广西梧州六堡茶茶厂与“三鹤”六堡茶

4月13日，广西梧州茶厂里迎来了一批非常特殊的客人，他们都是来自马来西亚的老茶商或老荼客。梧州，对于他们来说，亲切得就像第二故乡，因为这里所产的六堡茶及其标志性的“槟榔香”，早已在记忆中打下深深的烙印。于是，一次看似平常的茶乡之旅，却也是寻根问源之旅，而梧州茶厂正是他们此行的起点。可以说，有着“中国六堡茶工业摇篮”之称的梧州茶厂，它的成长史就是一部六堡茶的现代发展史。旗下的品牌“三鹤”，几乎是爱茶人尤其是东南亚茶客眼中六堡茶的代名词，更是茶厂的精神象征。66载的岁月，66载的磨砺，酝酿了它的成熟，如同醇厚隽永的“槟榔香”，令人回味悠长。

为了迎接到访的马来西亚茶业商会代表团，刘泽森一早就在办公室里忙开了。从1998年初搬进来办公算起，他在这里已经坐了整整20年。虽名“厂长室”，却不太宽敞，看起来满满当当的。最吸引眼球的是衣架，除了衣帽外，挂满了花花绿绿的嘉宾证、参展证，忠实地记录了他推广“三鹤”六堡茶的历程。在他心目中，“三鹤”就像是自己的孩子，看着它从呱呱坠地到长大成人。

“我们这个品牌诞生的经过很传奇。”劉泽森坐到茶桌前，一边泡茶，一边给我们讲起了茶厂的“身世”。

梧州茶厂的前身是创办于1953年1月18日的“中国茶业公司广州分公司梧州办事处加工场”。梧州不仅是六堡茶的原产地，也是广西重要的外贸口岸。自1897年正式开埠，直至1980年以前，梧州一直都是广西的对外贸易中心。如今，梧州口岸出口总值仍占全桂出口总值50%以上，和90多个国家（地区）有贸易往来。

1955年，茶厂转为广西省供销合作社管理。1958年，自治区成立后，更名为广西壮族自治区梧州茶厂。1960～1962年，又划归到中国土畜产进出口公司广西分公司麾下。因此，“三鹤”问世前，在很长一段时间里，茶厂的所有产品用的是“中茶”的牌子，“就连门口的大铁门上挂的都是‘八中茶’（中茶的LOGO）”。1983年，《商标法》出台后，根据法律规定，“中茶”的牌子就不能再用了。刘泽森说，当时有两个解决办法：要么自己注册商标，要么付费继续使用“中茶”。茶厂选择了前者。

然而，新问题又出现了：牌子该起什么名字好呢？

有道是，无巧不成书。1990年，恰逢黑龙江鹤岗市土产公司副总来访，厂领导就陪同他去厂背后的珠山（河滨公园）散步。山上有开埠之初时建的英国领事馆，前面小广场上有一座“鹤岗”，系由三只姿态各异的鹤组成雕塑，而“鹤岗返照”也是梧州八景之一。“一路边走边聊，就到了雕塑前。那时，不偏不倚就聊起了商标话题。”鹤岗的客人，望着雕塑，忽然眼前一亮，“干脆就叫‘鹤岗’好了”！两个相隔干山万水的“鹤岗”竟“合体”了！

一经提醒，厂里立马叫人设计图案。“那会儿没有电脑，全靠蜡板、剪刀加浆糊。”申请商标过程中，鹤岗市提出疑义，这意味着有可能注册失败。就在打算另起炉灶时，工作人员说：“牌子上有三只鹤，不如就叫‘三鹤牌’吧。”“一时半会也想不出什么更好的，不管什么名字，能注册下来，就凑合着用吧。”接下来发生的事，就更有戏剧性了。

“商标的图案是用胶水粘在纸上，不知什么时候‘牌’字掉了。也没多问什么，将错就错吧，‘三鹤’就这样注册下来了，一用就是30年。最初申请的‘鹤岗’，疑义被驳回，竟也注册成功了。‘三鹤’用在六堡茶，‘鹤岗’用在花茶（系列产品）。”

“三鹤”品牌虽然年轻，但六堡茶的产销历史却十分厚重，并牵系着南洋华侨们心底最浓酽的乡恋与乡愁。

“这是从小喝到大的茶，那香气，那味道再也熟悉不过了。”马来西亚资深茶人郭俊邦，祖籍来自广东陆丰。在他儿时记忆中，总是充盈着浓浓的“槟榔香”。为了寻找这缕熟悉的茶香，他走访过泰北以及中国香港、广州等地。当他来到梧州，来到梧州茶厂时发现，“原来‘槟榔香’的原乡就在这里！”

