什么是老枞水仙？老枞水仙“奇”旅

老枞水仙同武夷水仙和大红袍、武夷肉桂一起，是闽北乌龙茶的代表，是武夷岩茶的当家品种四大名枞之一，也是武夷岩茶的传统优质品种。老枞，顾名思义，树龄老，一般指生长50年以上。常见有正岩老枞水仙与高山老枞水仙，售价不下千元。

老枞的外观条索较粗壮，呈油亮蛙皮青色。条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽滑润暗沙绿。香气浓郁，有一股很幽柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶绿朱砂红边或红点，既“三红七绿”。

老枞水仙的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。

足火岩茶口感请教！ 虽然家在武夷山周边，但最近才迷上岩茶，经常上论坛看大家的品感，也在学院向各位前辈学习，知道了很多，也买过好多岩茶喝，有水仙，有肉桂，也有大红袍。但我喝起来怎么感觉都一样，没什么区别，肉桂没喝出高香，水仙也没喝出大家说的爽滑，红袍也差不多，只喝到了火味。刚开始以为是买到假茶差茶，所以最近买了点戏球名茶的足火水仙，看报道戏球茶也算很有名的了，可是昨天泡了喝，还是只有火味，一点大家描述的水仙特征都没喝到，太郁闷了。所以在这里向大家请教：

1、足火茶没有退火时是不是都只有火味，喝不出其他口感？也喝不出品种差别？

2、没有退火时是不是没有花香果香只有火香炭香？

3、足火茶要多久能退火？没退火能不能喝？如何看出有没退完火？谢谢大家了！

老枞水仙“奇”旅

近年来，随着老枞水仙的日益火热，究竟如何定义“枞味”一直困扰着广大荼友的心。在质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕看来，真正的枞味应该是木质香。为了让我们感受这种香气，她特意找来了两款特点明显的老枞水仙让我们品饮，其中一款老枞醇厚且独特的韵味，贯穿始终的腐叶气息仿佛引领饮者进入深山老林。大家纷纷对这款老枞的生长环境做出各种猜测，于是陈老师决定，带我们前往武夷山实地考察。

暮春时节，三个月的期待终于落地，一段关于奇特的老枞水仙之旅正式拉开序幕。陈老师带着我们一行人前往武夷山拜访这泡老枞水仙的主人，今年80岁高龄的老茶人陈鸿棉。

草木本有心

我们刚到陈老家楼下，就听到楼上传来洪亮的声音：“这不是我们家小陈嘛！”接着是一串爽朗的笑声。应声抬头的我们，看到有个老人家在天台。“是我来啦！”陈老师一边笑着应答一边带我们拾阶而上。

老人家的女儿陈容和女婿暨文富都在，大家坐在一起，边喝茶边听陈鸿棉老人把他和武夷茶的故事娓娓道来。

陈鸿棉出生在一个茶叶工头的家中，父亲曾经长期承包武夷山的茶山，武夷山第一个茶叶研究所的工头就是他的父亲，陈鸿棉因此很早就开始学茶。但天有不测风雨，在他很小的时候，父母亲就先后离世，此后便被寄养在堂哥家。

幼年的苦难并没有打垮他，反而让他越加坚强。他在堂哥管理的厂里积极学习做茶，也跟着武夷山泰斗式的审评师陈书省审评。他这一辈子都不抽烟，就是受了陈书省的影响。随着对茶的了解，成年后的他对茶更是如痴如醉，为了找到好的茶园，他常常只身进入深山之中，有时候在山中天黑错过了返程时间，他就把自己装进蛇皮袋里，睡到天明。

好学且善于思考的陈鸿棉在制茶生涯中不断挖掘好茶的成因，总结出一套独特的茶园管理和制茶心得。他说：“茶叶看似平凡，但是关于它的学问一辈子都学不完。茶树是有生命的，你要用诚心对待它，尊重它的习性，它才会用最好的滋味回报你。做茶在我看来可以比作语文，数学有很多条条框框可循，你错了就是错了，但是语文没有，我们几千年的文化，有几个敢说自己都懂了？茶叶也是一样的。”

陈鸿棉认为好茶的首要条件便是生长环境。他很早就开始在山中寻觅，他认为四周被高山环绕，留一处开口的朝南“谷斗”型（即簸箕）最有利于茶叶的生长，而且周边的植被必须茂密，才能给茶树提供充足的漫射光。茶圣陆羽说茶树最宜“阳崖阴林”，指的就是这种朝阳山坡树荫底下。所以陈家的茶园都很分散，都是采用小面积种植的方式。陈鸿棉也从不修剪自家的茶树，这虽然极大地提高了采摘成本，但是滋味绝对优于修剪齐整的茶树。

如今家中做茶的大小事情几乎都慢慢移交到下一辈的人手中，但是耄耋之年的他到了茶季，每晚也都要盯到凌晨一两点才能去安睡。“做茶一辈子，已经习惯了。做茶的秘诀在于看青做青，这当然是说起来简单，做起来极难的事。特别是老枞水仙，因为树龄大，叶片薄而水分少，对导青和后期的发酵保水都有极大的讲究，往往就是细节没掌握好，一锅茶都废了。”

