陈年新会陈皮的鉴别与保存详解

关于陈皮，我们了解的比难懂的武夷岩茶还要少。人们常说“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”，高年份的陈皮也具备普洱和白茶一样的收藏增值属性，再加上疫情，新会陈皮变得更加火爆起来......

年末，南方的新会依旧温暖到可以穿着短袖，中午25度的晴好阳光正适合这时候采摘的新会大红皮的晒制。大家普遍觉得，新会陈皮特别火。

新会是广东江门市的一个区，越陈越香的新会陈皮卖价特别高。我的朋友新哥珍藏的三斤1977年陈皮卖出了十几万的价格，给的还是新会同行的调货价。市面上，稀有的40年陈皮可以卖到十多万一斤，这样的价格和老普洱有点像了。一家新会陈皮堂号的老板称，以前不受大家待见的陈皮，现在一天就能卖出去十几万元的货。其实从2014年起，就有很多广东珠三角的资本进入陈皮行业，尤其新冠疫情之后，来自云南的普洱茶的资本、北京、上海等地茶圈进入的人群越来越多。新哥称他的一个朋友，每天围着他了解陈皮的鉴别方法，这次要花5000万的投资来收藏陈皮，类似这样在风头上进入的人并不在少数。

只是到今天，由于种植历史及难以珍藏等原因，20年以上的新会陈皮属于凤毛麟角，价格从数千元到上万不等。老的陈皮应该是什么样子?人们常常听到的核心产区如新会梅江、东甲的土地其实已经被城市高楼包围了，将来会怎样?陈皮中的圈枝相和驳枝相，价格相差近一倍。到底青皮、二红皮、红皮哪种好呢?当小青相这几年火遍中国之后，陈皮会上演什么的故事?

尴尬的新会陈皮的核心产地

新建的高铁新会站，在宽阔的平原上显得有些壮观。高铁站的左边是会城区的东甲村，右边则是梅江村和天马村，这都是最知名的陈皮产区。城市化的进程吞噬了新会柑的种植地，在东甲和梅江，透过挂着红果的那一片碧绿果园，就毗邻着拔地而起的高楼，低矮的果园显得有些尴尬，人们担心不久后这些产地可能会消失。

新会陈皮是中药材中的百搭之药。早在东汉成书的《神农本草经》中，就提到“橘柚，味辛温··....一名橘皮”。而“广陈皮”的得名，据说与黄广汉有关。传说南宋理宗年间，黄广汉的夫人米氏以新会陈皮为杨太后治疗乳疾而得赏赐。陈皮为黄广汉所制，相皮又产自广东，故称“广陈皮”(“广”的繁体字下为“黄”字，一语双关)。到了元朝，新会有大面积种相的记载，仅龙溪陈氏一户人家便有“甘(柑)子田租十石”;清朝时“其柑种植之干百成围，每岁大贾收其皮”。光绪末年，新会从事陈皮业的商号已多达70余家。清末民国，新会商人利用运销葵制品之便，将陈皮大批销往外省，令新会陈皮与新会葵扇名声远播、并称“土绝”。

历史上，江南各地都产柑橘皮，有些还曾作为“土贡”但新会陈皮因药用、保健效果突出，故声名日隆。在清代后期《本草害利》中记述，“广东新会皮为胜，陈久者良，故名陈皮。福建产者名建皮，力薄。浙江衢州出者名衢皮，更次矣”，此时陈皮就以产地而论优劣了。

现在，新会陈皮成为了国家地理标志保护产品。种植新会相多年的的李伟才先生认为，新会产区的水田旱地化的土壤最有利于新会陈皮的品质。新会处于西江、谭江、银州湖三水交汇，出海口的咸水与淡水交融，冲积平原的土地肥沃，有机质丰富。在这样的水土上产出的新会柑，外皮斑点状油室大而签集，其“挥发性油”和“黄酮类物质”含量均高于其他地方。

新会陈皮的品质也与新会独特的气候有关，新会地处南亚热带季风气候区，年均温度数21.8C，光照热量足，是相桔生产的相对高温区。这里有显著的干湿、冷热季节变化。千果皮在长达三年干湿、冷热交替中陈化，真正是“越陈越香”近乎水平面海拔的主产区，人们熟知的东甲、梅江、天马属于新会区会城街道、其他则有三江、小冈、司前、古井等乡镇，其实都连成一片，开车不过半小时都能经过，产区间有时相隔不过一条河流。

