鲜为人知的湖南黄茶沩山毛尖的制作工艺流程解密

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湖南省是我国主要的产茶省份之一,具有悠久的产茶历史。目前,我国所生产的六大茶类(绿茶、红茶、黄茶、黑茶、青茶和白茶)在湖南省都有生产,其种类繁多。沩山毛尖为历史名茶,属黄茶类,是湖南的独特名茶,相传始创于唐代。

黄茶是中国生产的独特茶类,其典型的品质特征为“黄汤黄叶”。黄茶独特品质的形成,主要是在生产加工过程中拥有特有的加工工艺——闷黄。在闷黄过程中茶叶处于高温湿热条件下,叶绿素大量破坏,黄色物质显露出来,同时多酚类化合物在湿热作用下发生非酶促自动氧化,产生一些黄色物质。另外,茶叶中其他的化学物质也产生一些相应的变化,形成了黄茶独特的品质特征。而湖南的沩山毛尖不仅具有黄茶的品质特征,而且还具有自身独特的品质风味。

沩山毛尖产于湖南省宁乡县大沩山区,大沩山属雪峰山余脉,海拔300米以上,沩山主峰昆庐峰海拔1070米。沩山峰峦突起,山峻峰奇,林木繁茂,郁郁葱葱,境内溪河交错,常年云雾缭绕,罕见天日,故有“千山万山朝沩山,人到沩山不见山”之说。沩山年平均温度15℃左右,绝对最高气温35℃,年降雨量1800~1900毫米,相对湿度80%以上,全年日照2400小时。茶园土壤为黑色沙质壤土,土层深厚,腐殖质丰富。由于良好的自然环境和土壤条件使茶树能长年获得云雾滋润,不受寒风和烈日侵扰,茶树根深叶茂,生长旺盛,芽叶肥厚,持嫩性强。良好的生产茶园为沩山毛尖的生产提供了良好的物质基础。

沩山毛尖的制作对原料有很高的要求,茶农一般在谷雨前6~7天开始采摘,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。采摘时必须做到不采紫色叶、虫伤叶和鱼叶,并做到当天采当天制,以保证芽叶的新鲜度。

沩山毛尖的加工分为杀青、闷黄、揉捻、烘焙、拣剔、熏烟6道工序。

1.杀青

有蒸青和锅炒杀青两种。目前茶农多采用蒸青杀青法。采用普通蒸笼,铺上纱布,摊叶1厘米厚,约500克,视原料老嫩,蒸青90秒左右,蒸至叶色谷黄为度。蒸青时必须严格掌握好程度,杀青不足则叶片红变,过度则叶片易烂。锅炒杀青采用平锅,锅温150℃,每次投叶2公斤左右。炒时要抖得高、扬得开,使水分迅速散发,后期锅温适当降低,炒至叶色暗绿,叶片粘手时即可出锅。

2.闷黄

杀青出锅的芽叶要趁热堆放。蒸青后的叶片,因含水量太高,须稍烘焙一下,焙温70~80℃,烘5分钟,以去除叶片的表面水分为度;将4-5锅杀青叶堆放在篾盘中。厚10~12厘米,盖上湿纱布,保温保湿,时间约1小时。锅炒杀青则要闷黄5-6小时,中间翻堆一次,使黄变均匀一致为止,然后摊开散热。

3.揉捻

沩山毛尖视情况采用轻揉捻或不揉捻,原料较嫩时可不揉捻,如果需要揉捻也应掌握短时、慢速、轻压的原则,切勿猛揉重压,揉出茶汁,造成茶叶色泽变黑。要求叶缘微卷,保持芽叶匀整即可。

4.烘焙

沩山毛尖的烘焙在特制的烘灶上进行,用松木和枫木作燃料,火温不能太高,以70~80℃为宜。每次可烘茶三层,厚约7厘米。待第一层烘至七成干时,再加第二层,当其烘至七成干时,再加第三层,直至烘干为止。在烘焙过程中不需翻烘,以免茶条卷曲不直。如果气温偏低,闷黄不足。可在烘焙至七成干时提前下烘,再堆闷2小时,促使黄变。

5.拣剔

下烘后的茶叶要剔除单片、梗子等杂物,使品质匀齐一致。

6.熏烟

在中国名茶制造中,茶叶中有烟味为名茶制造的“大忌”。但沩山毛尖的熏烟是其特有的工艺,这种风味的茶叶在长沙地区有悠久的历史和较大的消费群体。其具体做法为:先在干茶上均匀地喷洒清水或茶汁,茶与水的比例为10:1.5,使茶叶回潮湿润,然后再上焙熏烟。用新鲜的枫球或黄藤,暗火慢熏,以提高烟味的浓度,使茶叶能充分吸附烟中的芳香物质。熏烟时间16~20小时,至茶叶足干即为成品沩山毛尖。

成品沩山毛尖外形叶缘微卷,略呈片状,叶色黄亮油润,在光线下呈透明状,白毫显露;内质松烟香味浓厚,滋味甜醇爽口,汤色橙黄明亮,叶底黄亮嫩匀。

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