提到老枞水仙的滋味，陈鸿棉强调老枞的首要是木质香，然后是环境赋予的滋味，正岩的老枞水仙带着坑涧的味道。老枞水仙想要出枞味，一定要生长在土质层比较浅的环境。“老枞水仙树上往往会长“白菇”（当地土话，一种寄生植物），看上去好像很衰老的样子，就像我这样，上了一定年纪会有老人斑，树老了也会有斑。”说着老人家又笑起来，仿佛在打趣另一个老朋友。

近年来，老人的茶越来越被认可，全国各地都有人慕名请他教茶，他还曾经受邀前往韩国讲学及考察韩国茶园。提及父亲各地教茶的经历，陈容回忆起他们在信阳的一段小故事。原来5年前，信阳当地曾有人找陈鸿棉前往，想用制信阳毛尖的茶树品种来做乌龙茶，由于当地采摘的茶叶是一芽一叶，用来制作乌龙难度极大。陈鸿棉便迅速调整思路，用自己过硬的技术做出让当地茶农非常满意的香气和滋味。陈容很佩服父亲当时的勇气和魄力，“真只有我父亲冒险这么去做。”

今年是陈鸿棉在信阳教茶的第五个年头，他希望在有生之年能培养出一批徒弟，让他们再去带领别人。对于陈鸿棉不远千里的免费传授，当地很多茶农很感恩，也有人问他这样做的目的何在，他回答道，希望你们下一代可以不用为别人打工。

一颗求真、善良的心，成就精益求精的好茶……

慧苑深处觅老枞

第二天早上9点半左右，暨文富开车把我们送到水帘洞景区的路口。陈容系好斗笠，提了一把刚磨了刃的柴刀，带我们朝章堂涧走去。

暮春的武夷山，阳光明媚，行走山涧，目之所及，皆是鲜嫩的翠绿，仿佛能掐出水来。茂盛的枝叶随意地把阳光裁剪成碎影，洒落溪涧，落满石径。踏着斑驳的光影，我们一路前行，随处可见依山势而植的茶枞。肥壮的茶芽早已探出了头，在蓝天的衬托下，与乌黑的山岩峭壁构成明丽的画幅。

20多分钟后，慧苑禅寺那标志性的灰墙黑瓦立在了眼前，慧苑坑到了。一般游客到此就止步了，然后经双悟桥去往流香涧、倒水坑、九龙窠一带。然而，对于我们的行程来说，这里才是真正的起点，因为陈家的茶园大部分在慧苑坑深处。

“慧苑就是岩茶核心区的‘全球通’，要到几个著名的山场，像牛栏坑、竹窠、鬼洞、走马楼等等，基本都绕不开慧苑。”陈容的比喻很贴切。在杂草与石砌的梯壁之间，露出了一条狭窄的土路，确切地说，这条羊肠小道是茶农踩出来的。

沿途的风景一路变换着，时而荫蔽幽深，时而开阔敞亮。最讨喜的就是时不时跳进视野的山花，橙红的杜鹃、雪白的刺花、鲜黄的蒲儿根、深紫的山紫藤……不断犒劳着我们的视觉和嗅觉，让人忘却了疲惫。

不知不觉地，我们已经走了1个多小时。当空的艳阳晒得脸颊有些发烫，山路也愈发陡峭起来，有些地段几乎不能叫作路，是接近于垂直的大岩石，完全要靠腿的力量把身体牵引上去。有人揶揄道，这才叫“爬山”。陈容说，所幸我们是在晴天上山，如果下雨，旁边的溪水就会漫出来，又湿又滑，很危险。这段路叫“天角”。

对于从小就跟着父亲做茶的陈容来说，这种路是再也熟悉不过的了，三两步，轻轻松松地就上去了，就跟走在平地差不多。在茶季的时候，她一天最多可以走两个来回。

经过一小段汀步，视野就变得开阔起来。一座线条颇为柔和的山岩矗立于一片翠色中。“这座山头叫卢秀岩，过了这里，离我们家茶园就不远了。”走在最前面的陈容停了下来，用手揩了揩额头上的汗说。“我们就在这里稍微休息下再走吧。”

我们攀上一块平整的岩石坐下，旁边是一泓清澈的小潭。浓郁的草木气息与花香，时不时地随山风洇入鼻腔，顿觉神清气爽。陈容呷了两口水，和我们聊起了家里的茶园。

与武夷山许多做茶的人家不同，陈家的茶树多是不成片的，一枞一枞散落在山涧里的各种犄角旮旯。到了采茶的时候，这样的茶园可让采茶工吃尽了苦头。尤其是在茶叶统购统销时代，茶并没有现在所推崇备至的“山场”概念，全都是按照收购站的等级标准来定价，陈家明显很吃亏。“我爸种的茶非常分散，而且都是在很偏的地方，路难走，量又少，有的地方就只有几棵（茶树）。一季（茶）做下来，没卖几个钱。”当时，家人都很不理解陈鸿棉的作法，觉得这样吃力不讨好，“有时候甚至都想干脆不做（茶）了。”

