寻肉马头岩——马头岩肉桂寻访记

相信，在大多数人眼中，负有“奇秀甲东南”之盛名的武夷山，奇峰峭拔，秀水潆洄，是一处绝佳的寻幽览胜之她。然而，在一些对茶情有独钟的茶人眼中，除了瑰丽多姿的风景可以流连，厚重悠远的历史可以追忆，还有那回味无穷的“岩韵”可以品味。

武夷岩茶，生于烂石，汲取了丹山的峻奇、碧水的秀美，赋予了它清奇的骨格与软润的花香，而“三坑两涧”(慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧)便是它“岩骨花香”特质的最佳代表，“三坑两涧”也因此成了茶人们武夷问荼的“圣地”。新年伊始，我们沐着新年的灿烂暖阳，怀着虔敬的“朝圣”之心，踏上了去往马头岩的旅途，展开了一段马头岩肉桂(茶友戏称“马肉”)的寻芳溯源之旅。

从大红袍景区左侧的一条山道出发，我们用脚步丈量着山高水长，尽管一路崎岖，但是“马肉”的芳香与沿路的美景就是最好的指引与动力。云缠雾绕中的三花峰，宛若绽放的鲜花，娉婷而立；马头岩，宛若奔腾的骏马，骁腾无比。蓊郁青葱的“马肉”茶园便坐落在这一“刚”一“柔”之间，不禁令人顿生倚然出尘之感。然而，眼见的风景带给我们的只是视觉与心情的愉悦，而“马肉”带给我们的震撼却是全身心的。在马头岩制茶奇人祝集荣家中，我们细细咀嚼了“马肉”，无不沉醉于它的芳馥与韵致。更重要的是，制茶“技近道乎”的他，还为我们揭开了隐匿在“马肉”叶脉深处的秘密，让我们领略了它的玄妙精微：同属马头岩范围的三花蜂、横窠、桃树窠、猫耳石、云峰等山场，因位置与立体条件的差异，造就了“马肉”不一而足的品质特征，尽管这个差异微乎其微。

循着“马肉”的茶香，我们还邂逅了凝云道院和磊石精舍，在袅袅的茶烟和悠悠的茶韵中，涤荡去了心灵的疲惫与尘埃。移步换景，沿着苔痕斑驳的石径徐步而行，眼见涧水淙淙，不绝如缕，更添阒寂安详。幽兰芬香，悟道而思源。问茶人在天涯。

山水，依旧寂寂然。斗转星移，时过境迁，荼香却正浓，浓醇馥郁了千载万古……

三花峰

三花峰是武夷山著名的九十九岩之一，位于九龙窠峡谷的南面。三岩耸秀，下合上离，宛若盛开的三朵鲜花，倩姿婷婷，参天而立，因而得名。三花峰下的茶园也以种植肉桂为主。

新年的第二天，我们便驱车前往马头岩。去马头岩有好几条路线，可以从兰汤村到马头岩、从天游峰到马头岩、从大红袍景区到马头岩，条条山径通罗马。我们选择了从大红袍景区前往马头岩，据说这条线路路程较近，却有一段较为崎岖陡峭的路段，对登山颇感兴趣的我们自然不愿错过这样的挑战。

车停在大红袍景区，我们从景区左侧的一条山道开始上山，走不一会，眼前便开始出现一丛丛顺着山道生长的茶树。武夷山的老茶园大都就势凿石设阶，砌筑石围，这种看上去像盆栽式的茶园十分有利于水土的保持，而新开辟的茶园则较少凿石设阶。长满白色苔癣的石头堆积成的石墙和绿色的茶园交相辉映，尽情地迎接着冬日暖阳。对循着茶香而来的我们来说，有这样的美景相伴，早已忘却了登山的辛苦。冬天的茶园里，未曾修剪的枝叶尽情地生长着，虽然没有了春天盎然的新意，却积蓄着原生态的力量迎接新春的来临。

