飘落大田高山的东方美人茶

提到“东方美人”，福建茶界自然十分熟谙。它是台湾山区独有的名茶，在半发酵青茶中，发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为6070，有些则多达75～85%。据闻，当年英国茶商将此茶献给维多利亚女王，黄澄清透的色泽与醇厚甘甜的口感，令她赞不绝口，既然来自东方福尔摩沙（葡萄牙人对台湾的美称），于是就赐名“东方美人茶”。

如今，这位“美人”漂洋过海，选择在三明大田“安家落户”，成为大田茶的一大亮点。目前，大田高山茶已经有了相当的名气，大田县已经成为全国唯一“中国高山茶之乡”。然而，尽管茶的品质极好，大田高山茶在市场中的“话语权”却远不及武夷山岩茶和安溪铁观音。茶香如何飘过高山成为大田茶农、茶商最关心的话题。 让高山茶成为大田的名片2015年1月，福建省委书记尤权在三明调研时，特别考察了大田县高山茶的发展情况，与当地茶农、茶商进行了亲切的交谈。茶作为福建的特色优势产业，尤书记在近年来的工作中多次提到，从到访武夷山瑞泉岩茶厂到视察安溪茶产业，从走进北京马连道茶叶市场到台湾之行妙评两岸茶叶，重视程度可见一斑。

尤书记此次大田之行不仅提振了当地茶农的信心，也再次加深了高山茶在大众心目中的地位。大田县委、县政府长期以来都把发展高山茶作为山区农民致富的支柱产业，致力于培育高山茶成为大田的一张名片。曾分管茶业的大田县人大主任陈汉良表示，大田最大的特色在于它的生态优势，“九山半水半分田”，海拔700米以上的山区占相当比例，气候温暖湿润，常年云雾缭绕，非常适合高山茶生长。除此之外，大田毗邻永春、安溪等茶叶主产区，离全国最大的茶叶商品交易市场安溪县仅130公里，对大田高山茶的发展起到很大的带动和辐射作用。

没有过硬的茶叶品质，再高端的品牌都是空架子。为打造精品生态茶园，大田县坚持在技术上引导茶农，在源头上加强管理。茶农陈大陆兴高采烈地告诉记者，通过改树、改土、改园、改管理的“四改”综合技术措施，大大提高茶园亩产效益，确保茶产品质量安全。

为确保茶产业的发展，大田县还特别邀请了省级茶叶专家、学者对大田发展高山茶项目进行论证，制定了“走可持续发展的路子，大力发展高山优质乌龙茶区”的茶产业。海峡两岸茶业交流协会副会长陈世泽认为，“人才短缺是我们现在发展中遇到的一大难题，山区吸引人才困难，特别缺少懂种茶技术和管理等方面的人才。”内外兼修

“大田的气候和土壤条件适合种植高山茶，种茶是致富的好渠道，但仅仅只种好茶永远都只能在幕后默默无闻，只有品牌建设才能稳定客户，确保企业的可持续发展。”大田江山美人茶业经理李志忠原本在外地做生意，这些年大田的高山茶市场越来越好，他也顺势回来做起了茶生意。随着大田高山茶产业发展迅猛，茶园近十万亩，像李志忠这样回乡创业的茶商越来越多。

大田茶产业的出路在市场和品牌，茶农增收翻番的出路也在市场和品牌。虽然这两年茶叶市场呈现疲态，李志忠始终坚持走品牌发展战略。

“初期，通过高品质的“明星产品”占领市场空缺，打造品牌的价值感，美誉度；之后，通过“大众产品”来提高品牌的认知度；第三步，进入“快速成长期”，需要加大品牌的推广，让品牌赋予产品更多的价值。”

大田县委书记汤俊生说，台商利用大田高山区与台湾高山区经纬度相近的特点，将东方美人茶、贵妃茶等台式茶引进大田，特别是具有独特果香蜜味的东方美人茶自从扎根大田以后，受到广大茶商、茶客青睐。大田的大方广茶业总经理彭宝桂是台商，他说，“在尤书记调研大田高山茶文化创意产业园时，对台湾高山茶产业的发展十分关心，台湾在高山茶产业发展上有不少经验，但福建是后起之秀，在电子商务营销创新方面发展势头迅猛，不再局限于传统买卖方式，通过门店体验结合互联网销售，让各地茶客感受大田高山茶的气息。

东方美人茶的果香蜜韵

东方美人茶,又称桂风乌龙、白毫乌龙茶。原产于台湾省,其鲜叶原料采自受茶小绿叶鲜吸食为害的青心大右、白毛猴、台茶5号、台茶17号和硬枝红心等品种的幼嫩芽梢,经手工拌青,待发酵程度达到70%左右,再经炒制烘干而成。成茶外观芽尖显露白毫,枝叶连理,白、黄、褐、红相间,色泽斑澜多彩,汤色呈琥珀艳亮,具有独特的蜜糖香或熟果香,滋味圆柔厚,故誉为东方美人茶。