六堡茶因产于梧州苍梧县六堡镇而得名。据《桐君录》记载，梧州地区产茶的历史可追溯到1500多年的南北朝时代。宋时，临近六堡镇的广西修仁（今荔浦），当地产有“修仁茶”，“其色惨黑，其味严重”（南宋-周去非《岭外代答》），这些品质特征与六堡茶很相似。明代，制茶技术的日臻完熟，作为黑茶类的六堡茶已初见雏形。

清代，六堡茶因品质优良且具良好的消暑祛湿功效而远销港澳及南洋地区。马来西亚是两广地区劳工的目的地，也是六堡茶的主销区。在锡矿场、橡胶园，六堡茶的重要性毫不亚于薪水。曾在矿场工作过的马来西亚茶业商会会长刘俊光说，“以前华人矿场招工，都要跟矿工说有免费六堡茶供应才能招到人。所以，华人经营的矿场里，都会准备一大缸六堡茶和一大缸白开水。早上，工人们把茶水装好了，才去上工。”

渥堆发酵是酝酿这缕醉人“槟榔香”的前奏。同茯砖、普洱熟茶一样，这是形成六堡茶独特品质的关键工序。渥堆是通过湿热、酶促和微生物的作用，促进多酚类化合物自然氧化，使汤色加深，去除部分苦涩味，滋味变醇，叶色转为红褐。

副厂长何梅珍，自1988年从安徽农学院（今安徽农业大学）机械制茶专业毕业后，就一直在厂里技术科工作，一干就是30年。谈起六堡茶制作工艺的流变，她如数家珍。她说，上世纪50年代以前，六堡茶是大多遵循传统制法，即将毛茶蒸软后踩压入箩，经晾置陈化后再上市销售，这种六堡茶称为“农家六堡茶”（亦名“古法六堡茶”）。据当时海外市场反馈，消费者对汤色、滋味都不太满意。为此，上世纪50年代中期，中茶公司组织两广外贸部门成立研发小组，专攻冷水渥堆工艺，广西主攻六堡茶，由梧州茶厂承担。

1956年前后，冷水渥堆工艺的成功研发与应用，使梧州茶厂成为现代渥堆工艺的先导。1959年轻工业出版社出版的《茶叶精制工艺和机械》，汇编了1958年各茶区茶厂的茶叶初、精制技术革新成果。其中，有篇题为《梧州茶厂六堡茶改用冷水发酵的经验》的文章，记录了这项新工艺。此文还明确提到，“目前我们大生产中已实行采用这一方法进行生产，成品调给广东茶叶出口公司，亦得到好评。”这表明，至迟1958年，六堡茶冷水渥堆工艺就已应用于规模化生产，而见诸记载的普洱茶熟茶渥堆工艺则要到1974年，整整早了16年！“据老职工说，（上世纪）70年代云南勐海茶厂曾派人来厂里参观学习过，（普洱茶）熟茶的创制也许就是受到我们厂的启发。”

在冷水发酵发明前，梧州茶厂主要采用“双蒸双压”发酵技术，这是相对于“冷发酵”的“热发酵”。“（后）发酵技术的选择，主要视原料在初制环节中堆闷发酵轻重程度来量体裁衣。”何梅珍说，两种方式各有千秋：发酵重，通常用双蒸双压。做出来的茶，经一段时间陈化后，涩感渐淡，香气更高，汤色更透亮，滋味更醇厚。发酵轻，则用冷水发酵，茶的滋味会更稠化绵柔。“在实际生产过程中，两种工艺都要灵活应用，但最难的在于发酵度的把控，也就是‘适度’。过重或过轻，发酵过重或过轻，都不理想。”

陈化是黑茶区别于其它茶类的另一标志性工序，也是形成六堡茶“槟榔香”及“红、浓、陈、醇”等独特风味的关键一环。因此，陈化环境，或说仓储环境，就显得格外重要了。

茶窖与木板干仓，正是塑造“槟榔香”的秘密所在。“二者分别承担了（茶）前期和后期的陈化。”何梅珍说。

茶窖在珠山脚下，从某种意义上说，茶窖也是山体的一部分。从茶窖大门到入口处，隔着两道铁门，“戒备”如此森严，足见茶窖的地位。技术科的工作人员说，除负责陈化环节的技术人员外，平日里茶窖是不允许进入的，就连本厂的其他职工也不例外。一方面是出于技术保密的考虑，更重要的在于，人员的走动会破坏窖内长期形成的微生物种群结构。为此，我们都暗自庆幸。