不知不觉，三花峰便在眼前了。

位于九龙窠峡谷南面的三花峰，是武夷山著名的九十九岩之一，因三岩耸秀，下合上离，宛若盛开的三朵鲜花参天而立，因而得名。

三花峰下的茶园以种植肉桂为主。但真正让三花峰为人所熟知的是武夷四大名丛之一的“半天妖”。相传在明朝永乐年间，天心永乐禅寺方丈偶得一梦，梦见一只洁白的鹞鸟嘴里含着一颗闪光的宝石，被一只巨鹰紧追不舍后将宝石落在三花峰的半山腰上。第二天，方丈派一位小和尚登峰寻找，小和尚费尽周折，终于在三花峰半山腰一块突起的峭壁上发现一颗绿色的茶籽已开始吐芽长根。方丈认为此茶籽系鹞鸟所赐于三花峰的半山腰，又似半空中的一株茶，因而命名为“半天鹞”(后又称“半天腰”、“半天妖”)。

站在三花峰下，只见岩上苔藓斑驳，石色苍然，在第二峰和第三峰之间有一条长约300米，仅容得下一人通过的陡峭狭窄的石罅。据说，过去石罅的尽头有一把铁梯，爬过石罅，登上铁梯，就能到达第三峰的半山腰。那里还有几丛茶树，其中的一株就是“半天妖”的母树。一听到母树，我们便兴奋地想试着往上爬，但无奈铁梯遗失后，少有人通过石罅，没爬多远便被杂草拦住了去路，甚是遗憾，只能在山脚下仰望着岩顶绿树青藤繁郁滋长。

马头岩

一路登山涉水，不觉问已到了山路顶端，传闻中五马奔槽的景观忽然就一览无余地出现在眼前，大自然的鬼斧神工雕琢出了五匹形似马头的巨岩，远观酷似五匹奔驰的骏马，磅礴的气势与周围一片盆地式的绿色茶园，形成了一幅壮丽的山水图。五匹骏马矗立在一片宽阔的茶园中，似五尊威严的守护神，守护着这方出产“马肉”的神奇土地。

马头岩的范围，东起大王峰，南起天游峰，西起三仰峰，北起大红袍景区。在上世纪70年代末，由于肉桂的亩产量高，政府给予农户一定的补贴鼓励种植肉桂，所以很多茶农砍去其它名丛而种上肉桂。马头岩区域内的土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被条件好，形成独特的正岩茶的“茶土”。独特的地貌造就了马头岩肉桂辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感，今天的“马肉”已经成为武夷肉桂的代名词。

行走在马头岩的每一条山间石径上，我们能明显感觉到茶树种植区域的不同所反应出的差异性：在沟涧中，由于岩崖和森林的遮阴，茶树每天能接受光照的时间很短，且有终年不断的岩隙流水浇灌土壤；而在岩岗上，茶树在毫无遮蔽的情况下，尽情享受着阳光的呵护。眼前的情景不禁让我们产生了这样的疑问：同属马头岩区域的茶树，由于生长的地理位置不同，品质上是否也会有所不同?

带着这个疑问，我们来到武夷制茶奇人祝集荣(人称祝老大)的家中，准备就这个问题向他好好讨教一番。祝家世居马头岩，在磊石道观住过很长一段时间(马头岩一带的农户曾被划分为马头小队，后因武夷山景区开发，马头小队被集体搬迁到现在的武夷宫附近，但祝家三兄弟的山场都还保留在马头岩区域内)。祝老大皮肤黝黑，浑身散发着一股庄稼汉的气息，常居马头岩让他对马头岩的每一块岩石、每一条溪水都了如指掌。

祝老大告诉我们，由于武夷山的山场太多，很少有人在同一山场里再去细分某一个区域。但据他了解，在马头岩这片山场，大致可分为三花峰、横窠、桃树窠、猫耳石、云峰几个主要的小区域。这几个区域在具备马头岩地理共性的同时，也由于所处位置的不同和土壤的差异性而各具特色，比如位于大王峰背后的桃树窠土壤以风化石为主，土层较浅，植被较多；云峰的土壤则属半风化岩，土层较深，植被少；横窠位于三仰峰脚下，界于两坑两涧(流香涧、悟源涧和倒水坑、牛栏坑)之间，有涧水流经，植被和物种者阱目当丰富。横窠的肉桂大多种植于计划经济年代，呈现出较独特的品质；三花峰的土壤是沙粒状的风化岩，猫耳石则是半风化岩半黄壤土。除却上述的这些地理因素，做茶最关键的还是要看山场的位置。产于沟涧里的茶由于日照时间

