被人遗忘的中国茶中贵族——君山银针

“万顷春声卷浪花,孤舟远泊天之涯。岳阳楼头无事坐,洞庭水试君山茶。”

清代诗人王文治的这首诗由衷地道出了文人墨客对君山茶的钟爱。

君山银针是我国“十大名茶”之一,产于湖南省洞庭湖中的君山岛上,属于黄茶类针形茶。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,内呈橙黄色,外裹一层白毫,故得雅号“金镶玉”。又因其茶芽挺直,形似银针,得名“君山银针”。

君山又名洞庭山,为湖南岳阳市洞庭湖中岛屿。君山宛如于西洞庭湖中一块绿宝石,刘禹锡有诗赞曰“遥看洞庭山水翠,白银盘里一青螺”。古老的君山,物产丰富,以茶最享盛名。岛上土壤肥沃,多为砂质土壤,年平均温度16～17℃,年降雨量为1340毫米左右,相对湿度较大,3～9月间的相对湿度约为80%,非常湿润。春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上树木丛生,自然环境适宜茶树生长,山地遍布茶园。

君山银针原名白鹤茶。据传初唐时,有一位名叫白鹤真人的云游道士从海外仙山归来,随身带了八株神仙赐予的茶苗,将它种在君山岛上。后来,他修起了巍峨壮观的白鹤寺,又挖了一口白鹤井。白鹤真人取白鹤井水冲泡仙茶,只见杯中一股白气袅袅上升,水气中一只白鹤冲天而去,此茶由此得名“白鹤茶”。又因为此茶颜色金黄,形似黄雀的翎毛,所以别名“黄翎毛”。后来,此茶传到长安,深得天子宠爱,遂将白鹤茶与白鹤井水定为贡品。

有一年进贡时,船过长江,由于风浪颠簸把随船带来的白鹤井水给泼掉了。押船的州官吓得面如土色,急中生智,只好取江水鱼目混珠。运到长安后,皇帝泡茶,只见茶叶上下浮沉却不见白鹤冲天,心中纳闷,随口说道:“白鹤居然死了!”岂料金口一开,即为玉言,从此白鹤井的井水就枯竭了,白鹤真人也不知所踪。但是白鹤茶却流传下来,即是今天的君山银针茶。以上传说有编造之嫌,不足为信。但君山茶的不凡品质却不容置疑。

茶中珍品——君山银针

君山银针茶于清明前三四天开采,取首轮嫩芽,且须选肥壮、多毫、长25～30毫米的嫩芽,经拣选后,以大小匀齐的壮芽制作。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序。优质的君山银针茶在制作时特别注意杀青、包黄与烘焙的过程。

根据芽头的肥壮程度,君山银针可以分外特号、1号、2号三个档次。君山银针的质量超群,风格独特,为黄茶之珍品。它的外形,芽头茁壮、坚实挺直、白毫如羽,芽身金黄发亮,内质毫香鲜嫩,汤色杏黄明净,叶底肥厚匀亮,滋味甘醇甜爽,久置不变其味。

饮用时,将君山银针放入玻璃杯内,以沸水冲泡,这时茶叶在杯中一根根垂直立起,踊跃上冲,悬空竖立,继而上下游动,忽升忽降,蔚为壮观,有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底,如刀枪林立,似群笋破土,堆绿叠翠,令人心仪。军人视之谓“刀枪林立”,文人赞叹如“雨后春笋”,艺人偏说是“金菊怒放”。

“三起三落”,其原因极简单,不过是“轻者浮,重者沉”。因茶芽吸水膨胀和重量增加不同步,芽头比重瞬间变化而引起。最外一层芽肉吸水,比重增大即下沉,随后芽头体积膨胀,比重变小则上升,继续吸水又下降,如此往复,升而复沉,沉而复升。此类现象,其他芽头肥壮的茶也有出现,但不及君山银针频繁。

君山银针——宜观宜品

君山银针是一种较为特殊的黄茶,它有幽香、有醇味,具有茶的所有特性,也有一般茶类都有的保健功效:兴奋解倦,益思少睡,消食祛痰,解毒止渴,利尿明目,增加营养,以及杀菌、抗氧化、抗衰老、预防癌症的功效。但与其他茶相比,它更注重观赏性,是一种以鉴赏为主的特种茶,讲究在欣赏中饮茶,在饮茶中欣赏,因此其中冲泡技术和程序十分关键。

冲泡君山银针用的水以清澈的山泉为佳,茶具最好用透明的玻璃杯,并用玻璃片作盖。杯子高度10～15厘米,杯口直径4～6厘米,每杯用茶量为3克。其具体的冲泡程序如下:用开水预热茶杯,清洁茶具,并擦干杯,以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻从共罐中取出君山银针约3克,放入茶杯待泡。用水壶将70℃左右的开水,先快后慢冲入盛茶的杯子,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分满为止。约5分钟后,去掉玻璃盖片。君山银针经冲泡后,可看见茶芽渐次直立,上下沉浮,并且在芽尖上有晶莹的气泡。

刚冲泡的君山银针是横卧水面的,加上玻璃片盖后,茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,犹如雀舌含珠,似春笋出土。接着,沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下,再次浮升,如此上下沉浮,真是妙不可言。当启开玻璃盖片时,会有一缕白雾从杯中冉冉升起,然后缓缓消失。此时,君山银针茶汁杏黄,香气清鲜,叶底明亮,又被人称作“琼浆玉液”。赏茶之后,可端杯闻香,闻香之后就可以品饮了。

君山银针鸡片

主料:生鸡脯肉300克,君山银针茶1克,鸡蛋清3个,百合粉40克,湿淀粉25克,精盐2克,芝麻油5克,熟猪油600克(实耗100克)。

做法:

1.将鸡脯肉剔去筋膜,斜片成约3.5厘米长、2.5厘米宽的薄片。将鸡蛋清盛入碗中,用筷子用力搅打成泡沫状,放入百合粉、精盐、味精调匀。放入君山银针茶,用沸水100克冲泡。两分钟后滗去水,再倒入沸水75克冲泡,晾凉。

2.炒锅置中火上烧热。放入熟猪油,烧至四成热时,用筷子夹鸡片逐片下锅走油,约15秒钟,达八成熟时,连油倒入漏勺沥油。锅内留油5克,倒入鸡片,再将茶叶连水倒入,加入精盐和味精少许,接着用湿淀粉调稀勾芡,持锅颠两下,出锅装盘,淋上芝麻油即成。

特色:色泽白、绿相间,鸡片鲜嫩,银针清香。