相传新会凡能眺望到茶坑凤山熊(实为“能”字下面加三点，音同“尼”)子塔(又称凌云塔)，都产出质量上乘的新会柑皮。

新哥认为，新会陈皮得益于黑色淤泥的肥质，没有这些条件，或者种植在高山上，陈皮就好不到哪里去。

梅江村是大品牌的柑普基地，这里有新会陈皮的几大合作社，果园都成规模种植。最有名的寒口围，是一片朝南的大片果园，果园一无遮拦，阳光尤其充足，陈皮的味道甘辛浓烈，因为名气大，新皮收购价就要五六百元。

东甲村更有名，只是东甲村种植柑果的土地由于城市建设，大多已被征收开发，产区所剩无几，能够产出最佳陈皮的相树亦少之又少。

天马村被评为广东省最美的生态乡村，是巴金笔下的《鸟的天堂》的原型，生态环境得天独厚。在景区小鸟天堂周边，天马的果园占尽了地利优势，柑皮香浓，沁人心脾。

李伟才的天马果园种植着约两万株茶枝柑，还间种不少橙树和荔枝树，隔离带的作用也很大，果园内花草成片，鸟语花香。他将园里的花草特意留下一些，这样害虫的天敌就有了栖息地，让生态更加平衡。这片果园已经取得了土地有机转化证书，这在规模化种植的条件下实属难得。

不远处的茶坑村也是新会柑核心产区之一，是梁启超的故里，很早前茶坑人已大量种植新会柑，熊子塔就在茶坑。三江镇的深吕村有很好的水土，与核心产区一样拥有独特的土壤与气候条件，价格日渐看涨。这里的相果品种很多，果园还会间种一些柠檬、沃柑，还会遇到酸得不得了的桔子和甜得过份的橙子。拥有水田土的司前、古井等地也有很好的陈皮种植地。此处，新会有些高山区域的山地皮因略带苦涩味，价格就低得多。

正宗的新会柑，蒂的部位星五星状，柑果的脐部凹进。制好的柑皮，表面密集着大小均匀且凹入的油室，油室完整度越高，陈皮所含橙皮昔等活性物质就越高，药用养生功效就越好。和茶一样，品质上乘的新会陈皮饮后能够清甜回甘。外地陈皮则油室较少，香气平淡带苦涩味，也不耐冲泡。人们也会担心，随着新会陈皮的热潮，外地的陈皮源源不断地被运到新会来，这种鉴别确实需要一定的功夫。

新会柑的种植管理也是一门技术活

过于密集的种植会影响挂果量，挂果过多也会影响第二年的产量，前期通过疏果，就将这些小果制成胎柑。

新会柑最大的病虫害是红蜘蛛，低海拔大规模种植，极易发生病虫害，如果不打药，可能会全部绝收，尤其是不耐虫害的圈枝柑。关于农残，这也是新会相为人诟病的主要方面，近年来，越来越多的人开始重视有机种植，使用有机肥，让土壤的活力更持续，使用更快分解的农药，保证低残留的标准。

传统新会柑的品种繁殖是以圈枝的技术来繁殖的，在四五月时，在原种树上“圈枝”，(用刀在枝条上下各割一圈，以稻草和塘泥浆，包缠于剥去皮处，令生根》。至七八月间，则将圈成的枝条，从母树上剪下，假植于苗地，约一两年后，则移植于新园中。以这种方法育苗种出的，俗称“圈枝相”。

驳枝柑(嫁接相)是以和茶枝相亲和性较好的其他植物枝条进行嫁接。新会驳枝柑一般会用当地的红柠檬作为砧木，茶枝柑母本作为穗接，结合在一起砧木发芽后即可移植。

圈枝柑的根部是“鸡爪根”，很怕浸水，其抗病虫害的能力也弱，管理难度较大，产量也少很多。圈枝柑的果体会略小

些，皮薄，香气很高。传统观点认为，圈枝柑口感及药用价值上普遍高于驳枝柑。驳枝相适合规模化生产，是新会柑鲜果市场的主流，果体大，果皮相对于圈枝柑稍厚，香气悠扬，在相油、黄酮类物质含量、口感、药用价值上稍低于圈枝柑，但在柑香表现及药理价值上依然远远高于其他地区的柑桔类产品。