短，茶青水分充足，叶片的蜡质丰富，相对来说比较难做，摇青时出香较慢，走水一定要做透，行话叫“下手要重”，否则成茶很容易半生半熟，三花峰和小天游就属于这一类型。而半坡和岩岗上的茶由于日照时间长，腐蚀质少，蜡质较薄，比较好做，容易出花果香，比如桃树窠、云峰、猫耳石。一个好的茶师不仅要精通做茶的每个环节，还要具备相当的经验，根据茶青的特性采用不同的工艺手法，才能做出好茶。

聊到兴头上，祝老大继续着他的滔滔不绝：如果还要细分下去，种在阔叶林、松木林、樟树林、毛竹林、桔林等不同植被附近的茶树，也会因土壤影响到茶树根茎，表现出不同的品质。一般来说，毛竹林会从气息上影响茶叶的芳香物质；阔叶林会在茶树根部影响茶叶内质。毛竹林附近的茶青炖火不能太重，否则会失去茶汤清晰平和的品质；阔叶林附近的茶青则可以慢火慢炖，茶汤内质丰富，口感芳香浓郁。

以前总听人说“看青做青”。此番和祝老大的一席交谈，让我们从更深层次理解了这四个字的真意。

凝云道院

凝云道院，据历史记载原称“凝云庵”，也叫“凝庵”，明隆庆初(公元1567年)由道士张德恩兴建，清代改为凝云道院，内有凝云阁、息机窝、呜球亭、涌翠台、莲池、橘隐石等，占地十亩。解放后，一度被占为民居，上世纪80年代居民迁出。1993年复为道观。

走近马头岩盆地式的茶园，我们在一株高耸的老樟树旁邂逅了一座有着四百多年历史的老道观遗迹。

凝云道院，据历史记载原称“凝云庵”，也叫“凝庵”，明隆庆初(公元1567年)由道士张德恩兴建，清代改为凝云道院。道院内有凝云阁、息机窝、呜球亭、涌翠台、莲池、橘隐石等，占地十亩。解放后，一度被占为民居，上世纪80年代居民迁出。1993年复为道观。

“一径桃花饶竹林，石楼高结万山阴

人间自有桃源路，不用渔郎别处寻”

这是道观后面石壁上的摩崖石刻，为明隆庆辛未(公元1571年)进士吴中立的心情故事。他无意仕进，上疏请求归养。守父丧后，隐居于武夷山杜葛岩，结庐“养恬庵”，终老山中。他在山中著述为事，写有《易铨》、《学庸大旨》、《道德经注》等书，并勒石数方。根据当时的描述，“有茂林修竹掩映左右，桃杏梅桂次第迭开。又从岩巅引飞泉注莲池，曲水流斛以娱客。与巨石如桌几，可对弈棋，名桔隐石。景物佳胜，被人称为小蓬莱”。

可惜眼前所见，桃杏梅桂次第迭开的镜头已消失，更惶论茂林修竹掩映左右，飞泉注莲池，只见的是杂着丛生、断垣残壁相掩映……但从其占地面积宽敞，占地利之势，可见昔时的规模。四百多年前，这飞檐走壁的景观在碧水丹山间，一定让人摄魂夺魄，犹如止止庵有白玉蟾的加持般，想必这处福地亦有高人的伫足。

据当地茶农介绍，道观被废后，曾有三户人家住于此，并做为岩茶制作的茶厂，在道观的废墟中也留有老茶厂的蛛丝马迹。翻阅诸多的史料，证实这个道观还是与老茶厂有深厚的渊源，根据《崇安县志》记载：于1941年5月的调查，当时马头的凝云道院还有生产，包头是周接亮(按：他是一位武夷山著名的老包头)，产茶量510斤。

