六安桐花开 齐山瓜片香

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六安应念作“陆”安,记住它的名字,却是因为一种叫“瓜片”的茶。南来北往的列车,常会经过这个城市,“屏障东南水陆通,六安不与别州同”,位于长江与淮河之间的六安城,风生水起,茶山正处于大别山北麓,山高林茂,自古就产好茶。

瓜片的采摘需要在谷雨后立夏前,当地谚语说的是“立夏三天,茶麻生骨”。过了立夏,六安的特产茶叶和麻都要老了。所以我们选择在谷雨后的十天来到这儿。实际上我们对于六安瓜片这种茶的了解,显得非常简单粗浅:原产地最有名的蝙蝠洞前有多少茶树?它是含芽采的吗?是一片一片采下来的?它应该连梗一起采,还是不带梗来采摘?带着诸多的疑问,我们来到六安探寻。

想喝传统的瓜片是不能急的

安徽是名优绿茶的“圣地”,六安茶市里聚集了众多销售六安瓜片、太平猴魁与霍山黄芽的铺面。傍晚时分,一些销售瓜片的商家会在档口前进行六安瓜叶最后一道“拉老火”的工艺。炭火烧得很旺,竹箅上的茶叶慢慢就生起白霜,闻着一阵清新的茶香也多了一丝炭火温暖。

“这还不是最完整的手工工艺。在拉老火之前,茶叶经历了不少于十天的加工过程。”胡姐如是说。她与梁四哥夫妻俩在六安茶市上有一小间茶铺,茶铺只是一个窗口,齐山上和山脚下还各有一家茶厂。胡姐负责店面管理,四哥则在山上制茶。他们今年最好的手工瓜片刚刚到店,胡姐热情地招呼我们喝,滋味甘甜醇细润,这就是梁四哥坚持每一环节都以手工工艺做出来的纯正齐头山瓜片。四哥对瓜片有自己的理解,他认为,六安瓜片指的是叶片犹如切开后的瓜片状,两头翘起,才称瓜片,而不是我们通常说的像葵花子一样的。

要喝到传统的瓜片茶,是不能着急的。我们喝到的是十天前的头拨茶,每一道工艺按手工的制法时间就要这么长。六安瓜片讲究以当地的群体性品种采制,多在谷雨之后进行,尽管山下的乌牛早等新植品种可以在清明左右采摘,但味道却相去甚远。好的六安瓜片采制相当辛苦,山上的茶树零散分布,每个茶工半天只采摘半斤多的鲜叶,炒干后就剩一两多,炒后的茶在十天内还需要再经历三道的炭火,才最后成就白霜上身的美姿态。

胡姐一直在感慨,她理解也钦佩梁四哥,只是觉得这种方式是不是最好的?有没有意义?为了建新厂房,他们家债也背上了,可心里还是想着一定要把手工工艺保存下来。

桐花落满山云雾笼茶谷

齐头山,也称齐山,最好的六安瓜片就出自这里。从六安城到齐头山下,道路并不难走,虽然蝙蝠洞属于金寨县,但落住六安市,第二天就可以直接上齐头山。胡姐带路,我们一行人从六安市驱车一小时多到达响洪甸镇,看到水波荡漾的响洪甸水库,就离齐头山不远了。

山下有很多茶厂,梁四哥亲自带我们进山,往齐山上他的手工作坊走,找寻更好喝的瓜片。

四月的齐头山莺飞草长,裸露出的红色山岩让山间的色彩更显丰富,茶树就间种在山涧林下。桐花开得正美,古老的石阶,落满了桐花,清澈的溪流静静流淌。此地早晚温差大,云雾常笼山涧,这也就是六安茶谷的美景了。这里的菜园并非成片的密集化茶园,而是处于一种非常自然的散养状态,茶树还保留着以茶果来自然繁育,滋味厚醇,山间的茶树丛生于岩石之间隙,谷雨后的桐花掉落于茶树上,如诗意境。

梁四哥早年习武,身材魁梧,没料想后来与茶结下了不解之缘。他在1996年就开始手工制作瓜片,一直坚持到今天。谈到瓜片工艺,他感慨现在很多细节已经不那么讲究了,很多瓜片为了保证外形好看,采摘鲜叶时把梗直接掐掉,“可是只有带梗的叶走水才好,茶叶会更香,不带梗的叶片滋味欠缺,喝起来偏涩。”过去采茶用的是竹筐,透气性很好,现在大多用布袋,省力,但鲜叶闷在里面,水分难以跑掉,既容易使鲜叶压伤变红也容易出闷味。