“吱呀……”入口处的铁门被打开，仿佛也打开了另一个神秘的时空，一阵浓郁的夹杂着仓味的茶香从里面涌出。这是时间的味道！跨过一道不锈钢的门槛，我们注意到：窖内竟还有一道厚重的水泥门！这道门的后面，才是茶窖的真正入口。

一条簇新的红毯，从我们脚下，缓缓地伸向茶窖的深处。但是，这绝不仅仅是为了迎宾，而是为了尽量保护微生物。“此次来宾人比较多（40多人），会把窖外的微生物带入，而声音嘈杂也会对菌群造成不利影响。”无疑，我们都是“不受欢迎”的不速之客。于是，我们都不由自主地放轻了脚步，也放低了音量，尽可能少惊扰四围那些肉眼看不见的小生灵。

行走在茶窖中，手机信号顿时全无。空间看似幽闭深邃，却别有洞天。一箩箩茶，整齐地码放在窑洞里，这样的阵势，在视觉上就足够震撼，而窖藏的容量，更是给人深不可测之感。何梅珍介绍说，茶窖建于上世纪50年代，从始建到70年代中后期，进行过多次改造扩建，实用面积达4000平方米。“这里面通风好，常温保持在22～26℃，冬暖夏凉，相对湿度在75%～85%，这样的环境十分适合一些有益菌群的生长繁殖，它们与茶共生，促进内含物质的转化。”

茶在窖里存放5个月后，就要转移到木板干仓继续陈化。这是一列颇为庞大的单体砖木结构建筑，墙上的标语，洋溢着鲜明的时代特色。它背倚珠山，青砖黑瓦，在山林新绿的掩映下，就像是一个饱经沧桑的老人。不过，这幢与茶厂同龄的木仓却从未老去，始终在默默无闻地孕育着茶的醇香厚味。

不同于茶窖的浓郁，木仓的“香氛”是交织着清新的木香与醇厚的茶香。虽有日光灯，但仓内的光线还是有些幽暗。600多平方米的仓体，被区隔成若干贮藏空间，并通过仓体与墙体之间的长廊，串联起来。这样的结构，跟旧时的货栈很像。仓储的茶，多以棉布袋盛装，堆叠在一起，倒是同粮仓有几分相似。另外，也有用竹箩、紫砂缸装，材质不同，陳化效果也有差异。何梅珍介绍说，当初建造木仓用的松、杉等透气性好的木材，可为微生物的生长繁育提供较为理想的温湿环境。当然，茶也具有吸附性，能与木材相互影响，使木仓茶的香气中带有木香或药香。

另外，木仓外墙的墙根，每段都留有三个通风口，一上二下组成“品”字形，让茶能更好地“呼吸”。有趣的是，透气性设计在“三鹤”部分铁罐装茶品也得到了充分体现，在罐口处特意打了三个气孔，可谓匠心独具。

如水般时光悄悄流过，点滴不漏地在仓板上留下印迹。棕褐的木板上，还留有残缺零碎的旧纸，毛笔手书的字迹大多漫漶不清，但一些相对完整的，依稀还可分辨——这些原是注明了茶叶等级的标签，以便于分级存储。也有用木质圆牌标示的，牌上朱红色的字，依然鲜艳清晰。

茶窖与木仓，连起了六堡茶的整个陈化过程，而“槟榔香”的最终形成，则需要交给时间来完成。一般茶需要存放8～10年，才会有“槟榔香”。如此漫长的陈化周期，对品质固然有利，但于企业而言，产量明显受制约，效益也势必受影响。为加快“槟榔香”的形成，从2013年起，作为茶厂第一技术骨干的何梅珍，带领团队进行了科研攻关。“我们从四个关键技术节点，对‘槟榔香’的变化规律进行了探究。通过感官审评，结合气相色谱一质谱联用仪（ GC-MS）技术，探明了‘槟榔香’的香气成分及代表性物质，并根据香气物质的变化规律将工艺参数细化，从而促进‘槟榔香’香气物质的转化及形成。”2014年，何梅珍的团队终于成功地掌握了“槟榔香”的香气“密码”，将其转化“进度条”缩短至3年内在大大提升“三鹤”六堡茶科技含量的同时，也在业内树立起品质的标杆。