“后来，我们也慢慢能理解我爸了。”陈容一边说着，一边招呼大家继续前行。 “他是对的。”

我们此行的终点叫“黄挂岩”，也就是那款被陈郁榕形容为“有特殊香型”水仙的源头。从卢秀岩到黄挂岩，还有40多分钟的路程。沿路，我们经过一段很适合练胆的“鸟道”。这段路完全是从岩壁凿出来的，逼仄得仅容一个人通过，脚边就是10多米深的悬崖。

“如果挑茶青下山，走到这里，就要提起十分精神。一担茶青有百来斤重，要是再加上雨天，就很难走了。去年就有个采茶工不小心滑了一跤，跌了下去，辛辛苦苦采的青叶全丢了，还好人被下面的树勾住，才没事。为了避免危险再次发生，文富请人把路又凿宽了五六公分，会比以前好走些。”

听完这番话，脑海里不禁浮现出一句诗：“得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。”每一片茶都来之不易，唯有惜福才是。

我们如履薄冰地走完“鸟道”，又路过一片呈“宝瓶型”的茶园，进入一片葱茏的林地。林间铺满了一层厚厚的落叶，有些地方还长着密密的青苔，加之忽高忽低的地势，很容易打滑。下雨天，就更不用说了。

感谢天公作美，一路的好天气让我们顺利地穿过林地，抵达黄挂岩。陈家的茶园就在黄挂岩下。黄挂岩，形如其名。“你们看，上面的岩壁像不像一件黄色的绸缎挂在那里？但是.知道这里的人并不多。”陈容指着茶园上方一面裸露的岩壁说。顺着陈容的指向，目及的岩壁凹凸起伏，确有绸缎褶皱的质感。

我们猫着腰，钻进茶园。一进来，就感到一股浓浓的潮湿又带着点草木朽烂的气息，扑面而来。茶园并不大，从地势上看，似乎是在一个山坳里，周遭都是蓊郁的林木。后来，陈鸿棉告诉我们，这片茶园的地形就是父亲说的类似“谷斗”的山型，三面封闭，一面开口。也就是说，进入茶园的通路为开口，往前、往两边都没有路可通。

园里栽植都是水仙，树龄都在60年以上，足足有一人多高。有些虬曲的树干上长满了一片片地衣、苔藓之类的寄生物，像老茧，又像瘢痕，一副饱经风霜的模样。树下的落叶很厚，冒着许多新生的杂草。

在陈鸿棉看来，老枞茶树，经年累月的生长，主根已经扎得很深，侧根也较为发达。因此，在锄草的时候，要十分注意，通常只除面上的草，而不能深锄。如果挖得太深，很容易伤到侧根，“等到明年，老枞很可能就不是老枞了，‘枞味’就没有了。”

茶园边的坡地上斜放着几株砍断的茶树，枝干上苔藓历历，我们的脚步不觉慢了下来。为何老枞要砍掉呢？陈容看出了我们的疑惑，解释说： “我们每年都要砍掉一些。茶树不是种得越多越密越好，多了太密会影响到水和肥料的吸收，进而影响到茶汤的厚度。”

钻到茶园背后，是一片茂密的林子，除了三五株茶树外，就无路可走了。我们在一条小溪流边上坐下，吃些干粮。溪水潺潺，伴着鸟鸣虫叫，汇成一首轻快的协奏曲。山间午后，深邃而幽静。

阳光，透过树杪，变得柔和。微风，时不时送来一阵阵杂糅着莒蒲和茶叶的清香。此情此景，不禁让人想起当时陈老师对两款水仙的评语：“清则幽远，锐则浓长”。这是一种悠长的韵味。

细品陈家茶

那天在陈老师的带领下，我们对两款茶进行了多达12道的品鉴。两款在每一水的内质上都展现了丰富而饱满的口感，特别是带有“腐叶味”气息的那款，持久的厚度和谜一般的气息极其独特。陈老师一直让我们思考如何更好地形容这种味道，我们最终只能以“奇特”来为它命名。也许陈容在茶山上的一句话可以很好地为这款茶做总结：“最后沉淀下来的是环境的味道”。

以下为陈老师对当天两款茶品鉴的简要报告。

花香老枞

干茶：条索壮结、色泽乌油润兼蜜黄、带宝色。

内质：一至五水，水中花香馥郁、棉长、细腻，滋味醇滑、甘鲜带骨鲠；六至十水，花香持久，滋味始终保持幽香棉长特点，气味清和甜爽带骨鲠。

叶底：叶底软亮、匀齐。

“奇特”老枞仙

干茶：条索壮结、色泽乌润带宝光。

内质：一至五水，水中兰花香奇特幽长、带腐叶气息，茶汤酽浓带骨鲠；六至十水，水中花香持久、水感奇特、棉柔、幽长，岩韵显，耐泡度强、滋味稳定，余味悠长。

叶底：柔软、匀齐、有光泽。