山路较陡,虽未入夏,却也挥汗如雨,雷公洞,红石窟,舍身崖,一路繁花,清涧流水,令人欢悦。路傍有许多野茶,发芽晚的,现在还只是芽头,有的叶片紫红、叶形特别,吃起来的滋味却也清苦回甜。路上遇到从山上挑茶下来的工人,正是梁四哥家新制好的瓜片毛茶,这些茶还需要挑到山下完成最后两道的炭火烘焙。

山路约莫走了两个小时,就快要到达山顶,可见蓝天清澈,白云飘缈,火焰色一般的山崖,黄白色的桐花,宛如仙境,一群采茶女工,将欢快的笑声撒在山头。采茶女工背着竹筐细心地采摘,六安瓜片只能撷取芽边的第二叶,摘起来颇有讲究。以前六安瓜片也曾经以一芽二叶的标准来采摘,鲜叶采回后单独“扳”出第二片叶子,嫩芽和茶梗另行处理,这样做比较繁琐,现在已经改为直接采摘第二片叶子了。采过第二片叶子后,茶树上的芽头再次展开嫩叶,又可以再行下一轮的采摘。精耕细作的手工瓜片

齐头山上还留着几户农院,看到院子前的大焙笼,就到了梁四哥家的手工作坊了。以单叶进行采摘的鲜叶正摊晾在竹筐上进行萎凋。梁四哥对手工制茶既热爱又迷惑,完全手工采制的成本太高,采茶女工半天也就采七八两的鲜叶,一锅炒出来就一两多的鲜叶,哪怕你十个人不停地炒,全部的量还不如机械炒一锅的量多。

手工作坊的炒青间有十二口锅,统一使用柴火,一口生锅挨着一口熟锅,分成六组,两口锅配合完成鲜叶的炒制。生锅的主要功能在杀青,先炒至五六成干,再移至熟锅整形,熟锅大约炒七八分钟,炒至六七成干即可。炒茶需要有熟练的工人,外人只听到噼哩啪啦的声音,其中却大有诀窍,炒青过程中要边抖边团,看火来炒,说简单些,最主要就是要杀透。炒青时使用的高梁秆做的小苕帚是六安瓜片独有的,拍打团抖都靠它。该拍的时候拍,不能太早,早了会出青气,太晚了叶边缘发干发白甚至糊边。

炒青后的茶叶要用炭火烘干,用的是无烟硬木栗炭,这是绿茶中很少有的工艺了。通过炭火可以改变茶的寒性,火也吃得透,茶喝起来活性足。两三斤的茶叶放在离炭火约一米高的位置进行烘干,烘焙约半小时,就是毛茶了。 毛茶约焙至八成干,静置三天或一周后,开始挑剔老叶,再过小火,过小火的时候不能翻太勤,约烘焙50分钟,算是小火到位。再陈放四五天,就可以拉老火了。拉老火是很有意思的一道程序,需要把炭火烧得很旺,每笼投茶叶约5公斤,由一组二人抬烘笼在炭火上烘焙约2秒钟,马上抬下翻茶使其受热均匀,再换另一组两人依次抬上烘焙抬下翻茶,有时候也有第三个烘笼,充分利用炭火轮流边烘边翻。工人在现场汗如雨下,每烘笼茶叶要烘翻200次以上,受到高温炙烤,叶片渐趋干燥,香气越发浓郁,直到叶面生起薄薄的白霜。这样的工作量,相当于在炎夏里一天走上10多公里路,所以说“拉老火”既需要有经验,更是一件考验韧性的体力活。这样做出来的瓜片,就不用放在保鲜库了。单就焙火这道程序来说,好的瓜片得经得起时间的等待,更需要用心的茶人将它做好。

离梁四哥手工作坊约半小时行程,就到齐头山上的蝙蝠洞了。没来蝙蝠洞时,看了很多书本资料,以为最好的六安瓜片就生长在洞前,靠着蝙蝠粪来滋养。到了此地,才发现原来蝙蝠粪就是一个“传说”,崖壁下只有四五棵茶树能够承沐蝙蝠粪的“恩泽”,其它的完全与蝙蝠粪无关。而原先蝙蝠洞前的老茶树早已做古,现在洞前的茶园,多是数年前新开辟的。实际上,那些滋味醇厚的六安瓜片,就零散分布于齐头山上。齐头山就是最好的瓜片产地。

对于六安瓜片来说,工艺非常重要,要做出带瓜果清香的茶,需要下一番艰苦的工夫——有天地自然的气息,更需要爱茶人的一番精耕细作。在这样的一杯茶中,我们能完整地感受齐头山上的雾气与仙灵,火山岩矿的厚重与自然花香,甘甜的厚韵长存喉间。

或者,喝得懂一杯茶中的滋味,也就是对手工制荼人最好的回报了。

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