新会陈皮按采收加工时间和质量可分为:相青皮(青皮)、二红皮(微红皮或黄皮)和大红皮(红皮)三种。“青皮”就是农历9月上旬首次上市之柑果，果皮绿多黄少，果皮很薄，也可用于制作小青柑。“二红皮”是农历9月底、10月初上市的相果，果皮黄多绿少，果皮薄，甜度较高，辛甘味显，利于储存。“大红皮”是指农历10月底至11月上旬上市的相果，果皮外表全红、张大、皮厚。陈皮色泽棕红色或黑红，油室密，皱缩明显，更加甜香，是名贵药材也是膳食的极好配料。越到后面相果越熟，糖分越多，保存越难，收藏价值也高。

陈皮工艺和鉴别

新会陈皮以三刀法或两刀法划成三瓣，多使用机器划开。被挖掉的果实其实也挺好吃，因为量太大往往一倒了之。对新会陈皮而言，最重要的工艺是阳光晒干，在陈放三年期间，每年还需要一两次复晒。这个过程依赖好的天气，但也因为晒制，陈皮保持着更好的活性和转化空间。如果制皮时一直阴雨天，或由于场地限制，使用低温烘干，当年的新皮就能闻到甜甜烘饼干的香却会影响到后期转化。

新会陈皮和普洱茶一样，讲究仓储的干净程度。干仓存储的新会陈皮，色泽自然，品质好，越老的皮色越像老木头的灰黄色，陈皮内囊风化自然剥落。早几年新会陈皮习惯用麻袋储存，皮色就会转得黑，尤其是大红皮，皮色更为黑亮。所以当陈皮热度起来后，出现越来越多“高年份”陈皮，也有人称“工艺皮”，却是以人工处理的方式把皮色“做”成有年份的深黑状。这是一种利用温湿度做日的手法，是将相皮存放在较高温湿度的环境内，使其快速发酵。

这样，几年的新会陈皮表皮颜色看起来就像十几年的新会陈皮一样深黑。自然陈化的陈皮可以看出时间风化的痕迹，人工加速陈化的则是依赖工艺转黑却未曾有真正风化的外形。还有一种办法是看内囊，内囊表面显得过于光滑紧致，偏红或红褐，没有任何脱落感层次感，往往是由于泡水烘干导致的。

关于陈皮的厚薄，一般来说，树龄越大相对皮会越薄;青皮相最薄，微红皮次之，最厚的是大红皮。并不能简单地用厚薄来判别品质。新会陈皮的口感讲究顺滑、甘、香、醇、陈。随着年份渐增香味渐陈，更加浓郁。相关实验数据表明，在正常储存条件下，新会陈皮贮存期越长，总黄酮含量和橙皮首含量越高。

在李伟才的陈皮展示厅里，他用陶缸分装着自2017至2011年这七年间的陈皮，看得出时间给陈皮带来的变化。将陈化7年以上的陈皮扔在地上，就会轻脆有声。再用手轻轻一捏，马上就脆断成多瓣，香气甘辛沁人。

以泡茶的方式来冲泡陈皮，陈皮和水的比例1:15，尽量高温冲泡，品质好的新会陈皮，气味甘芬，耐泡度很高，十几泡后滋味仍然甘醇。用于煲汤，虽然经过长时间的炖煮，正常的新会陈皮不易煮烂。而非新会产区的陈皮，香气就显低淡，耐泡度差，五六泡茶色已很淡，用于煲汤，陈皮容易煮烂。

储存陈皮也需要翻晒，目的是为了防虫防潮防霉变，也是让陈皮接触空气和湿度进行陈化的关键。最适合翻晒的时间是农历十一月北风天的时候，这时候的湿度低，风又好。一般从早上9点左右开始晒，这样地面不会有湿气。下午4点前收陈皮，避免被傍晚的露水打湿。

未满3年的新皮需要晒的时间长一点，每年晒一两次，连续晒3年，只有3年以上的皮才能称为“陈皮”。3~5年以上的陈皮，性状逐渐稳定，无需多次翻晒。第5~9年，视皮的软硬来决定是否晾晒，此阶段应避免暴晒。第10年以后，陈皮经过前期数年翻晒，已经很稳定了，正常存放即可。