尽管如此，何梅珍还是遇到了新难题：“虽然（陈化）时间缩短了，但产能不足、满足不了增长的市场需求，始终是个大问题。”

从木仓出来经过厂区大门时，传达室门旁，挂着一只锈迹斑斑的柱状物。奇特的造型，不禁令我们深感好奇。

“这是厂里用来提醒工人上下班的钟，就像学校上下课的铃一个道理。”正当我们凝视端详时，负责接待的财务科职工杨菲笑着说。这只所谓的“钟”，实际上是一枚炮弹的弹壳，是抗战时期梧州沦陷时日寇留下的，就连敲钟用的棒槌也是一枚手榴弹。将曾经的弹药巧妙地用作报时器，这在全国恐怕也是独一无二的吧。和平年代，不忘国耻，“警钟”长鸣。也许，这就是老国企的高远境界。

我们想请门卫试着敲两下，听听它的声音。孰料，他竟严肃地拒绝了，我们表示很不解。“这钟可不能随便敲啊！除了上下班，在遇到如火灾、地震等突发或紧急情况，它还起到警报的作用。”杨菲回忆说，从1993年入厂至今，26年里，听过钟声无数，唯独一次因为睡得烂熟没听到，而那次恰恰是茶厂建厂来遇到过最危急的情况。

2006年6月8日，梧州遭遇了特大地质灾害。暴雨从凌晨3点多开始，一直下个不停。4点多时，车间、木仓等都已进水。就是那时，弹壳钟被敲响了。听到急促的钟声，职工们连忙起床，纷纷把茶抢救到安全地带。当时的情况相当危险，连夜的暴雨导致了后山的山体滑坡，山下厂房随时都有可能被急遽而下的沙石冲塌。但是，职工们根本顾不上个人的安危，一心只在茶上，都想着尽自己所能把茶转移到安全地带。后来，直到市里派人来，勒令所有人撤离，大家才依依不舍地离开。“我睡得很熟，根本没听到（钟声）。醒来时，看到窗外的树都倒了，厂区里也到处是积水，满目苍凉，惨不忍睹。”谈起十多年前的往事，她历历在目，言语中还透着些自责。

奋不顾身地抢险救茶，足见职工对茶厂的由衷热爱。这种热爱，在茶厂66年的发展途程中，逐渐“发酵”成一股强大的精神动力，激励着“三鹤”人在生产、研发、市场领域不断开拓进取。于是，在六堡茶展示馆中，从半个多世纪前“漂流”而来的老物件，向我们娓娓诉说了它们的光阴故事。

这些老物件，或是陈年旧茶，或是制茶机具，或是检测器械，或是钟鼓铙钹，都是茶厂不同历史时期的见证。其中，有只写着“金花六堡茶”的玻璃瓶使人印象深刻，瓶身上标注的是时间是：二〇一三年三月。这瓶茶是独具里程碑意义的。

在六堡茶陈化过程中，特定的温湿度会使茶上开出开出灿烂明丽的“金花”。这种曾被误认为“发霉”的“金花”，是一类以冠突散囊菌为主的益生菌群体，它能分泌氧化酶、淀粉酶，催化茶中的淀粉转化为单糖，还可催化多酚类化合物氧化，使茶汤变得醇厚顺滑，且带有显著的菌花香。然而，发花就跟做茶一样，“三分靠人，七分靠天”，随机性很大。

为此，何梅珍带领科研团队，开展大量试验，探明了发花与环境温湿度、茶叶含水量之间的关系，并同广西大学合作，通过研究金花菌的生长特性去完善发花工艺。需要特别指出的是，双方科研团队还发现了金花菌有着多样性：除冠突散囊菌外，还有雪黄散囊菌、赤散囊菌、匍匐散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等菌种，而雪黄散囊菌是最新发现的。也正是金花菌的多样性，造就了“三鹤”六堡茶丰富的层次感。

“三鹤”要成为六堡茶产业发展的引领者

——对话广西壮族自治区梧州茶厂厂长刘泽森

茶道=C，刘泽森=L

年届花甲的刘泽森，算得上梧州茶厂最年轻的“老厂长”，今年是他来茶厂的第35个年头。

他是茶厂的“掌门人”，也是茶厂的开拓者与建设者。“茶厂66年（历史），我占了一半。”他说，他的事茶人生，早已是茶厂历史的一部分。

C：您当初进厂时是分配在哪个岗位？

L：1984年，我从广西供销学校梧州分校（今广西梧州商贸学校）毕业后，就来厂里做会计了，专业很对口。那一年，我才22岁，思维很敏捷，做事情效率很高，每天手头的工作，只要两三个小时就完成了，又快又好。空余的时间有大把，没事就看看报纸。毕竟是新人，这样闲着，在领导眼里总是不好看。

