马背湿茶的谬论与传统普洱茶

“新鲜茶”才是“普洱茶”祖先，其它苦涩味重的茶，迫不得已，要么留到陈化，要么人为做成所谓 “熟茶”。

近来，有人引用某些“专家”联名的《普洱茶的概念与所属茶类的探讨》所言。企图证实“霉酵熟茶”工艺来自“民间传统运输”。该言大意是说：清初，商家购茶农的“晒青茶”后，为防散茶运往“集散地普洱(总店)”途中断碎，给茶洒水(约15%-20%)并翻拌使之吸潮变软，才装入竹筐人背或马驮运输。途中需6-12天。这高度潮湿的茶，湿热气候运输途中发热发酵。到普洱后再复制成团饼茶。包装茶筒的笋叶也浸软才包，再增湿度。少则数十天、多则百余天运至西藏等地，茶变红褐色，茶汤变红色，茶味变甘、滑、醇、厚。所以 “传统普洱茶” 品质是自然后发酵形成。

笔者试问：历史上的“民间运茶传统”，真有这样荒唐的“事实”吗？在饮茶主流是新茶现喝的年月，商家给晒干散茶洒(l5% - 20% ) 并 “翻拌吸潮” 而 “变软” 后， “如此高含水量的茶叶，在湿热天气运输” ，“人背或马帮驮运6-12天” ，是否还喝得下呢？

请读者取80克新鲜晒干散茶，均匀喷洒20克水，以竹框盛放，都不用说在充满马汗臭和牛马尿屎等臭味的环境中，放置6 - 12天，然后泡喝验证，就可知上述引用话语之真假！

这类茶即使未霉变，至少既酸又馊臭，恶臭冲鼻，充满粗糙杂味，再加必带的霉变，饮后喉咙遭罪。别说是饮茶讲究的内地人，就连流浪花子都喝不下。更何况，背袱和驮子虽防潮，但仍透气，严重受潮的散茶吸附气味力极强，沿途马汗味、马牛群体尿屎臭味，这样的茶淮敢喝啊。

事实上，辖“六大茶山”四山的象明乡，直到1978年底才通泥面公路。其后多年以前，供销社或外贸站统购的散茶，都是由供销社( 合并) 马帮驮运到易武“313” 桥边转运站。该马帮里就有旧马帮后代，其中的杨加梅就是倚邦 “庆昌号”少主；故而该马帮一直传承着历史上的骡马运输传统。其中的白贵昌也是旧行商后裔，即笔者亲舅。故而直到l980年8月，笔者20岁还跟随过该马帮。民间马帮传统运输，若是竹篮盛货，则笋皮镶周边和复盖，再覆盖以棕皮重叠缝制的棕笪；若以布或麻袋装货，则仅棕笪裹盖。昔日民间和官方传统运输茶，无论紧压茶或散茶，都是干燥运输，最忌讳的就是茶品受潮湿，宁肯些许散碎，不敢受潮湿。若不慎受潮湿，则本钱皆亏尽！故饼茶压制后，须先将饼晾干或置入 “烤房” 适温烘干。用受潮笋皮包装成茶筒以后，也须将茶筒再次晾干或入 “烤房” 烘干。才会在运输前集装成牛马的 “驮子” 。傻子才会让其湿水！更何况，民间商茶，据明万历谢肇淛《滇略》 “土、庶所用，皆普茶也，蒸而成团”，早在那时及以前，就多由农户各家初制并“揉为团饼”，坐商和行商普遍都是购现成的紧茶贩卖，极少远途运输散茶。

吾早知部分“专家”会信口雌黄，但想不到有人为了替”霉酵熟茶”奠定“传统依据”，竟然主观推测，随意想象，肆意编造谎言歪曲事实，反过来假借 “民间传统” 。

多年来，针对“普洱茶”概念，有人强调只有陈茶和人工发酵“熟茶”才是“普洱茶”，同时强调新近散茶和紧茶不宜大量饮用。

要知道，早在赵学敏《本草纲目拾遗》、师范《滇系》、檀萃《滇海虞衡志》、雪雨《鸿泥杂志》和《普洱府志•物产》等书籍中都曾证实普洱茶产于“六大茶山”。该茶山当时的自然生态环境据清段永源《信征别集》等记载是“其山川深厚，故茶味浓而佳”，即森林植被深厚，生态良好。“拳曲而高大……多瘤”，即茶树皆高大老树。比照现今当地残剩的同类环境里同类茶树的茶，可知都是香气浓、苦涩即化、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的茶中极品。当地这类茶，现喝还恨相遇甚晚，何须等其陈化和发酵？故而当年被称 “普洱茶” 者，是根本无须 “陈化” 和“发酵”就宜新喝的。

1909年贡茶停收后，原有茶林未遭损毁，所产的香气浓、苦涩味微弱、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的香浓味美的茶中极品，如数归属茶商。因而，当地倚邦和易武等寨众多贩茶坐商及行商，仍无必要制作 “发酵熟茶” 。

历史上，“普洱茶”之名原本仅针对苦涩味轻而茶的甘甜味浓厚的“六大茶山”炒青晒干等乔木老树新鲜茶系列品命名。史籍对这些茶的评价，张泓《滇南新语》“淡香如荷，新色嫩绿可爱。”赵学敏《本草纲目拾遗》“……不如普洱清香独绝也。” 柴鄂《梵天卢丛录》“识茶者谓之比龙井……识茶者之醍醐”等诸多赞美，尽皆新鲜茶，半字不离“新鲜感”，这像 “湿水上马背”的 “霉酵” 茶么？

“新鲜茶”才是“普洱茶”祖先，其它苦涩味重的茶，迫不得已，要么留到陈化，要么人为做成所谓“熟茶”。因此，将炒青晒干的新鲜茶滞留陈化或人为“发酵”后再饮用，并非理所当然的自然之举，而是面对苦涩味重的茶被逼无奈的变相之举。况且，根本无法划定“陈化”与否的界线，即无法界定“多大陈化度”各属“新鲜茶”或“陈茶”。因而，除去霉茶，自干燥时起，直到“珍藏价值”消尽以前止，“从生到死”皆为“普洱茶”。不是所有炒青晒干新鲜茶都不宜现喝，而是其中苦涩味重的那些新鲜茶不宜现喝；不是云南炒青晒干新鲜茶不宜大量饮用，而是所有的茶（包括陈茶与“熟茶”)都不宜大量饮用；不是原本为“普洱茶”祖先的炒青晒干新鲜茶都不该列入“普洱茶”，而是以那些弱势茶料采用变相方式制作，却又羡慕“普洱茶”美名而后补嫁入“普洱茶”家族的“发酵熟茶”，没资格喧宾夺主抢占“普洱茶祖先牌位”。相反，只有炒成梗和叶都基本上是纯黄绿色的生态性乔木新茶，尤其生态性乔木老树新茶，才是真的新香且味美；只有这类茶（最理想状态)在45%-65%湿度和28℃以下清新保存而不曾丝毫霉变者，才有真正“陈香”和细腻纯正的“陈化滋味”，它才属于“普洱茶” 。只有杜绝霉变而其品质与正常陈化茶等同的人为速效的“纯酵茶”，才有资格归“普洱茶”。因为“普洱茶”的命根，不在过程，而在其实质性的鲜活品质。这好比机械速效削篾和人工缓慢削篾，必须异曲而同工，削出同是篾片，不该有屑、篾差异，这是普茶的根本。霉变茶迟早将从市面彻底消失，这也是去伪存真的必然结果。