秋萍的茶宴美学

在中国人的饮食文化中，茶通常是以液体的形式同舌尖发生联系，并由此形成一套与“饮”密切相关的美学体系。然而，除了“饮”，经过简单烹调，它也可以变成“食”，如古籍中所载的“茗菜”、“茗粥”。明人鲍山在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法：“叶可食，烹去苦味二三次，水淘净，油盐姜醋调食。”直至今天，一些少数民族仍保留了这种古老的食法，如基诺族的“凉拌茶”、傈僳族的“油盐茶”等等。

既然茶可食且文化积淀深厚，那么，当它同其它食材一起烹调时，是不是也能成为餐桌上一道赏心悦目的美味佳肴？秋萍茶宴馆创办人刘秋萍给出了肯定的回答，并以100多道色、香、昧、形、境俱美的茶膳展现了“食茶”的美学。茶是君子大多数人认为，既是以茶人馔，那么菜肴里要能看得到茶叶，或者食材里要能吃出浓郁的茶味才能称得上茶膳。但是，在刘秋萍的茶宴里几乎没有半点茶叶的影子。

在她看来，一道茶菜，菜永远是排在第一位的，茶则是为辅的。用茶做菜，并不是为了吸引眼球，也不是为了要盖过菜的味道，而是取茶的色、香、味，并用茶来祛除海鲜、家禽等食材的腥、膻、臊昧及油腻。而按照中国菜的传统做法，往往会用五香、八角、花椒、桂皮、料酒等调味料来祛除食材本身的杂味与异味，并且难免会“喧宾夺主”，掩盖了食材所应有的天然口味。“茶作佐料，就不会存在这些问题，它会与食材相得益彰，给菜加分。”她说，这是茶的“君子”之性，“成人之美，和而不同”。

龙井虾仁，大概是许多人都熟悉的一道茶菜，也是“杭帮菜”的经典菜肴之一。它的常规作法是用西湖龙井的芽叶、茶汤和虾仁放在一起炒，颜色淡粉翠绿，虾仁吃起来口感脆嫩，透出龙井茶特有的嫩香。

不过，刘秋萍对这道菜进行了修改，她把龙井茶换成了乌龙茶。她说，这道菜最难的环节就是虾仁的处理，如果没处理好，虾的腥味就会残留，而且肉身不紧致，吃起来不弹牙。用乌龙茶的茶汤处理虾仁，就能解决这些问题。不仅能去腥，而且还能吊出虾仁的甜昧，口感也爽脆嫩滑、有弹性。

“童子敬观音”也是采用了类似的作法。“这道菜说白了就是‘茶香鸡’。它的选料非常严格，鸡一定要是不打鸣的、一斤八两重的童子鸡，才能保证肉质的嫩度：茶一定要用炭焙铁观音，如果是电焙的，香气不够，而且可能还有青味。”“童子敬观音”的最大特色在于“敬”，取“浸”的谐音，即是将童子鸡放在铁观音的茶汤里浸泡24小时，让鸡肉充分吸收铁观音的茶香，吃起来味鲜而不腻，茶香四溢。

三重境界

“童子敬观音”曾出现在茶界泰斗张天福95岁的寿宴中，其口味之佳、设计之美、寓意之丰，深得老寿星的称许。其实，在秋萍茶宴馆里，每一道菜都有文化内涵与审美情趣，就像一件精美的艺术品，体现了中国传统诗歌与绘画之美。

“柳浪闻莺”是茶宴馆的经典之作。它的名称来源于著名的杭州“西湖十景”。这道菜实际上是冷菜拼盘，八种冷菜都带茶：红茶牛肉、观音豆腐、茶香万年青、碧螺花生、苦丁凉瓜、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋、乌龙顺风（猪耳）。

除了茶馔之外，它的亮点还在于摆盘设计：用雕花组合营造出一番画境。盘子正中，摆着胡萝卜雕刻成的黄莺、凉亭、小桥、假山，雕工精美，惟妙惟肖，并撒上几朵花叶充当“柳树”。雕花下面是一泓碧绿的“湖水”，厨师巧妙地用橙子、黄瓜的薄片围成一个圆圈，以避免“湖水”流出。

刘秋萍说，对于吃，当代中国人已不再追求果腹，而是追求舒适、追求美感，茶宴就是要让人们吃出健康、吃出好心情、吃出文化来，并且印象深刻。她总结了茶宴的三重境界：第一重是看得见的茶叶，如龙井虾仁之类；第二重是不见茶，茶有机地融入菜肴：第三重就是茶宴文化，每道菜都有寓意与意境。

