中国六大茶类的猜想

在数年绿茶及红茶制作经验积累及多年各大茶类品饮感官积累下，今年我用碧螺春青叶亲手实践了六大茶类的制作，其中乌龙茶有两年全手工茶参与经验，黄茶仅有一次观摩，白茶、黑茶则只能全凭理论。因此，我一边尝试六大茶类制作，也同时开始对茶有了更多思考及猜想。

绿茶，我做过蒸青、炒青、烘青三种工艺，仅晒青尚未尝试。唐宋时期制茶以“蒸”，明代才普及了“炒”。近些年来我一直都将茶叶制作与中药炮制关联起来，中药炮制各法或许对茶叶制作方式有影响，比如“水火共制”，比如“九蒸九晒”，雷公炮制大法中罗列的十七种中药炮制法许多都与茶的制法相关。突然一日，我意识到茶的加工方式或许更多受到烹饪方式的影响，于是查找了中国烹饪发展史，果然，唐宋时中国尚未出现“炒菜”一说，以蒸煮为主。人类对食物的改变，首先是与温饱有关的饭食，其次是与生老病死有关的药物，最后才会是精神层次的食物，如茶、如酒。“炒菜”最早是在高档酒肆中出现，可以说是一种更讲究、更精细的加工方式，茶叶的“炒青”也就慢慢替代了“蒸青”。

那么，“蒸”与“炒”孰优孰劣？我在制茶实践中发现，蒸青茶茶汤干净，不会因火而出现杂味，且后期储存可以不用冷藏，常温保存，茶色及味在较长时间内基本不变，说明其内质较稳定。在唐、宋时的茶书中，对茶叶的储存方式不着重墨，自明代炒青绿茶出现后，茶的储存理论研究就复杂起来。但炒青在香气变化复杂性及外形更易塑型上显然较蒸青更甚一筹。烘青也需锅炒杀青，杀青后揉或不揉直接烘干，相对来说既无蒸青之洁净亦无炒青之变化，大多性平无奇特。徽茶之烘青尤多，最初多以商品茶出现，而非贡茶。

六大茶类中的非绿茶是在明末清以后才慢慢形成，不少茶类的工艺诞生，大多冠以“意外”之名，意外红变、意外发酵……我并不相信意外。任何一种茶类，想要做好，无不需要严密的思路严谨的理论体系严苛的工艺流程，这种系统化的加工方式，很难用“意外”两字去解释。或许是某一制茶人意外出现的一种想法，然后经干百次实验尝试或数代人数十年不断改良完善才会出现并规范制作，就像一道新菜的诞生。

红茶的出现，真是一道“好菜”。陆羽说，茶性寒，最宜精行简德之人，茶也就更多冠上了类似修行者的特质，直到红茶出现，茶的修行者的身份有了改变，茶变成—种更加温性而令人易亲近之物。

目前的茶叶市场现状，黄茶恐怕是最神秘的一号了，多年喝茶并到处寻找好茶的茶人们绝大多数也不知黄茶究竟为何物，它占据了六大茶类之一席，却只是空闻其名难见其茶，偶然遇见一款黄茶，喝来与绿茶无大异，有时甚至像红茶。这是我唯一一种心中无参照标准仅凭理论去做的一个茶，不知好黄茶，究竟是什么味道。

关于杀青，我目见的蒙顶黄芽普遍杀青温度过高，甚至出现了焦火气，理论上来说，杀青温度过高会影响闷黄的生化反应，现在市面黄茶普遍类似绿茶，恐怕就是杀青温度过高及闷黄时间短造成的。黄茶闷黄工艺有干闷和湿闷，即杀青后烘干的程度有所不同，有杀青后不烘直接湿胚闷黄，有杀青后先烘至六七成干再闷黄，我选择的是干闷。从理论上来说，闷黄过程湿度高会影响香气的清透感。听闻茶友说，好的黄茶应该有玉米香，这恐怕就是湿闷产生的香气类型。玉米香，并不符合文人的审美情趣。关于闷黄的时间，不同黄茶品種工艺要求有差异，短则数小时，长则三五天。我选择的是闷烘炒结合的方式，杀青后烘至七成干，闷黄48个小时，炒至八成干，再闷24小时。这个过程需要注意的是杀青投茶量的把握，温度的把控，闷黄过程温度的稳定。对我来说，一切皆是尽人事由天命。