C：领导批评你了？

L：他（厂长）以为我游手好闲，见到我就常常问：“你工作都做好了？”我点点头。他说：“那你就去该学点东西，学点专业知识。”我深以为然。于是，第二年，我转正后，就通过自学考试，考入广西大学进修企业管理。回来后，我就被调配到茶叶经营部，负责市场销售，一干就是十年。经过这十年的锻炼，我基本把六堡茶的国内外市场行情摸透了。

C： 80～90年代时，六堡茶市场行情是怎样的？

L：长期以来，六堡茶都是侨销茶，销往港澳以及东南亚地区，销量尚属稳定。但是，我们茶厂却有不少三角债，还有许多烂賬、死账，多达1500多万元。而且，1994年，增值税改革，给市场造成了一定的波动。所以，1995—1997年，我任副厂长期间，工作除了拓展市场，增加业务外，就是追债。三年时间里，欠款都陆续追回了。

C：看来，你追债有一套。

L：要让对方一次性还清很难。但是，可以换种方式，如“放水养鱼”。比方说，对方欠你30万元，但还是有合作关系。我们就让对方先还10万，然后发价值10万元的货，等债全部还清了，再发剩下的货。这样，既能追到债，还不伤感情，彼此还是合作伙伴。为了避免产生新债务，我们就和新老客户签订合同，定下规矩：先给钱，再提货。如果没有合同，对不起，就请到门店按零售价提货。

C：在茶厂发展过程中，遇到过什么样的困难？

L：1998年2月，我升任厂长，但是一接手，就碰到了国企改革。许多国企的职工，有的下岗，有的分流，有的下海。我们厂作为国企之一，面临的压力也很大，200多号职工要吃饭，而厂里的销售额才1000多万。

C：那你是怎么去克服的？

L：虽然处境艰难，但是我在茶厂的35年里，所有职工每月发工资从来没有超过10号。所以，我们的职工比上不足，比下却有余。2001年，中国加入“世贸”后，我们厂也获得了出口权。这对于开拓外销市场，无疑是利好。海外经销商以马来西亚为主，除了广汇丰这样的老客户外，还拓展了不少新客户。2002～2006年，我们六堡茶的出口量一度位居前列。而国内市场，从2003年开始，也日趋向好。效益上去了，问题也就迎刀而解了。

C：作为老国企，在茶厂60多年的发展历程中，你认为它所承载的精神是什么？

L：可以归结为八个字：执着、团结、诚信、质量。66年来，我们专注做好六堡茶。尽管六堡茶产业曾经历起起落落，但初心始终不改。所以，我们有款茶品就叫“初心”，白色的马口铁罐身上，印有1973时年第一任厂长安进才同与技术人员审评六堡茶的照片。在体现历史厚重感的同时，也向消费者们传达我们对茶叶品质的严格要求与不懈追求。

C：刚才在谈到“三鹤”品牌诞生经过时，你曾提到茶厂还有一个叫“鹤岗”的牌子，专门用于花茶产品。现在，厂里还有生产花茶吗？

L：产制花茶是在特定时期为了满足生产的需要。当时，有人建议进一步扩大花茶的生产，也有人持反对意见，认为茶厂一直是专注于做六堡茶的，万一花茶没做起来，一切又要从零开始。最重要的是，花价市场波动很大，3元～7元/斤，各种价格都有，而国营茶厂窨花往往都是大批量购入。波动幅度如此之大，同经营相对灵活的民营企业相比，我们根本没有优势。所以，2013年，我们的花茶就停产了，把所有精力都倾注到六堡茶上。

C：如今六堡茶产业方兴未艾，除了梧州茶厂、梧州中茶这两家老国企，还有许多茶企正在不断涌现。梧州茶厂同这些企业之间，竞争会越来越激烈吗？

L：竞争肯定存在，但更多的是共同发展，互相包容，互相促进。正所谓，有压力才有动力，我们要加倍努力，修炼好自身，成为六堡茶标准的制定者，成为六堡茶产业发展的引领者。