]。有研究表明百两茶能延长小鼠转棒及负重游泳时间，降低小鼠尿素氮、乳酸水平，增加小鼠肝糖原及乳酸脱氢酶活力，有良好的抗疲劳作用。

如今，随着社会的发展和膳食结构的转换，民众对自身健康更为注重，黑茶作为一种后发酵茶，和其他茶一样具有多种保健功能，因其有大量微生物参与其品质的形成，加强其药用价值的开发和基础研究，提高黑茶的商业附加值，对其推广使用和富民强市有着重要的意义。

安化黑茶的注意事项与禁忌

第一，忌喝新茶。新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类，醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。因此，黑茶类新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶更应忌喝。

第二，忌喝头遍茶。茶叶在栽培与加工过程中曾受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留。因此，头遍茶有洗涤作用应弃之不喝。

第三，忌空腹喝茶。空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能。同时，水吸收率高，可使茶叶中不良成分大量入血，从而引发头晕，心慌，手脚无力等症状。

第四，忌饭后喝茶。茶叶（以绿茶为主）中含有大量鞣酸，鞣酸可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。因此，正确的饮用时间是：餐后一小时。

第五，忌发烧喝茶。茶叶中含有茶碱，有升高体温的作用，发烧病人喝茶无异于“火上浇油”。

第六，溃疡病人忌喝茶。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，诱发溃疡甚至穿孔。

第七，忌经期喝茶。月经期间喝茶，特别喝浓茶，可诱发或加重经期综合症。