“古诗宴”正是第三重境界的体现。李白的“飞流直下三千尺”，在刘秋萍手里真的是“脍炙人口”。它先用茶色相对较淡的白茶去掉鱼肉的腥味，然后将鱼打成鱼面，挂在西瓜雕刻成的“悬崖”上，“飞瀑”就赫然眼前了。再用绿茶的茶汁，泼在鱼面周围，成为一池“碧潭”。因此，这道菜的食材在形态上符合诗句里的景物，视觉上也富有冲击力，构建了气势恢宏的诗境。还有，“门泊东吴万里船”、“姑苏城外寒山寺”、“窗含西岭千秋雪”等，都是可以品尝的诗句与诗境。

以茶定食材

茶在茶馔中的地位虽为“臣”，但它却是“良宰”。“如果你熟悉每种茶的茶性，那么就可以视茶性来选择不同的食材，也就是说用什么茶做什么菜。”

不发酵的绿茶，碧绿清香，鲜醇爽口，适合口味比较淡的菜，如绿茶肉松卷；半发酵的乌龙茶，香气浓郁持久，醇厚回甘，适合油腻味浓的食材，像“童子敬观音”：全发酵的红茶，适合烹制口味较重的菜肴，如红茶牛肉、祁门红烧肉等，而且红茶茶汤本身的色泽可以为菜肴增色添香；后发酵的普洱茶，茶色暗褐，和酱油的颜色十分接近，适合做卤水汁，焖、烧的效果最好，如“草头圈子”（猪大肠）用普洱茶去腥着色。

刘秋萍最引以为豪的菜便是祁门红烧肉。上海“本帮菜”向来以浓油赤酱著称，但这也是它的缺点。“市面上有不少酱油是勾兑的，会破坏菜肴的味道。”于是，刘秋萍就用20年的老祁门红茶红艳的茶汤代替酱油，烧出来的红烧肉祛除了肉的肥腻，肉色鲜艳红亮，同时红茶中富含的茶黄素、茶多酚、鞣酸等内含物能软化瘦肉的纤维，吃起来肥肉肥而不腻，瘦肉不“柴”软嫩。这道菜已经是茶宴馆的招牌菜，刘秋萍也非常自信地说：“这道菜，100个人吃过，100个人都说好吃，好评率100%。”

去年10月，为纪念茶宴馆20周岁的生日，她推出了一套“黑茶宴”，其中有道压轴菜叫“黑茶资江鱼”。资江鱼是湖南邵阳的特产，每年春汛时，河水徒涨，鱼会随水自下游乘波而上，即使前方有捕鱼器，它们亦是“亳不退却”，因而渔夫可以坐享“渔翁之利”。一般的做法是将它和着酸菜、辣椒、姜等调料煮汤，口味比较重。

刘秋萍花了20多天时间研究了资江鱼的特点，并用不同的茶进行反复试验，最后确定了改良方案：先用安化黑茶清理鱼肉，去掉鱼腥味，再用潮州酸梅子一起熬汤，然后摆上白辣椒（发酵过的辣椒，可以调味，又不会破坏汤的口味）。食客们的反应证明她的尝试是相当成功的，连喜爱喝汤却素来鄙视滚汤的广东人试了这道菜以后，也给镇住了。“他们吃完说，‘好像全身的毛孔都打开了，精气神都不一样了’真是一道靓汤。”

柳浪闻莺

寓意：杭州西湖十景之一。南宋时，它是御花园，春天繁花满枝，灿若云霞；园中有柳浪桥，黄莺时而鸣叫，行人驻足而听。此景美不胜收，故有“柳浪闻莺”之说。

01 乌龙顺风：用乌龙茶汁和猪耳朵一块浸制，吃的时候沾一下醋，口味会更佳。

02 红茶牛肉：用云南凤庆红茶、陈皮、牛肉一块卤出，不合酱油，全靠茶汁的颜色。

03 茶香万年青：用绿茶腌制过的万年青和云南鸡枞菌、金针菇一起拌制。

04 观音豆腐：用安溪西坪的铁观音茶汁和豆腐一块制作。

05 陈皮茶虾：花茶汁、鸡尾虾、陈皮和花雕酒一块浸制。

06 碧螺花生：用碧螺春的茶粉和花生一块拌制。

07 茶卤鹌鹑蛋：用乌龙茶汁和鹌鹑蛋一块浸泡，不含酱油，全靠茶汁的颜色。

08 苦丁凉瓜：用苦丁茶和苦瓜一起浸泡，吃了能够清火。