近十几年来,福建茶区,也因地制宜应用青心大右、青心乌龙、金置、毛蟹、铁观音、黄楼、黄观音、丹桂和瑞香等适制乌龙茶的高香品种试制东方美人茶,获得成功。

东方美人茶的加工工艺

东方美人茶实质上属于发酵较重的乌龙茶类,其加工工艺与乌龙茶的工艺大同小异:鲜叶--萎凋--做青(拌青)--堆青--杀青-揉捻-烘

干

1.鲜叶:未经小绿叶蝉吸食的鲜叶原料难以形成东方美人茶独特的蜜糖香或熟果香特征。东方美人茶品质的高低,熟果香和蜂蜜味是否明显,决定于小绿叶蝉的吸吮程度。被吸食70%的鲜叶加工成茶带有熟果香、蜜糖香,为一级产品;被吸食50%的鲜叶加工成茶熟果香、蛮香较显,为二级产品;被吸食10%-20%的鲜叶加工成茶滋味圆柔而已,为三级产品。加工东方美人茶鲜叶原料采摘标准,以心芽肥厚、白毫多、叶质柔软者为宜,高级东方美人茶只采一芽一叶,以有茶小绿叶蝉为害(达2-3级)的一芽一、二叶或小开面对实叶较佳。

2.蔓凋:晴天采用水筛晒青,每筛摊放茶青0.5kg,晒青,阴雨天用萎凋槽进行热风蔓凋,先用冷风吹干叶表水分再吹热风,风温30℃左右。萎凋过程每半小时翻拌一次。萎凋适度,以茶青颜色由鲜绿转为暗绿,芽梢萎软表皮呈皱缩,顶芽及第一叶柔软下垂,清香初露为适宜,费洞失水率为25%-30%。

 

3做青:茶青晾青后移入青间静置,晾青1小时后用手工翻拌均匀;再晾青1小时后,第2次用手工翻拌(或摇青)至稍有青气即可,再晾青2小时后,第3次用手工翻拌(或摆青)至青气较显,翻拌后两赔井为一筛,再晾青静置3小时,再将茶青放入摇青机摇青,摇青简转速每分钟15转左右,摇青时间在20分钟左右,摇到青气显露,叶色转暗,叶质转软即可,再将青叶维放在水筛上晾3小时左右,叶缘占时面1/3-23星红褐色,青叶内卷呈汤匙状,手触有刺手感,梗部表皮明显皱缩,蜜糖香或熟果香显,即可堆青发酵。

4发酵:将做青后的茶青放在竹够上发酵,由于此时茶青失水较多,先将竹箩淋湿,倒入做青好的鲜叶,茶青厚度25CM左右,为促进发酵,宜在茶青上覆盖湿布,整个发酵时间为3-4小时,其间内外翻拌一次。发酵间温度26℃-28℃,相对湿度70%-80%。

 

发酵至堆中叶温手感微热(40℃左右),叶色花杂呈粉红鲜艳,青气退尽,呈似苹果熟香显霸时即可。

5杀青:根据每锅投叶量控制锅温,杀青温度在230℃260℃,杀青过程多闷少场,不吹风。炒至锅内有“沙沙”响声,青味消失,发出熟果香,顶芽呈银白色,手握叶缘干脆有刺手感即可,杀青叶含水量45%左右。

6·回软:回软是东方美人茶的特有工序,可避免碎叶及芽叶被揉损。杀青叶用湿布覆盖包闷静置10-20分钟,使青叶回软无刺手感，便可进入揉捻工序。

7揉捻:东方美人茶不重视外形条索紧结与否,要求揉捻均匀,芽叶完好无破损,白毫显露,故揉捻时用力宜轻,揉时宜短。杀青叶回软后倒入湿布袋里扎紧放到揉捻机里揉捻8~10分钟,揉后将茶团松开翻一下,再进行第二次揉捻,揉0分钟,揉至条形呈螺旋状,即可松揉出桶,再把茶末筛净。

 

8烘干:茶叶分两次烘干,第一次供干温度为100-110℃,烘至7成干,摊凉半小时左右,再进行第二次烘干,温度为90-100℃,烘至足干(含水率6%-7%)。烘干后进行一次赔选,剔除黄片,筛去粉末。经审评,如果茶叶香气不够纯正,茶汤还不够顺滑,可以进行第三次复烘,温度为85℃左右,时间1-2小时,烘后凉至室温再装箱。