家里存储陈皮可以用密封的铝箔袋，量大的话可以先套一层棉布袋，再加铝箔袋，并根据季节湿度变化决定密闭或敞放。也可以用不锈钢桶或马口铁桶，展示则用玻璃瓶。陶罐宜用于常年干燥的北方。

 

陈皮如何储存

一、玻璃瓶

玻璃罐是目前家庭贮存陈皮比较多用的容器之一。

优点是：密封性不错，也方便我们日常观察陈皮；

缺点就是：透气性差、陈化慢、且占位置，不能叠放。一般40L的玻璃瓶只可以装2.5斤新皮，要选择盖子带密封硅胶圈的。

对于家用，由于玻璃瓶的气密性佳，适合长期保存已趋稳定的10年以上的陈皮（少量储存）；或者家里环境相对潮湿，玻璃瓶也是不错的选择。

二、陶缸、陶罐或紫砂罐

陶瓷罐具有良好的透气性，若在常年干燥的环境下，比如北方内陆，这是挺不错的一个选择。

因为陈皮贮存于罐內，罐内会渗入微量空气，与陈皮发生缓慢的氧化还原反应，使得陈皮在贮存过程中不断陈化，越陈越香，相映成趣，所以北方的朋友，采用陶瓷罐来存陈皮，效果会特别好哦。

如，储存环境本身比较潮湿，那么就不太适合。

三、金属罐

金属罐具有良好的密封和防潮特性，可保持陈皮的完好。

也是家庭贮存陈皮比较多用的容器之一。

南方湿度相对较大，铁制类器具最适合

缺点就是：陈化速度稍慢，而且长时间的密封保存，水分得不到及时的散失容易造成烧皮象。建议內置薄膜袋以起到双保险的作用，也可在罐內加装棉袋或在封口处加放报纸进行吸湿。

四、纸皮箱

陈皮存于纸箱内，也是家庭存皮比较常见的方式，纸箱也更容易获得。

优点是：取材方便、也方便日常取用；

缺点就是：不方便观察，在防潮方面，纸箱有一定的吸潮作用，但由于不密封，不能绝对有效保证陈皮的干燥。遇潮湿天气，需在纸箱外面套透明塑料袋扎紧，以免受潮。

纸箱只适合存放3年内的新皮，有了一定年限的陈皮建议不要选择用纸箱储存，以免因渗水或者虫鼠害而带来重大损失；

五、麻袋

麻袋储存陈皮具有密封又不失透气的特性，可加快陈皮的陈化；

缺点就是：对保存环境要求苛刻(控温控湿)，而且长时间的保存，会使陈皮串味(麻袋味)。

低年份陈皮可选用麻袋收存，既防潮透气又可以加速陈化，有个5-7年的时候就改用玻璃罐或其他适合本地区使用的器具，防止用麻袋保存太久会串味。

陈皮的储存环境

要求离墙、离地、离顶存放，环境要干净干爽卫生，无杂味、异味。

温度湿度适宜，关键控制指标是空气相对湿度(≤65%)和皮的含水量（小于等于13%），最适宜陈化的温度是20℃-30℃。

未来展望

新会陈皮的每年涨价两三成，除了陈化后价值提升外，其实也是由商品的自身成本所决定。陈皮仓储的成本很高，一是仓库租赁的成本;二是晒千的损失，前面5年内的皮，往往每年要晾晒，从而含水率更低;此外还要加上货没有销售出去形成的资金成本压力。

这两年，核心产区的果园租赁承包成本越来越高，每亩从几千到上万元不等，随着高楼越盖越多，土地就会更加紧张如果按每亩6000斤柑果来遏版笔蚌粗鞍剥斌走咖，20斤的相果可以做成一斤的皮，每亩产出约300斤陈皮，而且果园要三年才结果，八九年后-般得重新换果树。随着新会陈皮的传播影响力日增，人们相信近年内还会有更好的行情。资本和茶行业的人员也更多进入推动，在行情火热的同时就避免不了乱象。新会陈皮的产量太有限了，鉴别产区、品质、年份是一件难事。追逐稀有是近年各行业的通病，火热之后，相信市场总体必定会趋于理性。

新会的冬季，淤泥冲击而成的土壤上，油性明显的相皮用三四天的阳光来晒干。柑皮也随着年份转换变成了陈皮，香气聚集内敛隐伏，为世人带来辛芬，又随着时光流转带上苦辣甘美......