品位云南古树滇红的个性之美

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云南的乔木大叶种茶多酚含量丰富,酚氨比高,适制红茶。自上世纪50年代开始制作的滇红工夫,一直广受欢迎。从保山、云县、凤庆一带开始的滇红,以其香高、味醇、甜美的风格令人印象深刻,尤其是古茶树所制的红茶,这几年来更是成为人们的宠儿。

用于制作滇红的茶树品种也很多样,但人们未及给予细分。就如普洱茶一样,制作普洱的茶树中,比如统称为勐海大叶种、勐库大叶种的茶树,要细分的话还可以根据不同叶形(圆叶、柳叶、细长条)、滋味个性(苦种、甜种)进行详细划分,只是未见详细的报道。

制作滇红的茶树品种也是一样,在临沧的云县、凤庆一带,除了采用芽壮、毫较显的凤庆大叶种;常见的还有大理种,其典型特点为带孢壳、芽叶无毫且油亮;另外,还有芽叶微带毫、叶油亮,同样有薄硬孢壳的二嘎子品种。后两者人们听说得比较少,可它们制作出来的滇红因为个性独特,尤为柔美,也大受茶客的欢迎。

云南大理种、凤庆大叶种、二嘎子茶在当地都有很大的古茶树群落,人们把它制作成普洱或滇红,滋味个性互不相同,这三类茶从外形上较好辨别,比如大理种制作的滇红条索乌润无毫、带红色孢壳、制作成普洱茶也会出现孢壳。

据称树龄达3200年的凤庆香竹箐茶祖就是大理种,而云县漫湾白莺山的据称2800年的茶王树就是二嘎子品种。

这一次,我们选择这三类茶树制作的三款红茶同时进行品鉴,在对比中,更能发现它们有迥异的个性与香气滋味。

采用凤庆大叶种制作的明前大树红茶,因为茶树的树龄只有五六十年,还不能稱为古树,但这些上世纪五十年代种下的茶树,也已经长得很高大了,在土壤肥厚的地方,直径有三十公分那么粗大,也有人把它们当成百年古树。

观察干茶,条索紧细,金色的芽毫显得较为突出,叶片则显黑亮。汤色深红明亮,汤中有毫。茶的滋味微带涩感,可知其茶多酚的比值更高,涩也能迅速化掉,专业术语称为“收敛性”。之前在烘焙时闻到阵阵兰花香,在品鉴茶汤的时候,只感受到较为丰富的花香,却说不上是哪一种类型。茶味很清甜,能够生津回甘。叶底柔软红亮,条索较长。

这是一款以香气见长、滋味丰富、微带苦涩,力道更为明显的茶。

二嘎子的名字比较特别,这个名字或许是因为它的个性太不着边了,当地茶农也称它为变异种,树龄大多很老。鲜叶的叶张特别油亮,叶片亮度与大理种相似,与大理不同之处则是二嘎子的芽上带着一些毫。

所以二嘎子茶制出的滇红干茶外形也显得乌亮,略显金毫,在紧细且长的条索中也能发现少量薄且硬的孢壳。

开汤,汤色清澈透亮,最令人印象深刻的是它的滋味带着柔美蜜味,花香隐伏,完全是一款香柔糯的滋味,其香糯之味令人印象深刻,想来将来也必定广受欢迎。

因为是完全烘干的茶叶,略显带有一丝燥感,但仍然可以感受到茶味生津回甘相当持久。

大理种制作的滇红,外形乌黑油亮,甚至可以看到微微的白霜,多见红褐的孢壳。据一些机构的成分分析,有抗衰老的效果。这两年在当地卖出很高的价格,人们给它冠以“千年野生古树红茶”这样的称号,这类树往往直径达半米之大,其实只是树大,树龄未必有那么老。很多人看到这么大的茶树,就用于制作单株,承包下来,后来发现每一株的个性都不一样,有它能够做出蜜味,有的未必就很好喝。

它的外形相当好辨别,没有毫,有红褐且薄的孢壳,嫩梗较长,显示其持嫩性相当好。冲泡后的汤色清亮,橙红中微带褐色,滋味有些微果酸,后韵极佳,饮后满口皆是茶味。也有人制成晒红,即最后一道工序只用阳光晒干,其特性是越存放越醇厚好喝。也有人采取两次高温( 100-120℃)烘干,甜度更高,适合当年饮用。虽然晒干的工艺没有烘干那么香高,微微带涩,却是隽永的风格。当年的茶,在经过一个夏天存储过后,滋味就会转化得更加醇和。

叶底尤其油亮,韧性极好,似乎怎么都不会扯烂一样。这类品种的茶叶由于叶面革质层极厚,不容易完全发酵,在自然的温湿度条件下,一般厂家会经过24小时或更长的时间来发酵。尽管这样,叶底也经常会发现夹杂一些黄绿的颜色。

尽管在同一个滇红产区,因为茶树品种不一,也产生了风格迥异的滋味,在大自然的怀抱中,不同个性的茶树展示了属于自己的香甜味。茶味既有天给予的,也有地给予的,亦有茶树本身的个性之美。

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