我制作了五批黄茶，其中一批茶的品质令人惊喜，香气沉稳、口感温厚，如陈年黄酒。黄茶制作时间长，意味着手工制作时变数易多，或许，这是市面好黄茶难寻的原因。书上理论说，黄茶黄叶黄汤，我所制作的黄茶干茶皆呈褐色，泡开来后叶底逐渐转黄。

关于青茶的命名有两大体系，即以地名命名与以茶树品种命名，闽北闽南乌龙大多以茶树品种命名，如肉桂、水仙、铁观音、佛手等;广东台湾乌龙大多以地名命名，如凤凰单丛、冻顶乌龙、大禹岭、梨山等。凤凰单丛虽然也有多种香型，但商品化的香型名字传播力远不如武夷岩茶。从事物的历史发展规律来看，应是更加复杂的品种命名体系早于地名体系。台湾乌龙品种虽然源于闽北之建瓯矮脚乌龙，但恐怕主要通过闽南、广东传播至台湾。从现存资料看，乌龙茶工艺是起源于品种命名体系的武夷岩茶。

关于乌龙茶工艺的形成，近一年我不断在思考这个问题。乌龙茶的采摘与制作与传统绿茶差异太大了，如果说红茶、黄茶、黑茶等是在绿茶的基础上演变而来，乌龙茶则是完全迥异于绿茶的。

《茶经》中关于采摘言“长四五寸”时采，和现在的武夷岩茶相近。唐中期，武夷岩茶起源时期，其共同之处是产量低，茶树大多是野生状态，如嫩采芽头，则量少至难以制作，这或许是武夷青茶采摘粗大的原因。武夷茶制作极耗体力，似身怀武术之人所创，武夷山历史以来儒释道汇集，山中大有修行者隐居，或许其工艺确是出自文武兼备之人。小小一山却品种繁多，也符合武夷山三教九流之人共处的历史背景。各家制茶，各命其名。从商业角度考虑，名称复杂并不利于传播，所以武夷茶最初应并非作为商品，而是方内之人交流。

对于黑茶，其揉捻后不解块即渥堆发酵，至茶叶生出类似酒味的刺鼻味道，这一点究竟是工艺规范还是工艺遗留，值得商榷。黑茶历史上是作为相较低端茶流通的，工艺不可能如贡茶或高端商品茶那般讲究，所以才会有在地面厚厚堆积不解块即发酵这等事，红茶的工艺规范是揉捻后须解块发酵，解块理论上是令空气更流通发酵更均匀香气更清透的。如今黑茶已有走向中高端市场的努力，工艺精细度上恐怕需要向红茶、绿茶靠近。我制作黑茶时揉捻后经解块渥堆，香气呈松香、甜花香，并无酒香之刺鼻味道。

白茶工艺恐怕才是作为“药”最有可能的炮制方式，采、曝而干。关于白茶的药理科学研究国内外都有许多，这类研究远早于白茶的商业炒作。只可惜，茶在唐代便开始独立成体系，各药典对茶的描述则直接引用茶学体系的理论，药师不再单独炮制茶，明代《炮制大法》一书对茶的描述仅为“茗、苦茶，入清头目药用苦茶，消食下气用佳茗”，未对茶的炮制作其他说明。

以上纯属个人对六大茶类的猜想。看一辈子茶书抵不过喝茶三年，喝一辈子茶抵不过做茶三年，做茶的过程，才可真正理解茶为何物。