东方美人茶成茶的香气成分

钟秋生等研究发现,在香气成分中,与铁观音茶相比,东方美人茶醇类成分相对含量较高(40.95%)是其香气的一大特点。这些醇类物质一般都带有特殊的花香,果香等特征,如芳香族醇类苯甲醇具有微弱的苹果香气、苯乙醇具有浓郁的玉替花香气;枯类物质橙花拟1则带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息,沉香醇具有清淡爽快的铃兰香,香叶醇具有温和、甜的玫瑰花气息等。这些醇类成分基本上是做青过程中经酶水解糖普配糖体而形成的。

 

据研究报道,乌龙茶不同的做青程度会对香气成分产生影响。东方美人茶由于其手工拌青偏重发酵(程度达70%),其香气成分与铁观音存在较大差别,在组成上偏向红茶。红茶中大量的香气成分包括芳樟醇系的花香和水杨酸甲酷系的清爽香气,乌龙茶中大量的香气成分是茉莉花香类的化合物和橙花叔醇,它们呈茉莉或桅子花香。研究发现,东方美人茶香气成分中的芳樟醇系成分含量为19.06%,水杨酸甲酷含量为2.75%,均高于铁观音的2.07%.0.754%;

橙花叔酵在铁观音中含量最高,达到22.659%,在东方美人茶中橙花叔醇含量只有1.58%,橙花叔醇被认为是福建乌龙茶最主要的特征香气成分。

异曲同工的果香蜜韵红茶

 

2000年前后,笔者在福建省茶科所工作期间,曾经托人从高海拔茶区购买丹桂茶青,因鲜叶被小绿叶蝉危害较严重,摇了三次青,茶青就大面积红变,经揉捻、发酵、烘干,制成红茶。成茶果香蜜的,滋味醇爽。据乔小燕等关于茶小绿叶蝉危害对金置红茶挥发性成分的影响的研究,茶小绿叶蝉危害前后鲜叶(或,洞叶)和红茶均以醇类为主,这与东方美人茶中挥发性成分基本一致,芳梅醇系成分含量较高,这可能与东方美人加工偏重发酵有关,因而在香气组成上与红茶类似。

东方美人茶的果香蜜韵

东方美人茶,又称桂风乌龙、白毫岛龙茶。原产于台湾省,其鲜叶原料采自受茶小绿叶鲜吸食为害的青心大右、白毛猴、台茶5号、台茶17号和硬枝红心等品种的幼嫩芽梢,经手工拌青,待发酵程度达到70%左右,再经炒制烘干而成。成茶外观芽尖显露白毫,枝叶连理,白、黄、褐、红相间,色泽斑澜多彩,汤色呈琥珀艳亮,具有独特的蜜糖香或熟果香,滋味圆柔厚,故誉为东方美人茶。

近十几年来,福建茶区,也因地制宜应用青心大右、青心乌龙、金置、毛蟹、铁观音、黄楼、黄观音、丹桂和瑞香等适制乌龙茶的高香品种试制东方美人茶,获得成功。

东方美人茶的加工工艺

东方美人茶实质上属于发酵较重的乌龙茶类,其加工工艺与乌龙茶的工艺大同小异:鲜叶--萎凋--做青(拌青)--堆青--杀青-揉捻-烘干

1.鲜叶:未经小绿叶蝉吸食的鲜叶原料难以形成东方美人茶独特的蜜糖香或熟果香特征。东方美人茶品质的高低,熟果香和蜂蜜味是否明显,决定于小绿叶蝉的吸吮程度。被吸食70%的鲜叶加工成茶带有熟果香、蜜糖香,为一级产品;被吸食50%的鲜叶加工成茶熟果香、蛮香较显,为二级产品;被吸食10%-20%的鲜叶加工成茶滋味圆柔而已,为三级产品。加工东方美人茶鲜叶原料采摘标准,以心芽肥厚、白毫多、叶质柔软者为宜,高级东方美人茶只采一芽一叶,以有茶小绿叶蝉为害(达2-3级)的一芽一、二叶或小开面对实叶较佳。

2.蔓凋:晴天采用水筛晒青,每筛摊放茶青0.5kg,晒青,阴雨天用萎润槽进行热风蔓凋,先用冷风吹干叶表水分再吹热风,风温30℃左右。萎淘过程每半小时翻拌一次。萎洞适度,以茶青颜色由鲜绿转为暗绿,芽梢萎软表皮呈皱缩,顶芽及第一叶柔软下垂,清香初露为适宜,费洞失水率为25%-30%。

