普洱茶的风味算法指南

按当下时兴说法,过去,王者父天母地,皇帝是“顶流" 。唐代京喜欢紫笋茶,唐玄宗晨爱蒙顶山茶,宋徽宗钟情白茶,康熙醉心碧螺春,乾降则点赞龙井。

各位皇帝加持,转发量自然大增,优质茶叶热度骤升,我手可热。当然,有精美经典的诗词文案,加上故事营销,长期霸屏中国茶界的茶,就是耳熟能详的那几样,以绿茶为核心的中国茶审美,积累了厚厚一本娴熱的风味算法。单是龙井的历代诗词,就可以出一大本。

相对而言,普洱茶的风味算法少很多。普洱茶进入中国茶体系较晚, 《茶经》上不见记载。在清代被列为贡茶,倾倒过乾隆,这位皇帝以“独有普泪号刚坚”大加赞美,无论知名度还是种植范围,普洱茶在清代达到过顶峰,但随后又进入历史的沉寂期,我们只听得“冬饮普泪"零星之说。

如你所见, 1995年,普洱茶以邓时海一本《普洱茶》在中国茶界C位出道,此后一直是茶界的热点。2006年,我和周重林参与创办《普洱》杂志,亲身经历普洱茶种种事件,仍细细可数。

茶,在我看来,本质上是一种美妙的减法,茶意味着消解、止语、化除、涤荡,远离争议与热点。

但是,这20多年来,普洱茶一直成为茶界的“热搜” 。这里有资本的参与,亦有名流的推动。

2018年,普洱茶产量为17万吨,而全国茶产量高达261万吨。可是,茶客喜欢的茶,茶馆提供的茶,茶博会的展位,都有普洱茶的身影。这种产量与话题度的不对称,让我产生普洱茶远远比其他茶类多的错觉。

“风味”是一个意蕴丰厚的词,它是滋味、风格、香气、地域、风情等等的综合体验。普洱茶的风味算法,包含树种、树齡、茶山、工艺、仓储、年份等等。

近年轮番上阵的各类普洱茶山旅游,成为一道奇异景观。每年春天,普洱茶山,俨然茶界流量池。全国各路人等空降云南,在茶山,有人到此一游,有人大蹭热度,有人认真摘茶做茶。这其中,知名山头的茶王茶后,更能引发巨额流量。

有人靠流量生存,有人用流量带货,也有人思考流量背后,普洱茶本身的意义。《造物记》看似写的是茶山种种,而我认为这是一本有关普洱茶风味算法的书。

“风味”是一个意蕴丰厚的词,它是滋味、风格、香气、地域、风情等等的综合体验。普洱茶的风味算法,包含树种、树龄、茶山、工艺、仓储、年份等等。而一山一味,百山百味,还有一年一味,一城一味,风味似难以尽述。这些年,我们渐渐弄明白具体到一个山头茶树种、树龄、滋味,以及后期因年份递增的滋味变化。

《造物记》里普洱茶的风味算法,把我们引向了风味的纵深。

过去,我喝一款普洱,局限第一泡如何,第几泡回甘,叶底是几芽几叶,干净与否,尾水如何,茶汤颜色怎样。这是一种初级算法。《造物记》用一种朴素的田野调查的方法,身体力行、走村访赛地探究茶园、茶树,以及茶与人的关系。在澜沧江边,在云南的褶皱里,在茶山深处,这里是普洱茶的母题。普洱茶的风味,应该包括一条横着溪流的路,一朵可以吻到的云,包括早晨山间的雾气,茶林里放养的走地鸡。甚至有火塘、有烧烤,有热带雨林,也应该有大象、蝴蝶、蚊虫、旱蚂蝗,还应该有风士人情、族群的迁徙、家族的故事、人与茶的关系。

我愈来愈觉得,风味是立体的,全息的。今年春天,我和众多

茶人去了一趟茶山,知道了甜茶、苦茶,品尝到了原生态的美食,感觉爬普洱茶山并非旅行而更像探险。之后每次喝普洱茶,那些茶山就会在我脑中自动播放。对于风味,加入了画面。茶山有去之前的样子,有登临时的样子,回来后,茶山又变成了另一种样子。再看《造物记》 ,茶山在我的认知里变得更为丰富、立体、细致,最后是新的模样了。它们成为普洱茶风味密不可分的一部分。就像没有喝普洱茶之前,我喝龙井,想到的是杭州、西湖、虎跑,想到的是江南,江南的女子,油纸伞,杏花春雨。而我在日本箱根用白瓷杯喝抹茶,在土耳其博得鲁姆小镇用玻璃杯喝红茶,无法引发我对茶的联想。那样的茶味,只在一个维度里。

是的,当我们喝茶,我们会想起什么?我们又会聊起什么?

一杯茶,在你的唇边,与遥远的茶山之间,一定存在一条路径。茶客们说,岁月知味,越陈越香,这是普洱茶的时间算法,又说,南存熟,北存香,这是普洱茶的空间算法。又说,要铁壶烧,要盖碗泡,这是普洱茶风味的器物算法。又说,要某某水,这是普洱茶风味的用水算法。而普洱茶被生产出来之前呢?这是普洱茶风味最难、最隐秘、最空白的算法。回归原产地,回归茶的故乡,那里有如原生家庭,那里是茶味最初的地方。今时今日,各位茶馆馆主,资深茶客,心里都装着一个行走的云南、一个味觉的云南、一个色彩的云南吧。

这是非常了不起的“硬核”书写。若干年后,当周重林带着一帮人这样写完所有的茶山,完成他的茶叶版图时,云南茶山被勾勒描画出来,再若干年后,人们对普洱茶的认知,已经非常全面,到那时,我们构建更为坚实的品饮体系以及茶界的话语。