尽管道观已逝，但我们从残存的横梁土墙和斑驳的石道中，仿佛看到了这条古茶路上曾经的车水马龙。

磊石精舍

大殿前的一块空地上有一张青石板桌、四张石凳，坐在石凳上，背依着马头岩，眼前便是亩亩方田，片片茶园。

从茶友口中听过无数次“磊石精舍”，但除了大概知道它与宗教有关之外，从来没有细究其到底在哪里，是什么地方?所以当“磊石精舍”四个大字逆着阳光照进我的眼帘，竞有点莫名的惊喜：原来它在这儿!

道观依崖而起，黄土堆砌，位于“五马奔槽”最正中的山峰下，有几间内堂直接就以石壁为墙，大殿石栏上的雕刻栩栩如生，整座道观显得古朴却也有些破败。细问之下，才知去年道观的坊门就已经倒塌，镌刻着“磊石精舍”四个大字的坊门是新修的。坊门外有老丛肉桂，枝干上依附着厚厚的苔藓，在阳光雾霭中展示着生命的顽强。旁边还有几株腊梅，已经吐露出粉红色的花骨朵，含苞待放的姿态让人好不欢喜。

大殿前的一块空地上有一张青石板桌与四张石凳，坐在石凳上，背依着马头岩，眼前便是亩亩方田，片片茶园。回头望，峰顶孤傲地矗立着一株小树，似乎暗指着道观中也住着一位特立独行的孤傲高人。寻思间，突然，一曲箫声传来，似是道长正弄箫迎客，正是：

悄然入山疑未知，月下识观惊天人。

自有高人早知悉，箫声一曲已牵魂。

道观里有一位长期驻守的道长，姓陈，年纪不大，青衣束发，略显清瘦。道长擅长吹箫，遇上知音人，常会用一曲洞箫引来送往。陈道长热情地招呼我们坐下喝茶，茶是道长在道观外亲手栽种并手工制作的奇丹，香气独特，火功不高却发酵十足，滋味质朴地道，叶底呈现出很明显的绿叶红镶边。听道长介绍，道教在武夷山最兴盛的时候，仅马头岩附近就有十几座道观，位于马头岩正中区域的“磊石精舍”在当时就成为道士们学习的地方。“如今那些道观大多只剩下遗迹，我正在一一找寻它们的踪迹，不希望它们真的被淹没在历史中。”道长的话让我们不禁肃然起敬。

正午时分，道长邀我们留下用餐。火塘、大碗、淡饭、咸菜、萝卜，新年里，这样简单得不能再简单的一餐素斋，相信会长久留在我们每个人的心里。

饭后，我们继续在院子里喝茶，听道长的箫声，任阳光肆无忌惮地照射在我们身上。此时此刻，什么也不想，什么也不干，就这样坐着，静静地享受大自然的恩赐。

在磊石，似空谷幽兰。

悟源涧

是独特的丹霞地貌、风化的沙砾岩、岩壁中丰富的矿物质，还有那一汪清澈甘甜的山泉，滋养了“马头岩”这方神奇的土地，孕育出独一无二的岩韵，也写下了一段因茶而兴的历史。

出了磊石精舍，绕过马头岩，便是悟源涧。悟源涧是流经马头岩麓的一条涧水，从天游后山起到兰汤，总长约5～6公里。在两旁高耸的黑色岩壁下，潺潺涧水从一道窄小的峡谷穿过，置身峡谷间，静谧安祥，幽兰芬香。涧水一路流淌注入山脚下村庄的池塘沟渠，这个村庄因此有了一个美丽的名字――“兰汤”。

峡谷左侧的石壁上镌刻着红色的“悟源涧”三个字，下面的几行石刻则记录着清乾隆年间凝云道院住持和几位江西茶商一起捐资修剪石径的历史。诚如下梅古镇是山西茶客拓荒的茶路一样，悟源古道可现溯源自清乾隆丙申夏(公元1776年)之前，它是江西茶商拓荒武夷茶之必经路，迄今已有二、三百年之久。