3做青:茶青蹈青后移入青间静置,晾青1小时后用手工翻拌均匀;再晾青1小时后,第2次用手工翻拌(或摇青)至稍有青气即可,再晾青2小时后,第3次用手工翻拌(或摆青)至青气较显,翻拌后两赔井为一筛,再晾青静置3小时,再将茶青放入摇青机摇青,摇青简转速每分钟15转左右,摇青时间在20分钟左右,摇到青气显露,叶色转暗,叶质转软即可,再将青叶维放在水筛上晾3小时左右,叶缘占时面1/3-23星红褐色,青叶内卷呈汤匙状,手触有刺手感,梗部表皮明显皱缩,蜜糖香或熟果香显,即可堆青发酵。

4发酵:将做青后的茶青放在竹够上发酵,由于此时茶青失水较多,先将竹箩淋湿,倒入做青好的鲜叶,茶青厚度25CM左右,为促进发酵,宜在茶青上覆盖湿布,整个发酵时间为3-4小时,其间内外翻拌一次。发酵间温度26℃-28℃,相对湿度70%-80%。

发酵至堆中叶温手感微热(40℃左右) ,叶色花杂星粉红鲜艳,青气退尽,呈似苹果熟香显霸时即可。

5杀青:根据每锅投叶量控制锅温,杀青温度在230℃260℃,杀青过程多闷少场,不吹风。炒至锅内有“沙沙”响声,青味消失,发出熟果香,顶芽呈银白色,手握叶缘干脆有刺手感即可,杀青叶含水量45%左右。

6·回软:回软是东方美人茶的特有工序,可避免碎叶及芽叶被揉损。杀青叶用湿布覆盖包闷静置10-20分钟,使青叶回软无刺手感，便可进入揉捻工序。

7揉捻:东方美人茶不重视外形条索紧结与否,要求揉捻均匀,芽叶完好无破损,白毫显露,故揉抢时用力宜轻,揉时宜短。杀青叶回软后倒入湿布袋里扎紧放到揉捻机里揉挖810分钟,揉后将茶团松开翻一下,再进行第二次揉捻,揉0分钟,揉至条形呈螺旋状,即可松揉出桶,再把茶末筛净。

8烘干:茶叶分两次烘干,第一次供干温度为100-110℃,烘至7成干,摊凉半小时左右,再进行第二次烘干,温度为90-100℃,烘至足干(含水率6%-7%)。烘干后进行一次赔选,剔除黄片,筛去粉末。经审评,如果茶叶香气不够纯正,茶汤还不够顺滑,可以进行第三次复烘,温度为85℃左右,时间1-2小时,烘后凉至室温再装箱。

东方美人茶成茶的香气成分

钟秋生等研究发现,在香气成分中,与铁观音茶相比,东方美人茶醇类成分相对含量较高(40.95%)是其香气的一大特点。这些醇类物质一般都带有特殊的花香,果香等特征,如芳香族醇类苯甲醇具有微弱的苹果香气、苯乙醇具有浓郁的玉替花香气;枯类物质橙花拟1则带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息,沉香醇具有清淡爽快的铃兰香,香叶醇具有温和、甜的玫瑰花气息等。这些醇类成分基本上是做青过程中经酶水解糖普配糖体而形成的。

据研究报道,乌龙茶不同的做青程度会对香气成分产生影响。东方美人茶由于其手工拌青偏重发酵(程度达70%),其香气成分与铁观音存在较大差别,在组成上偏向红茶。红茶中大量的香气成分包括芳樟醇系的花香和水杨酸甲酷系的清爽香气,乌龙茶中大量的香气成分是茉莉花香类的化合物和橙花叔醇,它们呈莱莉或桅子花香。研究发现,东方美人茶香气成分中的芳樟醇系成分含量为19.06%,水杨酸甲酷含量为2.75%,均高于铁观音的2.07%. 0.754%;橙花叔酵在铁观音中含量最高,达到22.659%,在东方美人茶中橙花叔醇含量只有1.58%,橙花叔醇被认为是福建乌龙茶最主要的特征香气成分。

异曲同工的果香蜜韵红茶

2000年前后,笔者在福建省茶科所工作期间,曾经托人从高海拔茶区购买丹桂茶青,因鲜叶被小绿叶蝉危害较严重,摇了三次青,茶青就大面积红变,经揉捻、发酵、烘干,制成红茶。成茶果香蜜的,滋味醇爽。据乔小燕等关于茶小绿叶蝉危害对金置红茶挥发性成分的影响的研究,茶小绿叶蝉危害前后鲜叶(或,洞叶)和红茶均以醇类为主,这与东方美人茶中挥发性成分基本一致,芳梅醇系成分含量较高,这可能与东方美人加工偏重发酵有关,因而在香气组成上与红茶类似。