是独特的丹霞地貌、风化的沙砾岩、岩壁中丰富的矿物质，还有那一汪清澈甘甜的山泉滋养了“马头岩”这方神奇的土地，孕育出独一无二的岩韵，也写下了一段因茶而兴的历史。如今古道的繁华不复，只有岩缝间的老丛茶树，像树的年轮一般记录着岁月的变迁。

古道、西风、瘦马……，如今却是问茶人在天涯。

据深研道教的长者介绍：武夷山三仰峰是景区最高峰，海拔717.7米(此峰又名老君岩)，上有“武夷最高处”刻字，它的隐意正是太上老君高踞“武夷最高处”一览棋局!武夷山北马头岩附近一条人工开凿的水渠之旁有“悟源涧”题刻，此水渠蜿蜒

延伸，溯源而上，直通老君岩。由此可知，“悟源”的隐意则是在启悟我们明白武夷文化之多元化，而我们更愿意把它视为悟茗之源，悟道思源!

此时的天空，蓝得让人神清气爽，与狭涧中清澈的泉水、弯弯的拱桥相互掩映，彷佛置身于人间仙境。

“马肉”荟萃

肉桂，作为香气浓锐、滋味醇厚且具有明显品种特征的武夷岩茶，一直受到广大茶友的追捧，而素有“香气易成，滋味难求”之说的马头岩肉桂则因其细微而独到的地域滋味，在岩茶爱好者中享有很高的评价。为保有马头岩肉桂的特质，制茶者可谓煞费苦心，既要完好地保留它最具代表性的桂皮香气，又要让这股香气完美地融入茶汤里，就要求制作者在走水、焙火时细心观察，仔细品鉴比较，找出其最佳的融合点。

此番走访寻茶，我们也收罗到了几款同属马头岩地区但地理位置不同的肉桂，邀请国家一级高级评茶师陈郁榕老师进行专业审评，希望能从更细微的方面体会“马肉”的独特韵味。

(1)2010猫耳石

茶汤色泽橙红亮丽，香气较浓锐并带有明显的山场特征；口感圆润饱满，收敛感适中，前几道花香凸显，第三道茶汤后透出花果香气，滋味较为醇厚。茶汤待至中温含咽口中，甜度、粘稠度表现出色，尾韵绵长，回甘持久。

(2)2010云峰

茶汤色泽橙红，近似红琥珀色，盖香飘散出温和的花果芬芳；入口带有馥郁的果香味和完美的辛辣余味；茶气浓锐，品种特征明显，岩土气息隐约其间，有略微的苦涩感，滋味醇厚略欠滑爽。

(3)2008桃树窠

橙红色的茶汤，香气较浓锐，土壤的气息和陈放后转变出的木质香明显；口感柔顺，浓郁有质感，回味绵长，属传统的足火慢炖之佳作，具备陈年的实力。

(4)2010磊石精舍前肉桂

茶汤色泽较橙红，香味稍浓但稳定性稍欠，三道之后显得较为平淡，滋味稍厚。

带有浓郁芳香气息，入口圆润丰满，层次感明显，酸度适中，回味很出色。

(5)2010三花峰

茶汤清透澄亮，带乳香和新鲜水果的复合香味；入口纤细、清爽，优雅怡人，收敛感强，回味略带甘苦，喉韵绵长。

(6)2009横窠

茶汤色泽橙红，经隔年陈放，花果香气仍较浓锐，地域特征稍显；入口平和，口感圆润，滋味醇厚滑爽，水香表现尤为突出。

总体来说，这6款肉桂都不负“马肉”的美名。无论是茶汤色泽还是滋味都很好地诠释了武夷正岩肉桂的品种特征。辛辣的桂皮香气和幽长的花果香气高锐，带有一定的刺激性，滋味醇厚，回甘悠长，整体给人的感受就是直接、清楚，不论是滋味还是香气，没有含蓄，也没有委婉，把肉桂直率的品格体现得淋漓尽致。